《国家名厨》人物：孙建成 米其林主厨 当代名厨

 出彩人物——孙建成。1985年出生于河北承德的满族厨师，身兼中式烹调技师、高级营养师、米其林二星主厨、中餐绿色星厨、中国餐饮协会名厨委委员等多重身份，现任北京贵宾楼饭店中餐主厨，以精湛厨艺与文化坚守，在这座承载国宴使命与外事接待重任的顶级平台，演绎谭家菜的魅力与传承。 

 

 

厨艺之路：从承德到澳门的成长蜕变 

孙建成的烹饪生涯，2002年正式开启从厨之路，首站便扎根北京丽都饭店，在这五年时光里，他如海绵吸水般汲取烹饪知识。从基础刀工的反复打磨，到不同菜系烹饪技法的尝试，从观察老师傅把控火候的诀窍，到学习餐厅标准化出菜流程，丽都饭店多元的餐饮环境与专业的后厨氛围，为他筑牢厨艺根基，让他对“烹饪”二字从懵懂好奇，沉淀为职业热爱与专业追求。 

结束丽都饭店的历练后，2007 - 2010年，他奔赴山西大同阳光海悦酒店，出任官府菜主管。大同作为历史文化名城，饮食文化中官府菜底蕴深厚，这份新使命让孙建成接触到传统官府菜的规制与精髓。在阳光海悦酒店，他需统筹官府菜菜品设计、烹制与团队管理，既要深入钻研官府菜“选料精、制作细、造型美、滋味醇”的特点，从食材溯源到烹饪技法复刻，力求还原官府菜的古韵风味；又要协调后厨人员分工，把控出菜节奏与品质，在实践中锻炼出复合型餐饮人才的素养，为后续厨艺进阶埋下伏笔。 

离开阳光海悦酒店，孙建成于河北承德泽州大酒店（2010 - 2013年 ）任官府菜主厨，继续沉浸式研习传统官府菜。承德底蕴深厚的饮食文化，与他在大同积累的官府菜经验交融，让他更深刻懂得尊重食材本味、遵循传统技法的意义，烹饪理念进一步沉淀。 

2013年，孙建成奔赴澳门，开启新征程。他进入京花轩出任上什主厨，凭借对烹饪的深刻理解与精湛技艺，全身心投入到高端食材的烹饪与菜品研发中。在京花轩，他以匠心雕琢鲍参翅肚等珍贵食材，每一次烹制都精准把控火候与调味；同时积极参与厨房管理，推动菜品标准化建设，提升整体出品质量，尽显复合型餐饮人才的卓越素养。任职期间，孙建成助力京花轩收获行业高度认可，餐厅以独特的菜品风格与高品质服务，在澳门高端餐饮领域占据一席之地，成为众多食客与美食评论家青睐的打卡地。

 

 

2017年，他出任澳门永利酒店99Noodles主厨。99Noodles经营的菜系范围广阔，汇聚全国乃至全世界经典特色、各地名吃名食及突出特色，孙建成凭借出色烹饪理念与管理能力深度赋能，深入钻研融合菜，将中式烹饪哲学与国际餐饮审美结合；聚焦面食精细制作时，从和面的水温控制，到浇头的滋味调配，力求每一道美食都成为“舌尖艺术品” 。在他助力下，99Noodles于2017年拿下米其林推荐餐厅（必比登美食推介）殊荣，这一荣誉是对餐厅高性价比美食的认可，更彰显孙建成创新烹饪与品质把控能力价值，让不同地域、文化背景食客，能在特色美食中感受烹饪魅力。 

2021年，孙建成转战北京新荣记，担任灶台资深主厨，在荣府宴继续深耕炉台。新荣记对食材品质的极致追求、对烹饪创新的鼓励，让他的厨艺再上层楼，学会在高端餐饮场景中，精准把控菜品呈现，为后续回归京城顶级餐饮舞台蓄力。

 

国宴担当：贵宾楼外事舞台的文化使者 

北京贵宾楼饭店，作为国家重要外事接待与高端政务活动的核心场所，肩负着向世界展示中国饮食文化、传递国家形象的重任。2022年起，孙建成担任北京贵宾楼饭店中餐主厨，便将这份使命融入每一道谭家菜的雕琢中。

