《国家名厨》人物：黄金成 当代名厨的烹饪之路

 

黄金成，男，满族，1986年7月出生于河北承德。高级中式烹调师，国家名厨，当代名厨，绿色星厨，他深耕餐饮行业二十余载，足迹遍布北京、澳门等地，曾任职于米其林二星、黑珍珠一钻餐厅澳门永利京花轩，现担纲澳门美狮美高梅雍华府主厨，以卓越厨艺在高端餐饮领域留下浓墨重彩的印记。

年少时，承德浓郁的饮食文化在黄金成心中种下烹饪的种子。2003年，他踏入北京丽都皇冠假日酒店，开启逐梦之旅。从基础切配到掌勺烹饪，他日夜钻研，打下扎实根基。2006年，在北京一品香山商务会所，他凭借对火候与调味的精准把控，迅速从炒锅厨师成长为主厨，带领团队打造出无数食客赞誉的菜品。2012 - 2015年，回到家乡承德任职惠君商务酒店炒锅主管主厨期间，他将当地特色食材与多元技法融合，让承德美食焕发新生。 

2016年，黄金成加入澳门永利京花轩，在这个汇聚全球美食精英、屡获米其林二星、黑珍珠一钻等殊荣的殿堂级餐厅，他专注燕鲍翅等高端食材烹制，潜心钻研谭家菜精髓，四年间将传统菜式做到极致，更以创新思维为经典注入活力。2021年，凭借深厚功底与卓越才华，他入主澳门美狮美高梅雍华府担任主厨，将茶香脆皮鸡、蟹肉黄烧鱼肚等菜品雕琢成艺术之作。前者传承千年茶食文化，经十余道工序让茶香与肉香完美交融；后者以精准发制鱼肚搭配现拆蟹黄，重现谭家菜“贵精不贵多”的至高境界。

从承德灶台到澳门米其林餐桌，黄金成以对烹饪的极致热爱与坚守，在传承中创新，用一道道佳肴诠释中餐魅力。2025年，他凭借斐然成就被评为“国家名厨”，并入选《国家名厨》第七卷人物，这份荣誉不仅是对他辉煌职业生涯的高度肯定，更是激励他继续在中餐领域深耕探索，将中国烹饪文化带向世界舞台的全新起点。 

代表作品 

 

谭府蟹肉黄烧鱼肚

作为谭家菜经典，此菜传承“选料至精、技法至纯”的官府菜魂。选用南非3-4头花胶肚（头数越少胶质越丰，海域生态赋予紧实肌理），搭配印度尼西亚龙趸鱼皮（干品水发后同烧），双鲜均富含胶原蛋白，经油发、水发处理后呈海绵状吸味。

浓鸡汤的“时间精酿”秘法

以3年以上走地老鸡为主角（肉质紧实、鲜味浓郁），搭配老鸭、金华火腿、干贝，注入山泉水后以文火慢熬6小时。老鸡的醇厚肉香、火腿的咸鲜与干贝的海味在陶瓮中交融，熬至汤色呈琥珀金，油脂与氨基酸充分释放，奠定“鲜醇不腻”的汤底灵魂。鱼肚与龙趸皮先经葱姜水祛腥，以清鸡汤“喂”透后挤干，再入浓鸡汤复烧，数小时煨制让深海胶质尽数吸附老鸡汤的浓鲜，每一丝肌理都饱含“海陆双鲜+时间沉淀”的滋味。金秋蟹黄炒至金红收汁，浇淋双鲜之上，汤汁收至“挂勺不坠”；点缀墨西哥青露笋的脆嫩清甜，辅以西班牙火腿卷烘干装饰，咸香与鲜醇交织，从南非花胶的珍稀、印尼龙趸皮的弹润，到农家老鸡的本味鲜、环球食材的跨界融合，尽显谭家菜“汁浓味厚、兼容并蓄”的百年食艺。

潭府蟹肉黄烧鱼肚烹饪指南 

一、食材准备

1. 主食材：南非3 - 4头花胶肚200克，印度尼西亚龙趸鱼皮（干品）150克。花胶肚选头数少、胶质丰富的，肉质要紧实且无腥味；龙趸鱼皮选鳞皮薄、胶质多的，后续水发后约300克 。

2. 配料：新鲜金秋蟹黄100克 ，3年以上走地老鸡1500克，老鸭750克，金华火腿150克，干贝100克，墨西哥青露笋4根，西班牙火腿4片 。老鸡需肉质紧实、鲜味浓郁；干贝提前用清水浸泡10小时回软；蟹黄要新鲜饱满，蒸熟后备用。

