出彩人物——孙建成。1985年出生于河北承德的满族厨师,身兼中式烹调技师、高级营养师、米其林二星主厨、中餐绿色星厨、中国餐饮协会名厨委委员等多重身份,现任北京贵宾楼饭店中餐主厨,以精湛厨艺与文化坚守,在这座承载国宴使命与外事接待重任的顶级平台,演绎谭家菜的魅力与传承。
孙建成的烹饪生涯,2002年正式开启从厨之路,首站便扎根北京丽都饭店,在这五年时光里,他如海绵吸水般汲取烹饪知识。从基础刀工的反复打磨,到不同菜系烹饪技法的尝试,从观察老师傅把控火候的诀窍,到学习餐厅标准化出菜流程,丽都饭店多元的餐饮环境与专业的后厨氛围,为他筑牢厨艺根基,让他对“烹饪”二字从懵懂好奇,沉淀为职业热爱与专业追求。
结束丽都饭店的历练后,2007 - 2010年,他奔赴山西大同阳光海悦酒店,出任官府菜主管。大同作为历史文化名城,饮食文化中官府菜底蕴深厚,这份新使命让孙建成接触到传统官府菜的规制与精髓。在阳光海悦酒店,他需统筹官府菜菜品设计、烹制与团队管理,既要深入钻研官府菜“选料精、制作细、造型美、滋味醇”的特点,从食材溯源到烹饪技法复刻,力求还原官府菜的古韵风味;又要协调后厨人员分工,把控出菜节奏与品质,在实践中锻炼出复合型餐饮人才的素养,为后续厨艺进阶埋下伏笔。
离开阳光海悦酒店,孙建成于河北承德泽州大酒店(2010 - 2013年 )任官府菜主厨,继续沉浸式研习传统官府菜。承德底蕴深厚的饮食文化,与他在大同积累的官府菜经验交融,让他更深刻懂得尊重食材本味、遵循传统技法的意义,烹饪理念进一步沉淀。
2013年,孙建成奔赴澳门,开启新征程。他进入京花轩出任上什主厨,凭借对烹饪的深刻理解与精湛技艺,全身心投入到高端食材的烹饪与菜品研发中。在京花轩,他以匠心雕琢鲍参翅肚等珍贵食材,每一次烹制都精准把控火候与调味;同时积极参与厨房管理,推动菜品标准化建设,提升整体出品质量,尽显复合型餐饮人才的卓越素养。任职期间,孙建成助力京花轩收获行业高度认可,餐厅以独特的菜品风格与高品质服务,在澳门高端餐饮领域占据一席之地,成为众多食客与美食评论家青睐的打卡地。
2017年,他出任澳门永利酒店99Noodles主厨。99Noodles经营的菜系范围广阔,汇聚全国乃至全世界经典特色、各地名吃名食及突出特色,孙建成凭借出色烹饪理念与管理能力深度赋能,深入钻研融合菜,将中式烹饪哲学与国际餐饮审美结合;聚焦面食精细制作时,从和面的水温控制,到浇头的滋味调配,力求每一道美食都成为“舌尖艺术品” 。在他助力下,99Noodles于2017年拿下米其林推荐餐厅(必比登美食推介)殊荣,这一荣誉是对餐厅高性价比美食的认可,更彰显孙建成创新烹饪与品质把控能力价值,让不同地域、文化背景食客,能在特色美食中感受烹饪魅力。
2021年,孙建成转战北京新荣记,担任灶台资深主厨,在荣府宴继续深耕炉台。新荣记对食材品质的极致追求、对烹饪创新的鼓励,让他的厨艺再上层楼,学会在高端餐饮场景中,精准把控菜品呈现,为后续回归京城顶级餐饮舞台蓄力。