 

  在贵宾楼，孙建成主理谭家菜，将国宴规格与谭家菜“精于取材、善于调味”的精髓深度融合。以蟹肉黄烧鱼肚这一经典谭家菜为例，严格遵循菜品要求：色泽黄亮，质地软滑，汁浓味鲜。选用油发鱼肚、大闸蟹（蟹黄）、蟹钳（蟹前腿）等优质食材，鱼肚作为中国传统高级海味，营养价值极高，富含粘性胶体高级蛋白和多糖物质，健康营养且肉质鲜美。烹饪时，精准把控每一步：鱼肚切成7cm长、2.5cm宽、厚1.5cm的块，经沸水加葱姜片、料酒氽透，冷水挤干备用；炒蟹黄用鸡油、葱姜片文火煸炒，注入奶汤等调味，蟹钳去外蒸熟；再以毛汤、浓汤烧制鱼肚，结合湿淀粉勾芡等工序，让菜品尽显谭家菜的精湛工艺。食材筛选对标“国家级”，从承德深山应季山珍到全球溯源的珍稀食材，经多层检验确保品质；烹饪技法复刻谭家菜经典工艺（如焖、煨、炖等 ），结合现代精准温控，让谭家菜既保留历史厚重感，又契合国际高端餐饮的精致体验；菜品设计融入家国情怀，摆盘以山水、花鸟等中式美学为灵感，寓意“以菜载道”。

 

 接待外国领袖、国际政要时，他深入研究宾客饮食背景与文化习俗，定制专属谭家菜单：为西方宾客调整谭家菜的口味适配度，保留核心风味的同时，弱化过于浓郁的口感；为亚洲友邦设计融合多元灵感的创意菜式，借由熟悉的味觉记忆传递谭家菜的包容创新。从苹果公司CEO库克到新加坡总理李显龙等国际贵宾，他用一道道谭家菜打破文化隔阂，让外宾在味蕾享受中，读懂中国饮食文化的博大精深，收获赞誉无数，让贵宾楼的“谭家味道”，成为外事交流中难忘的文化符号。在贵宾楼的舞台上，孙建成不止于复刻经典，更以创新为笔续写谭家菜传承。他牵头成立“国宴菜品研发工作室”，联合行业专家挖掘谭家菜古籍遗珍，结合当代健康饮食理念与国际餐饮趋势，推出“新派谭家菜”系列。例如，将宫廷养生食材与分子料理技术结合，打造兼具养生功效与视觉震撼的创意菜；把传统节庆饮食文化融入国宴菜单，让外宾在重要外事场合，也能感受中国“不时不食”“节庆共飨”的饮食智慧。这些创新，让谭家菜在贵宾楼的国宴舞台上，既守正又创新，持续焕发时代活力。 

从承德起步，在澳门沉淀，于贵宾楼绽放，孙建成用二十余年烹饪生涯，诠释对谭家菜厨艺的热爱与对国宴使命的坚守。未来，他将继续以匠心为魂，以食材为语，在贵宾楼这片承载国家形象的餐饮高地，书写更多关于文化交流、国宴传承的精彩故事，让谭家菜借贵宾楼的外事舞台，在世界舞台上持续传递中国温度，让谭家菜等传统美味，成为展现国家文化软实力的金色名片 。孙建成用他的巧手妙艺和对谭家菜美食事业的无限热爱，为餐饮行业的发展做出了突出的贡献。2025年入选《国家名厨》第七卷并荣获国家名厨荣誉称号，这一荣誉不仅是对他个人职业生涯的高度认可，更是对他多年来在谭家菜美食领域不断追求卓越、精艺求精、传递健康美食的理念及传承创新精神的肯定！

 

荣誉与贡献 

孙建成助力京花轩在2012 - 2019年连续获评米其林两星级餐厅、福布斯五星级餐厅等殊荣，以专业能力助力99Noodles在2017年获得米其林推荐餐厅（必比登美食推介）荣誉。2025年入选《国家名厨》第七卷并荣获“国家名厨”称号，其对谭家菜的传承与创新，为餐饮行业发展注入强劲动力，成为谭家菜在新时代绽放光彩的关键推手。