3. 调料：葱50克，姜50克，料酒50毫升 ，盐8克，白糖5克，淀粉15克 ，山泉水适量。 

二、食材预处理

1. 花胶肚与龙趸鱼皮处理：干花胶肚和龙趸鱼皮分别进行油发和水发。油发花胶肚时，低温油下锅，经过多次油温变化，让花胶肚充分膨胀，内部呈细密蜂窝状；龙趸鱼皮干品水发，需提前泡发足够时间至柔软。发好后，将花胶肚和龙趸鱼皮切成5 - 6厘米长、2 - 3厘米宽的块状，放入葱姜水（水中加入拍碎的葱姜和30毫升料酒 ）中煮沸2 - 3分钟祛腥，捞出用清水冲洗，再放入清鸡汤中小火慢炖20 - 30分钟“喂”透，挤干水分备用。 

2. 吊制浓鸡汤：老鸡、老鸭宰杀处理干净，去掉脖子、爪子，老鸡取出一半鸡油留用。将老鸡、老鸭放入大锅中，加入金华火腿、泡软的干贝，倒入足量山泉水（食材总重量3 - 4倍），大火烧开后撇去浮沫，转文火慢熬6小时 ，过程中适时搅拌，让食材充分出味。熬至汤色呈琥珀金，汤汁减少至原来一半左右，过滤杂质得到浓鸡汤。

3. 蟹黄处理：新鲜螃蟹洗净蒸熟，小心取出蟹黄。锅中放10克熟鸡油，放入切成小片的葱姜，文火煸炒出香味，加入蟹黄轻轻翻炒，待蟹黄微微变色，注入100毫升奶汤，加入3克盐、5克白糖 、10毫升料酒，煮沸后捞出葱姜，将汤内的余渣过滤，小火收汁至蟹黄呈金红色，盛出备用。 

三、烹饪步骤 

1. 锅中倒入毛汤烧开后加入3克盐、10毫升料酒 调味，放入处理好的花胶肚和龙趸鱼皮，文火慢炖15 - 20分钟，让其初步入味，捞出挤干毛汤。

2. 另起锅，放入10克熟鸡油，放入葱姜煸炒出香，加入奶汤200毫升，放入3克盐 、5毫升料酒 、2克白糖调味，放入挤干的花胶肚和龙趸鱼皮，倒入浓鸡汤，小火焖煮30 - 40分钟 ，让花胶肚和龙趸鱼皮充分吸收浓鸡汤的鲜味，至汤汁浓稠，食材呈琥珀色半透明状。

3. 加入之前炒制好的蟹黄，轻轻搅拌均匀，继续烧煮3 - 5分钟 ，让蟹黄的味道与食材融合。 

食材用量标准（10位份）

 南非3 - 4头花胶肚：250g，印尼西汇龙鱼皮（干品水发后）：150g，复合浓汤：1200ml

，鸡粉：12g，白糖：8g，藏红花水：30ml，淀粉：15g， 墨西哥青露笋：150g，西班牙火腿（切条卷成卷）：30g 

4. 取15克淀粉，加适量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中勾芡，边倒边搅拌，使汤汁浓稠度适中，呈“挂勺不坠”状态。

5. 墨西哥青露笋洗净，削去外皮，切成小段，放入沸水中焯水1 - 2分钟 ，捞出过凉水，控干水分备用；西班牙火腿切成细丝或小卷，放入烤箱或烘干设备中低温烘干至酥脆。

6. 将做好的潭府蟹肉黄烧鱼肚装盘，放上焯好水的墨西哥青露笋，撒上烘干的西班牙火腿丝或卷做装饰 。 

谭府御品佛跳墙

谭家菜的珍馐之道，以谭家菜“浓而不腻、淡而不薄”为基底，此菜将海八珍与陆生珍材封坛共煨，取“聚天下至味于一瓮”之意。选材恪守“贵精贵纯”：日本关东参取九年生海域干货，肉质凝润如脂；金山沟翅选翅针通透者，经古法发制后吸味性极佳；搭配瑶柱、花胶等海味，以金华陈火腿、散养老禽熬制的琥珀汤为媒，成就官府菜“五味调和”的典范。遵循谭家菜“慢工出真味”的工艺：先以老母鸡、老鸭与火腿熬汤十小时，汤体需达“挂壁成珠”；关东参经七日浸发至肉质饱满，沟翅以淘米水三漂去涩；食材按“海味为骨、汤料为魂”码入紫砂坛，淋绍兴花雕酒后，以荔枝木炭文火煨足十二时辰。炭火控温如古法制茶，让山海鲜味在坛中交融渗透，最终汤稠如蜜，食材酥而不烂。 