北京贵宾楼饭店,作为国家重要外事接待与高端政务活动的核心场所,肩负着向世界展示中国饮食文化、传递国家形象的重任。2022年起,孙建成担任北京贵宾楼饭店中餐主厨,便将这份使命融入每一道谭家菜的雕琢中。
在贵宾楼,孙建成主理谭家菜,将国宴规格与谭家菜“精于取材、善于调味”的精髓深度融合。以蟹肉黄烧鱼肚这一经典谭家菜为例,严格遵循菜品要求:色泽黄亮,质地软滑,汁浓味鲜。选用油发鱼肚、大闸蟹(蟹黄)、蟹钳(蟹前腿)等优质食材,鱼肚作为中国传统高级海味,营养价值极高,富含粘性胶体高级蛋白和多糖物质,健康营养且肉质鲜美。烹饪时,精准把控每一步:鱼肚切成7cm长、2.5cm宽、厚1.5cm的块,经沸水加葱姜片、料酒氽透,冷水挤干备用;炒蟹黄用鸡油、葱姜片文火煸炒,注入奶汤等调味,蟹钳去外蒸熟;再以毛汤、浓汤烧制鱼肚,结合湿淀粉勾芡等工序,让菜品尽显谭家菜的精湛工艺。食材筛选对标“国家级”,从承德深山应季山珍到全球溯源的珍稀食材,经多层检验确保品质;烹饪技法复刻谭家菜经典工艺(如焖、煨、炖等 ),结合现代精准温控,让谭家菜既保留历史厚重感,又契合国际高端餐饮的精致体验;菜品设计融入家国情怀,摆盘以山水、花鸟等中式美学为灵感,寓意“以菜载道”。
接待外国领袖、国际政要时,他深入研究宾客饮食背景与文化习俗,定制专属谭家菜单:为西方宾客调整谭家菜的口味适配度,保留核心风味的同时,弱化过于浓郁的口感;为亚洲友邦设计融合多元灵感的创意菜式,借由熟悉的味觉记忆传递谭家菜的包容创新。从苹果公司CEO库克到新加坡总理李显龙等国际贵宾,他用一道道谭家菜打破文化隔阂,让外宾在味蕾享受中,读懂中国饮食文化的博大精深,收获赞誉无数,让贵宾楼的“谭家味道”,成为外事交流中难忘的文化符号。在贵宾楼的舞台上,孙建成不止于复刻经典,更以创新为笔续写谭家菜传承。他牵头成立“国宴菜品研发工作室”,联合行业专家挖掘谭家菜古籍遗珍,结合当代健康饮食理念与国际餐饮趋势,推出“新派谭家菜”系列。例如,将宫廷养生食材与分子料理技术结合,打造兼具养生功效与视觉震撼的创意菜;把传统节庆饮食文化融入国宴菜单,让外宾在重要外事场合,也能感受中国“不时不食”“节庆共飨”的饮食智慧。这些创新,让谭家菜在贵宾楼的国宴舞台上,既守正又创新,持续焕发时代活力。
从承德起步,在澳门沉淀,于贵宾楼绽放,孙建成用二十余年烹饪生涯,诠释对谭家菜厨艺的热爱与对国宴使命的坚守。未来,他将继续以匠心为魂,以食材为语,在贵宾楼这片承载国家形象的餐饮高地,书写更多关于文化交流、国宴传承的精彩故事,让谭家菜借贵宾楼的外事舞台,在世界舞台上持续传递中国温度,让谭家菜等传统美味,成为展现国家文化软实力的金色名片 。孙建成用他的巧手妙艺和对谭家菜美食事业的无限热爱,为餐饮行业的发展做出了突出的贡献。2025年入选《国家名厨》第七卷并荣获国家名厨荣誉称号,这一荣誉不仅是对他个人职业生涯的高度认可,更是对他多年来在谭家菜美食领域不断追求卓越、精艺求精、传递健康美食的理念及传承创新精神的肯定!
