刘杰|中国烹饪大师 川菜研发领航者

刘杰，男，汉族，1981年6月出生，四川烹饪高等专科学校烹饪工艺专业毕业，大专学历，现任成都鑫鸿望食品有限公司研发总监，高级烹调师，中国烹饪大师，四川旅游学院校外双创导师，在第31届世界大学生运动会中，他负责运动员餐厅专用复合料的研发工作，为中国餐饮行业赢得了国际声誉。2024年5月荣获第七届美国中餐国际论坛全球最佳厨师奖，2025年被中国餐饮协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。他精通川菜24种味型的标准化应用，并在构建标准化供应链方面展现出非凡的专业能力，为川菜的规模化、标准化发展提供了重要的技术支持与创新思路。

工作经历

2003.6-2004.8 海陵阁大酒楼 凉菜厨师

2004.8-2006.8 成都凯宾斯基酒店 中餐厅厨师

2006.8-2008.7 上海一茶一坐 储备干部

2008.8-2009.11 普众厨房 央厨负责人

2009.11-2012.9 成都蜀都私房菜 合伙人

2012.10-2015.4 二十四度真味 主理人

2015.5-2019.12 象心文化 合伙人

2020.3-2022.4 食话咨询 主理人

2022.4-至今 成都鑫鸿望食品有限公司研发总监

在二十余年餐饮生涯中，刘杰坚守川菜本味，以匠心精神雕琢每一道菜品，从基层厨师成长为行业领军人物。他以创新理念为引擎，研发出众多贴合市场需求的川菜新品，为中国烹饪事业发展添砖加瓦。未来，他将继续深耕川菜领域，以美食为纽带，连接传统与现代、中国与世界，续写川味传奇。

代表作品

菜点名称：干爛鲟龙鱼

用料：鲟龙鱼300g，辣椒丝40g，大葱20g，姜10g，花椒10g，香辛料3g，芝麻3g，鸡汁3g，味精2g，糖4g。

做法：

1) 将鲟龙鱼去骨取净肉，用辣卤汁低温浸熟，切条备用

2) 鲟龙鱼入 180°C 油温炸制表面金黄，捞出控油备用

3) 锅加油，将辣椒丝炝香捞出，留油将姜、葱、花椒爆香，加入鱼条、卤汁、烧沸，打去浮沫，加入香辛料、鸡汁、味精、糖调味小火收制

4) 待卤汁基本收干，加入辣椒丝、芝麻起锅即可。

特点：色泽红亮，麻辣鲜香，回味悠长。

菜点名称： 蛙鸣报晓

用料：美蛙200g，跑山仔鸡200g，青瓜150g，仔姜50g，尖椒30g，红小米辣20g，姜米10g，蒜米10g，泡椒末20g，盐3g，鸡汁10g，白糖5g，木姜油6g。

做法：

1) 美蛙斩块码味，鸡斩块，青瓜切滚刀块，仔姜切丝，尖椒、小米辣切圈备用，

2) 锅置火上，加泡椒油烧热，加入鸡块炒干水气，加入姜米、蒜米、泡椒末爆香，掺汤烧沸，煨制20分钟

3) 加入美蛙、姜丝、青瓜，加入调味料调味，烧制入味，加入木姜油翻炒均匀装盘加入油泼的青红椒圈即可。

特点：鸡鲜蛙嫩，色泽诱人，风味独特。

魔王烧鸭

用料：麻鸭200g，牛杂200g，雪魔芋150g，尖椒30g，红小米辣20g，姜片10g，蒜瓣30g， 郫县豆瓣20g，鸡汁10g，白糖5g。

做法：

1) 麻鸭斩条，牛杂切条，雪魔芋泡发切条，尖椒、小米辣对剖切条备用

2) 锅置火上，加豆瓣油烧热，加入鸭条炒干水气，加入姜、蒜、郫县豆瓣爆香，掺汤烧沸，煨制 30 分钟

3) 加入白卤卤制好的牛杂条、加入调味料调味，烧制入味，加入青红椒条装盘即可。