食材配比与流程

一、核心食材配比（2人份）

• 海八珍主体：

90头海参（发好）2根（约150g），鲍汁煲制鲍鱼2只（南非干鲍），鱼翅（发好）50g，花胶（油发）50g，瑶柱（蒸熟）20g，鱼唇（水发）30g，花菇1朵（泡发），鲜松茸50g（切片）.鹌鹑蛋：4颗（油炸），

汤底与调味：

复合浓汤：1000克

炒糖色：150克（冰糖100g+葱姜八角炒制）

顶级花雕酒：100克（分两次加）

鸡粉：5g、白糖：3g

二、关键预处理步骤

1. 鹌鹑蛋：煮熟剥壳→吸干水分→180℃油炸至金黄起皱，备用；

三、砂锅煨煮流程

1. 食材煨煮：

◦ 复合浓汤+炒糖色调色→加鸡粉、白糖调味→入海参、鱼翅、花胶、鱼唇、瑶柱、花菇、松茸，中火煨5分钟；

◦ 加油炸鹌鹑蛋、鲍鱼→淋花雕酒50ml→小火煨5分钟至汤汁浓稠。

2. 码盘淋汤：

◦ 砂锅内铺花菇垫底→依次码放海参、鲍鱼、鱼翅等食材→淋剩余50ml花雕酒浓汤收至挂勺后，均匀淋在食材表面。

关键技术点

• 花雕酒需选用陈酿（如20年以上），煨煮时挥发增香，淋汤时保留酒香；

• 煨煮火候控制在汤汁微沸，避免食材煮烂；

• 砂锅提前预热，码盘后可点火加热1分钟，提升上桌仪式感。 

鲍鱼黑蒜烩东坡

 此菜以北宋苏轼创制的东坡肉为根基，他在《猪肉颂》中“慢著火，少著水”的烹肉哲思至今传承。搭配古称“鳆鱼”、自《史记》便载为珍肴的鲍鱼，其作为“海八珍”之首的显贵底蕴与东坡肉的市井烟火形成奇妙对话。现代黑蒜经90天发酵的甜糯，以发酵智慧打破食材边界，三者经“烩”法交融——这一中式传统技法既延续宋代“辏合饮食”的包容，又让肉香、海味、酵香在砂锅中完成古今风味的交响，最终以浓油赤酱的形制，成为舌尖上“雅俗共赏、守正创新”的饮食文化注脚。 

一、食材预处理 

• 东坡肉：带皮三层五花肉500g（选肥瘦相间），切5cm方块，冷水下锅+姜片3片+料酒20ml焯水5分钟，捞出沥干； 

• 鲍鱼：大连鲍.将鲜鲍去壳去沙嘴清洗干净，表面切十字花刀；形状自定义 

• 黑蒜：独头黑蒜10颗（约150g），整颗去皮备用； 

• 辅料：老姜片5片、葱段10g、冰糖40g、生抽20ml、老抽15ml、花雕酒500ml、清鸡汤500ml（或清水）。 

二、东坡肉焖制工艺 

1. 炒糖色与煎肉：铁锅放少许油，下冰糖小火炒至琥珀色，放入肉块翻炒至皮面金黄（锁汁提香）； 

2. 砂锅慢炖：砂锅内铺姜片、葱段，摆入肉块，加生抽、老抽、花雕酒，倒入高汤至没过食材，大火烧开后转最小火焖90分钟（至肉质酥烂但不碎）。 

三、烩制融合技法 

1. 鲍鱼预熟：另起锅烧开水，加10ml料酒，放入鲍鱼煮3分钟捞出； 

2. 酱汁调和：焖好的东坡肉连汤汁倒入炒锅，加黑蒜、鲍鱼，中火收汁至浓稠（约15分钟），期间用汤汁反复浇淋鲍鱼表面； 

3. 收汁点睛：汤汁剩1/3时，淋少许水淀粉勾芡，入碟花草点缀即可。 

四、工艺核心要点

火候控制：东坡肉焖制需“小火慢煨”，确保肥而不腻；烩制时中火收汁，让黑蒜的甜糯与鲍鱼肉的弹牙融合；滋味渗透：黑蒜在收汁阶段加入，避免久煮导致软烂失味，保留发酵后的醇厚回甘；传统与创新：沿用东坡肉“慢著火，少著水”的古法，以黑蒜发酵工艺赋予现代风味层次，烩制时实现“肉香、海味、酵香”三位一体。