 

代表作品

 

 葱烧40头极品青参

一、食材甄选

• 日本青森极品青参：源自北海道南部青森县，每斤约40头，产量珍稀。生长于纯净海域，参体饱满肥厚，肉质紧实弹牙，富含胶原蛋白与多种微量元素，堪称“海参中的宝石” 。

• 山东章丘大葱：精选葱白部分，修长粗壮、辛辣适中，葱香浓郁纯粹，为菜品奠定醇厚底味。

• 鸡头米：颗粒圆润饱满，增添软糯口感与自然清香，丰富味觉层次。

• 老母鸡：作为熬制海参汁的核心，经长时间炖煮释放鲜香，赋予汤汁浓郁本味。

二、烹饪工艺 

1. 海参预处理：将青森青参经专业泡发（遵循海参泡发规范，确保泡发率与口感 ），焯水去腥后，放入提前用老母鸡炖煮8小时的原汤中，小火慢浸，让海参充分“吐水”，吸收汤汁鲜味，使其质地更Q弹，饱含浓香 。

2. 熬制海参汁：老母鸡炖煮8小时成醇厚原汤，过滤杂质后，加入章丘大葱葱白段，继续小火熬煮，让葱香与鸡汤深度融合，熬出浓郁葱香汁，为菜品赋予灵魂风味。 

3. 炒制组合：锅中取适量葱香汁，放入预处理好的海参、鸡头米，小火慢烧，使鸡头米融入汤汁滋味，让海参裹满浓稠葱香汁，过程中可根据需求微调火候，确保海参入味且形态完整。 

三、风味呈现 

夹起一块青参，饱满弹润，咬下时，浓郁葱香汁裹挟着海参的软糯与Q弹迸发，鸡头米的软糯为口感添彩，满口都是醇厚鲜香与丰富胶原蛋白，山海滋味交融，尽显食材本真与烹饪匠心 。

四、适配场景 

• 高端宴请：以珍稀食材与精湛工艺，彰显宴请规格与对宾客的重视，是商务宴请、重要家宴等场合的 “排面担当”。 

• 养生滋补：富含胶原蛋白与营养，适合追求高品质养生滋补的食客，为身体补充能量与营养 。 

可围绕“珍稀产地 + 传统工艺 + 养生价值” ，搭配精美摆盘、烹饪过程短视频推广，突出 “海参中的宝石” 稀缺性与独特风味，精准触达高端食客与养生人群。 

 

 

蟹肉黄焖鱼肚（谭家菜经典演绎） 

一、传承脉络 

作为谭家菜经典谱系中的明珠，遵循百年官府菜「选料苛、技法精、滋味厚」铁律，以鱼肚为基石，融蟹鲜于汤，重现老北京大宅门宴席的醇厚风姿，是传统食艺与山海珍味的诗意和鸣。 

二、食材解码 

• 油发鱼肚（100g）：经「油发」工艺膨起如云朵，海绵状结构是鲜味容器，富含粘性胶体蛋白，赋予「软滑如琼脂」的触感，滋补又适口。 

• 大闸蟹组合（蟹黄150g + 蟹钳1只）：当季大闸蟹「全蟹取鲜」，蟹黄似金脂，是鲜味发动机；蟹钳肉若白玉，弹嫩鲜甜，海陆风味双剑合璧。 

• 双汤体系（浓汤+毛汤）：毛汤以骨肉打底，奠定「清鲜底味」；浓汤经数小时煨煮，凝练「醇厚香气」，让鱼肚实现「先浸本味，再锁浓香」的味觉跃迁。 

• 点睛调味（熟鸡油、葱姜等）：熟鸡油润香增脂，葱姜祛腥引鲜，盐、料酒、白糖精准制衡，让海味、陆香、汤鲜和谐共融。 

三、烹饪密码（谭家菜正统技法） 

1. 鱼肚塑形净味

鱼肚切「7cm长、2.5cm宽、1.5cm厚」规整块 → 沸水中投入葱姜、料酒，「飞水去腥」→ 速入冷水挤干，让鱼肚保持蓬松，为吸纳浓鲜蓄力。 

2. 蟹黄蟹钳预制 

• 蟹黄煎制：10g熟鸡油润锅，葱姜文火煸出「金镶玉」香气 → 蟹黄轻炒激活脂香，注入100g奶汤，加盐2g、白糖5g、料酒2g → 沸后捡去葱姜，盛出的蟹黄如「金砂凝露」，鲜浓纯粹。 