孙建成助力京花轩在2012 - 2019年连续获评米其林两星级餐厅、福布斯五星级餐厅等殊荣,以专业能力助力99Noodles在2017年获得米其林推荐餐厅(必比登美食推介)荣誉。2025年入选《国家名厨》第七卷并荣获“国家名厨”称号,其对谭家菜的传承与创新,为餐饮行业发展注入强劲动力,成为谭家菜在新时代绽放光彩的关键推手。
葱烧40头极品青参
一、食材甄选
• 日本青森极品青参:源自北海道南部青森县,每斤约40头,产量珍稀。生长于纯净海域,参体饱满肥厚,肉质紧实弹牙,富含胶原蛋白与多种微量元素,堪称“海参中的宝石” 。
• 山东章丘大葱:精选葱白部分,修长粗壮、辛辣适中,葱香浓郁纯粹,为菜品奠定醇厚底味。
• 鸡头米:颗粒圆润饱满,增添软糯口感与自然清香,丰富味觉层次。
• 老母鸡:作为熬制海参汁的核心,经长时间炖煮释放鲜香,赋予汤汁浓郁本味。
二、烹饪工艺
1. 海参预处理:将青森青参经专业泡发(遵循海参泡发规范,确保泡发率与口感 ),焯水去腥后,放入提前用老母鸡炖煮8小时的原汤中,小火慢浸,让海参充分“吐水”,吸收汤汁鲜味,使其质地更Q弹,饱含浓香 。
2. 熬制海参汁:老母鸡炖煮8小时成醇厚原汤,过滤杂质后,加入章丘大葱葱白段,继续小火熬煮,让葱香与鸡汤深度融合,熬出浓郁葱香汁,为菜品赋予灵魂风味。
3. 炒制组合:锅中取适量葱香汁,放入预处理好的海参、鸡头米,小火慢烧,使鸡头米融入汤汁滋味,让海参裹满浓稠葱香汁,过程中可根据需求微调火候,确保海参入味且形态完整。
三、风味呈现
夹起一块青参,饱满弹润,咬下时,浓郁葱香汁裹挟着海参的软糯与Q弹迸发,鸡头米的软糯为口感添彩,满口都是醇厚鲜香与丰富胶原蛋白,山海滋味交融,尽显食材本真与烹饪匠心 。
四、适配场景
• 高端宴请:以珍稀食材与精湛工艺,彰显宴请规格与对宾客的重视,是商务宴请、重要家宴等场合的 “排面担当”。
• 养生滋补:富含胶原蛋白与营养,适合追求高品质养生滋补的食客,为身体补充能量与营养 。
可围绕“珍稀产地 + 传统工艺 + 养生价值” ,搭配精美摆盘、烹饪过程短视频推广,突出 “海参中的宝石” 稀缺性与独特风味,精准触达高端食客与养生人群。
蟹肉黄焖鱼肚(谭家菜经典演绎)
一、传承脉络
作为谭家菜经典谱系中的明珠,遵循百年官府菜「选料苛、技法精、滋味厚」铁律,以鱼肚为基石,融蟹鲜于汤,重现老北京大宅门宴席的醇厚风姿,是传统食艺与山海珍味的诗意和鸣。
二、食材解码
• 油发鱼肚(100g):经「油发」工艺膨起如云朵,海绵状结构是鲜味容器,富含粘性胶体蛋白,赋予「软滑如琼脂」的触感,滋补又适口。
• 大闸蟹组合(蟹黄150g + 蟹钳1只):当季大闸蟹「全蟹取鲜」,蟹黄似金脂,是鲜味发动机;蟹钳肉若白玉,弹嫩鲜甜,海陆风味双剑合璧。
• 双汤体系(浓汤+毛汤):毛汤以骨肉打底,奠定「清鲜底味」;浓汤经数小时煨煮,凝练「醇厚香气」,让鱼肚实现「先浸本味,再锁浓香」的味觉跃迁。
• 点睛调味(熟鸡油、葱姜等):熟鸡油润香增脂,葱姜祛腥引鲜,盐、料酒、白糖精准制衡,让海味、陆香、汤鲜和谐共融。