琥珀酱炙秘制银鳕鱼

 一、饮食文化的简约融合 

此道菜以银鳕鱼为载体，串联东方酱腌智慧与西方烤制工艺：万字酱油、味淋调配的料汁赋予咸鲜基底，借鉴西餐分阶温控实现外焦里嫩，老干妈爆香收汁让川式香辣与蜂蜜焦香碰撞，呈现“中式味魂+西式技法”的跨界风味。 

二、标准化食材预处理 

1. 银鳕鱼切块规格

• 尺寸：3.5厘米宽×7厘米长×3厘米厚，彻底去皮去骨。 

三、腌渍与上浆工艺 

1. 料汁配比

• 万字酱油230克 + 味淋300克 + 清酒100克 + 蒜末40克 + ABC酱油12克 + 白胡椒粉3克 + 柠檬汁15毫升，冷藏腌制4小时（中途翻动1次）。

2.吉士粉上浆标准

• 取出鱼块，厨房吸水纸吸干表面料汁；取5-8克吉士粉均匀撒在鱼块表面，轻拍至形成透明薄浆膜（隐约可见鱼肉纹理），静置5分钟固化。

四、分阶烤制工艺（总耗时6分钟）

1. 低温定型（3分钟）烤箱预热至150℃，鱼块刷薄橄榄油，烤3分钟至边缘微白（内部4分熟）。

2. 高温刷蜜（2-3分钟），调至220℃，鱼块翻面刷槐花蜜，烤2-3分钟至表面琥珀色焦糖化（盯炉避免碳化）。 

五、酱烧收汁与调味 

1. 爆香基底•，黄油15克+橄榄油10毫升，中火炒香葱段50克，姜米15克，蒜子100克.老干妈25克（切碎）

2. 酱汁焖烧，加腌鱼料汁25克+蚝油10毫升煮沸，放入鱼块小火焖2分钟，淋浇酱汁；勾薄芡：4克玉米淀粉+12毫升水，收汁至挂勺，滴5毫升香油关火。 

六、装饰摆盘方案 

• 主体：黑色瓷盘中央放鱼块，过滤酱汁画弧；

• 配色：左侧炸紫苏叶，右侧烤南瓜泥（加肉桂粉），点缀胡萝卜花、白芝麻及可食用花；

• 质感：盘边轻喷过滤后的老干妈辣油，提升光泽。

七、核心参数速查

环节 关键数据 作用

吉士粉用量 5-8克/公斤鱼 形成锁水薄壳，烤制不易散

低温烤制 150℃×3分钟 快速定型，保留鱼肉水分

高温刷蜜 220℃×2-3分钟 精准焦糖化，甜香不发苦 

胡辣椒麻香煎和牛

‌青萃椒麻和牛条 

一、食材：自然与匠心的融合

选用日本鹿儿岛5A和牛里脊 200g ，独特生长环境赋予其细腻纹理与均匀脂肪分布，是食材风土的生动体现。搭配鲜嫩豌豆 30g 、清香薄荷叶 8g 、可食用花（三色堇、蓝星花等） 5朵 、脆嫩豌豆苗 3支 ，以自然鲜萃为底，构建视觉与味觉的清新矩阵。 

二、烹饪：精准与创意的交织 

1. 低温慢煮：时间沉淀的嫩滑 

将和牛里脊切成长约8cm、厚1.5cm的条，用料理纸巾吸干表面水分，真空封装（抽真空至-0.8bar ）。置入 60℃恒温水域慢煮35分钟 ，借精准温控让热力均匀渗透，锁住肉汁的同时软化纤维，使和牛条呈现入口即化的嫩滑质感，诠释“科学赋能美味”的现代烹饪逻辑。 

2. 高温快煎：焦香与柔嫩的碰撞 

慢煮后取出和牛条，拆去真空袋，轻拍吸干表面汁水。热锅（铸铁平底锅最佳）烧至 220℃ ，不放油直接放入和牛条，每面煎 20秒 ，瞬间激发美拉德反应，形成焦香外壳，与内部柔嫩肉质形成鲜明对比，演绎“急与缓”“焦与嫩”的味觉辩证法。 

3. 青萃椒麻汁：灵魂风味的奏鸣 

小锅中放入 菜籽油20g ，烧至六成热（约160℃ ），加入 泰椒碎15g 、 青花椒8g ，小火熬煮3分钟至出香（辣椒微焦）。倒入 清水30g 、 生抽5g 、 冰糖3g ，再加入 焯水豌豆10g 、 薄荷叶5g ，一同煮至浓稠，用料理机打成细腻青酱（可过滤渣料取汁，保留部分豌豆颗粒增口感 ）。 