• 蟹钳处理：去壳后清蒸，锁住「弹嫩鲜甜」，摆盘时如「红螯点睛」，视觉味觉双惊艳。 

3. 双汤焖煮入味（核心工序） 

• 毛汤打底：毛汤烧沸，加盐、料酒调「清鲜底味」→ 下鱼肚文火慢炖至「软而不烂」，倒出挤干毛汤（去淡留纯）。 

• 浓汤赋香：另起锅放10g熟鸡油，葱姜再煸「复合香气」→ 注入奶汤调味，放入挤干的鱼肚 → 转入浓汤锅「文火焖透」，让鱼肚如海绵吸水，吸饱浓汤成「琥珀色半透明状」→ 加入预制蟹黄，烧至「汤稠似琉璃，香气凝而不散」→ 湿淀粉勾「玻璃芡」，让汤汁如薄纱裹住鱼肚。 

4. 摆盘定调

深盘盛装，鱼肚如「金块卧波」，蟹黄似「碎金落盘」，蟹钳若「红螯探海」，色、形、味三位一体，尽显谭家菜「无菜不精」的排面。 

四、风味体验 

一勺入口，鱼肚软滑弹润如琼脂，咬破瞬间，浓汤的醇厚、毛汤的清鲜倾泻而出，裹挟蟹黄的脂香丰腴与蟹钳肉的弹嫩鲜甜，葱姜、鸡油的香气如丝如缕缠绕舌尖。汤汁浓稠黏唇，胶原蛋白与鲜味因子共舞，每一口都是「浓、鲜、厚、润」的谭家菜本味，从喉咙暖到胃，老少尝之皆称妙。 

五、场景适配 

• 商务宴请：以谭家菜「官府正统」背书，一道菜彰显宴请规格，让合作伙伴在「山海浓鲜」中感受诚意与品味。 

• 家族庆典：传承百年的醇厚滋味，适配寿宴、家宴，借「滋补鱼肚」传递「安康长寿」的美好祝愿。 

• 美食雅集：私房菜馆、京菜体验馆推出，搭配谭家菜历史讲解，让食客在「品鲜」中触摸「百年食文化」，适合美食家、文化爱好者打卡。

 

 

黄焖佛跳墙

山海珍味的千年凝萃与烹饪史诗 

一、文化根脉：从民间到宫廷的味觉传奇 

佛跳墙起源可追溯至清道光年间，福州官厨郑春发将文人宴席的「福寿全」改良，用坛煨技法融合山珍海味。传说其香飘四溢，引得隔壁僧侣破戒翻墙品尝，「佛跳墙」之名由此而来。这道菜历经百年演变，从福州菜馆走入宫廷宴席，成为闽菜「集大成者」，更被视为中华饮食「和合文化」的巅峰——将鲍参翅肚、山菌海味纳于一坛，以时间煨煮出「万物共生」的味觉哲学，2008年随闽菜入选国家级非物质文化遗产。 