三、烹饪密码(谭家菜正统技法)
1. 鱼肚塑形净味
鱼肚切「7cm长、2.5cm宽、1.5cm厚」规整块 → 沸水中投入葱姜、料酒,「飞水去腥」→ 速入冷水挤干,让鱼肚保持蓬松,为吸纳浓鲜蓄力。
2. 蟹黄蟹钳预制
• 蟹黄煎制:10g熟鸡油润锅,葱姜文火煸出「金镶玉」香气 → 蟹黄轻炒激活脂香,注入100g奶汤,加盐2g、白糖5g、料酒2g → 沸后捡去葱姜,盛出的蟹黄如「金砂凝露」,鲜浓纯粹。
• 蟹钳处理:去壳后清蒸,锁住「弹嫩鲜甜」,摆盘时如「红螯点睛」,视觉味觉双惊艳。
3. 双汤焖煮入味(核心工序)
• 毛汤打底:毛汤烧沸,加盐、料酒调「清鲜底味」→ 下鱼肚文火慢炖至「软而不烂」,倒出挤干毛汤(去淡留纯)。
• 浓汤赋香:另起锅放10g熟鸡油,葱姜再煸「复合香气」→ 注入奶汤调味,放入挤干的鱼肚 → 转入浓汤锅「文火焖透」,让鱼肚如海绵吸水,吸饱浓汤成「琥珀色半透明状」→ 加入预制蟹黄,烧至「汤稠似琉璃,香气凝而不散」→ 湿淀粉勾「玻璃芡」,让汤汁如薄纱裹住鱼肚。
4. 摆盘定调
深盘盛装,鱼肚如「金块卧波」,蟹黄似「碎金落盘」,蟹钳若「红螯探海」,色、形、味三位一体,尽显谭家菜「无菜不精」的排面。
四、风味体验
一勺入口,鱼肚软滑弹润如琼脂,咬破瞬间,浓汤的醇厚、毛汤的清鲜倾泻而出,裹挟蟹黄的脂香丰腴与蟹钳肉的弹嫩鲜甜,葱姜、鸡油的香气如丝如缕缠绕舌尖。汤汁浓稠黏唇,胶原蛋白与鲜味因子共舞,每一口都是「浓、鲜、厚、润」的谭家菜本味,从喉咙暖到胃,老少尝之皆称妙。
五、场景适配
• 商务宴请:以谭家菜「官府正统」背书,一道菜彰显宴请规格,让合作伙伴在「山海浓鲜」中感受诚意与品味。
• 家族庆典:传承百年的醇厚滋味,适配寿宴、家宴,借「滋补鱼肚」传递「安康长寿」的美好祝愿。
• 美食雅集:私房菜馆、京菜体验馆推出,搭配谭家菜历史讲解,让食客在「品鲜」中触摸「百年食文化」,适合美食家、文化爱好者打卡。
黄焖佛跳墙
山海珍味的千年凝萃与烹饪史诗
一、文化根脉:从民间到宫廷的味觉传奇
佛跳墙起源可追溯至清道光年间,福州官厨郑春发将文人宴席的「福寿全」改良,用坛煨技法融合山珍海味。传说其香飘四溢,引得隔壁僧侣破戒翻墙品尝,「佛跳墙」之名由此而来。这道菜历经百年演变,从福州菜馆走入宫廷宴席,成为闽菜「集大成者」,更被视为中华饮食「和合文化」的巅峰——将鲍参翅肚、山菌海味纳于一坛,以时间煨煮出「万物共生」的味觉哲学,2008年随闽菜入选国家级非物质文化遗产。
二、食材矩阵:顶级山珍海味的奢华交响
佛跳墙的食材清单堪称「山海宝藏图鉴」,传统做法需20+种珍稀原料,核心包括:
• 海味三杰:
◦ 鲍鱼(干鲍最佳,如日本吉品鲍,吸味后软糯弹牙)、海参(刺参为主,煨煮后饱含汤汁)、鱼翅(选背翅,拆骨后呈扇形,增口感层次)。
◦ 鱼肚、干贝(干贝需提前蒸发,释放鲜甜味)、海螺片(切片后脆嫩,平衡浓汤厚重感)。
• 山珍与荤鲜:
◦ 花菇(野生为佳,菌香浓郁,吸附汤汁后如海绵)、鸽蛋(溏心状态最佳,柔滑如脂)、蹄筋(牛蹄筋经油发后蓬松,吸收鲜味)。
◦ 老母鸡、排骨、火腿(金华火腿为魂,吊汤时释放咸鲜脂香,奠定汤底骨架)。
• 点睛辅料:
绍兴黄酒(至少10年陈酿,去腥增香,煨煮时酒精挥发,只留醇厚甜味)、葱姜、陈皮(解腻提香,赋予复合香气)。
三、烹饪密码:72小时煨煮的时间魔法
佛跳墙的制作是对「慢工出细活」的极致诠释,传统工艺需历经「选、发、煨、蒸」四大阶段:
1. 干货发制:唤醒食材本味的序曲
• 鲍鱼:干鲍需用清水浸泡48小时,每日换水,最后用老母鸡、排骨、火腿「煲鲍汁」煨24小时,直至软嫩入味(现代简化可用即食鲍,但风味差之甚远)。
• 鱼翅:冷水泡发24小时,去沙后用葱姜水汆烫,再入高汤焖至柔软,拆去翅骨留翅针。
• 海参:淡干海参需反复「煮-泡」3次(每次煮1小时,冷水泡8小时),直至内壁柔软无硬芯。
2. 汤底熬制:三天三夜的鲜味浓缩
• 「头汤」:老母鸡、排骨、金华火腿块焯水后,加清水、葱姜大火煮沸,转文火煲8小时,过滤取汤(汤体呈琥珀色,鲜味醇厚)。
• 「二汤」:头汤原料再加干贝、花菇蒂,继续煲4小时,过滤后与头汤按1:1混合,成为煨煮基底。
3. 分层煨制:坛煨技法的核心奥秘
• 「码坛」:陶坛底部铺葱姜、陈皮,依次码放火腿、排骨(增香骨架),再按「海味-山珍-荤鲜」分层:鲍鱼、海参、鱼翅铺底层,鱼肚、干贝、花菇中层,蹄筋、鸽蛋上层,最后淋入绍兴黄酒(没过食材2/3)。
• 「煨煮」:坛口用荷叶密封,加盖后文火煨12小时(现代可用高压锅压4小时,但传统陶坛煨煮能让食材香气缓慢渗透,汤汁更浓稠)。
4. 收汁点睛:浓如胶漆的味觉升华
煨好的食材捞出,汤汁过滤去杂质,回锅大火收汁至「挂勺成线」,加少许淀粉勾薄芡,淋熟鸡油(增亮提香),最后将食材重新入坛,浇汁后撒上瑶柱丝、火腿末,趁热上桌,开盖时香气冲破蒸汽,如「山海鲜香瞬间绽放」。
四、风味美学:一勺尝尽天地精华
揭开荷叶的瞬间,绍兴黄酒的醇香、火腿的咸鲜、菌菇的山野气、海味的深邃鲜交织成复合香气。舀一勺入口:
• 鲍鱼软糯中带着嚼劲,吸饱了汤汁的咸鲜与火腿的脂香;
• 海参如海绵般在舌尖化开,浓郁的胶原质感裹着菌菇的清甜;
• 鱼翅绵密柔滑,汤汁浓稠到黏住嘴唇,黄酒的余韵在喉间回甘。
这道菜的精妙在于「和而不同」——每种食材都保留本味,又被汤汁调和成统一的「浓、鲜、厚、润」,如同一场味觉的交响乐,既有山珍的厚重,又有海味的灵动,最后以黄酒的醇香收尾,层次丰富却不杂乱。
五、现代演绎与文化符号
如今佛跳墙衍生出「黄焖」「红烧」等变体,部分餐厅用花胶替代鱼翅(更贴合现代饮食理念),或加入黑松露、羊肚菌等新食材,但核心仍遵循「坛煨、浓汤、多料共生」的原则。它不仅是国宴名菜(如1972年尼克松访华宴客菜),更成为中华饮食文化的「活化石」——从食材到工艺,都凝结着中国人对「极致鲜味」的追求,以及「兼容并蓄」的处世哲学。若想体验正宗风味,建议选择坚持传统工艺的老字号,看一坛食材如何在时间与火候中,完成从「凡物」到「珍味」的涅槃。