三、呈现：自然主义的摆盘美学 

以和牛条为核心，构建自然鲜萃摆盘结构： 

• 主体：煎好的和牛条置于盘心，棕红焦香外壳搭配内里柔嫩肌理，如自然生长的“味觉雕塑”，占据视觉重心； 

• 基底：鲜豌豆（焯水至熟）沿盘缘铺成翠绿小径，薄荷叶丝散落其间，营造清新自然的绿意基底； 

• 动线：取 15g青萃椒麻汁 ，呈不规则曲线浇淋在和牛条下方及盘内空白处，如溪流穿梭于鲜萃间，模拟自然水流动线； 

• 点缀：可食用花错落插于豌豆丛中，豌豆苗轻搭酱汁边缘，似自然野花与嫩苗，为摆盘注入灵动生机。 

通过“主体 - 基底 - 动线 - 点缀”的自然系布局，让青萃椒麻汁的清新色泽与和牛的矜贵质感交融，诠释“味觉与视觉共赴自然鲜境”的现代料理哲学，完成一场从厨房到餐盘的“鲜萃风味之旅”。 

葱烧60头日本关东参 

一、关东参4天循环泡发法（避油免腥） 

1. 冷水初泡（第1天），关东参60头装1斤，冷水浸没（水量为参体5倍），常温泡24小时，每日换水1次，至参体微软（捏压有轻微弹性）。 

2. 煮沸焖泡（第2-4天），泡软的参冷水下锅，大火煮沸后关火，加盖焖8小时（勿开盖）；

• 每日重复1次，共3次（至参体饱满无硬芯，长度增加2.5倍）。 

3. 去杂冰镇（第4天），剪开参体去除沙嘴，清水冲洗3次，入冰水（加冰块）浸泡12小时，沥干后分袋冷冻，使用前常温化冻。 

二、浓香型海参汁熬制（12斤标准量）

1. 吊汤食材预处理

• 老鸡4只（剁拳头大块，8斤）、肘子4斤（切块）、刺肉2斤、凤爪2斤（剪指甲）、猪皮1.2斤（刮油切块）；全部食材冷水下锅，加姜片200g、料酒200ml焯水，撇血沫后温水洗净。 

2. 浓汤冲煮工艺

• 食材入汤桶加水50斤，大火烧开转文火熬5小时至软烂，用长勺搅碎食材，大火冲煮1小时至汤汁奶白，滤出浓汤30斤。

3. 香料炸制标准化（油温160℃）

香料 用量 炸制顺序 状态要求 ，香葱 2斤 第1步 翠绿微焦 ，香菜 0.8斤 第2步 脱水不糊 ，大葱 2斤 第3步 金黄透香 ，蒜子 1.6斤 第4步 表皮皱缩 ，姜片 1.2斤 第5步 边缘焦脆 ，八角 10颗 炸后入汤

4. 汤汁合熬调味

• 浓汤30斤加炸香料、过滤葱油1斤，放鸡粉80g、老抽60ml、生抽200ml、冰糖40g；

• 中火熬30分钟，静置1小时后过滤，得海参汁12斤（深棕透亮，挂勺不滴）。

三、平底锅葱烧海参技法（无煎制版）

1. 海参预处理

• 化冻海参温水冲洗，沸水（加10ml料酒）焯水30秒，厨房纸吸干水分。

2. 温火收汁三步法

1. 煨汁入味：平底锅倒海参汁500ml，温火（85-90℃）下海参，用勺反复淋汁煨2分钟；

2. 调色收浓：加5ml老抽（颜色不足时），中火收汁至原量60%，期间翻动海参；

3. 亮汁装盘：加葡萄糖浆25g，温火翻拌至汤汁浓稠透亮，裹匀参体后关火，盘底铺炸葱段，淋汁点缀芦笋。

四、关键控制点，环节核心技巧

泡发 全程避油，冰镇时加冰块加速定型，泡发率达3-4倍

吊汤 食材搅碎后大火冲汤，促进胶原蛋白释放，汤汁自然浓稠

炸料 按序下锅避免串味，葱蒜炸至金黄可增强焦香，过滤油渣确保汤汁清澈

收汁 葡萄糖浆最后加入，利用其黏性提亮，无需勾芡，汤汁透亮如琥珀

五、成品标准

• 海参：软糯入味，表面挂汁均匀，颜色深棕透亮；

• 汤汁：葱香复合肉香，微甜不腻，浓稠度以“舀起成线，落盘成珠”为准；

• 摆盘：炸葱段与鲜芦笋配色分明，热葱油激发香气，适合宴席或高端餐饮。