二、食材矩阵：顶级山珍海味的奢华交响 

佛跳墙的食材清单堪称「山海宝藏图鉴」，传统做法需20+种珍稀原料，核心包括： 

• 海味三杰： 

◦ 鲍鱼（干鲍最佳，如日本吉品鲍，吸味后软糯弹牙）、海参（刺参为主，煨煮后饱含汤汁）、鱼翅（选背翅，拆骨后呈扇形，增口感层次）。 

◦ 鱼肚、干贝（干贝需提前蒸发，释放鲜甜味）、海螺片（切片后脆嫩，平衡浓汤厚重感）。 

• 山珍与荤鲜： 

◦ 花菇（野生为佳，菌香浓郁，吸附汤汁后如海绵）、鸽蛋（溏心状态最佳，柔滑如脂）、蹄筋（牛蹄筋经油发后蓬松，吸收鲜味）。 

◦ 老母鸡、排骨、火腿（金华火腿为魂，吊汤时释放咸鲜脂香，奠定汤底骨架）。 

• 点睛辅料：

绍兴黄酒（至少10年陈酿，去腥增香，煨煮时酒精挥发，只留醇厚甜味）、葱姜、陈皮（解腻提香，赋予复合香气）。 

三、烹饪密码：72小时煨煮的时间魔法 

佛跳墙的制作是对「慢工出细活」的极致诠释，传统工艺需历经「选、发、煨、蒸」四大阶段： 

1. 干货发制：唤醒食材本味的序曲 

• 鲍鱼：干鲍需用清水浸泡48小时，每日换水，最后用老母鸡、排骨、火腿「煲鲍汁」煨24小时，直至软嫩入味（现代简化可用即食鲍，但风味差之甚远）。 

• 鱼翅：冷水泡发24小时，去沙后用葱姜水汆烫，再入高汤焖至柔软，拆去翅骨留翅针。 

• 海参：淡干海参需反复「煮-泡」3次（每次煮1小时，冷水泡8小时），直至内壁柔软无硬芯。 

2. 汤底熬制：三天三夜的鲜味浓缩 

• 「头汤」：老母鸡、排骨、金华火腿块焯水后，加清水、葱姜大火煮沸，转文火煲8小时，过滤取汤（汤体呈琥珀色，鲜味醇厚）。 

• 「二汤」：头汤原料再加干贝、花菇蒂，继续煲4小时，过滤后与头汤按1:1混合，成为煨煮基底。 

3. 分层煨制：坛煨技法的核心奥秘 

• 「码坛」：陶坛底部铺葱姜、陈皮，依次码放火腿、排骨（增香骨架），再按「海味-山珍-荤鲜」分层：鲍鱼、海参、鱼翅铺底层，鱼肚、干贝、花菇中层，蹄筋、鸽蛋上层，最后淋入绍兴黄酒（没过食材2/3）。 

• 「煨煮」：坛口用荷叶密封，加盖后文火煨12小时（现代可用高压锅压4小时，但传统陶坛煨煮能让食材香气缓慢渗透，汤汁更浓稠）。 

4. 收汁点睛：浓如胶漆的味觉升华 

煨好的食材捞出，汤汁过滤去杂质，回锅大火收汁至「挂勺成线」，加少许淀粉勾薄芡，淋熟鸡油（增亮提香），最后将食材重新入坛，浇汁后撒上瑶柱丝、火腿末，趁热上桌，开盖时香气冲破蒸汽，如「山海鲜香瞬间绽放」。 

四、风味美学：一勺尝尽天地精华 

揭开荷叶的瞬间，绍兴黄酒的醇香、火腿的咸鲜、菌菇的山野气、海味的深邃鲜交织成复合香气。舀一勺入口： 

• 鲍鱼软糯中带着嚼劲，吸饱了汤汁的咸鲜与火腿的脂香； 

• 海参如海绵般在舌尖化开，浓郁的胶原质感裹着菌菇的清甜； 

• 鱼翅绵密柔滑，汤汁浓稠到黏住嘴唇，黄酒的余韵在喉间回甘。

这道菜的精妙在于「和而不同」——每种食材都保留本味，又被汤汁调和成统一的「浓、鲜、厚、润」，如同一场味觉的交响乐，既有山珍的厚重，又有海味的灵动，最后以黄酒的醇香收尾，层次丰富却不杂乱。 

五、现代演绎与文化符号 

如今佛跳墙衍生出「黄焖」「红烧」等变体，部分餐厅用花胶替代鱼翅（更贴合现代饮食理念），或加入黑松露、羊肚菌等新食材，但核心仍遵循「坛煨、浓汤、多料共生」的原则。它不仅是国宴名菜（如1972年尼克松访华宴客菜），更成为中华饮食文化的「活化石」——从食材到工艺，都凝结着中国人对「极致鲜味」的追求，以及「兼容并蓄」的处世哲学。若想体验正宗风味，建议选择坚持传统工艺的老字号，看一坛食材如何在时间与火候中，完成从「凡物」到「珍味」的涅槃。