《国家名厨》人物：周志平 山西晋菜大师

 周志平，男，汉族，1978年4月出生，山西岢岚人，高中学历，中式烹调高级技师，山西晋菜大师，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研究员，山西省职业技能评价考评员。现任山西盛世餐饮旅游高级技工学校烹饪讲师。

自1997年步入餐饮行业以来，他先后服务于太原市银海宾馆、林业大厦、国宇大酒店、北方宾馆及国际新能源等单位，积累了丰富的一线实战经验。2015年至2019年间，自主经营高档餐厅与会所，进一步拓展餐饮管理与运营能力。2020年9月至今，投身职业教育，担任山西盛世餐饮旅游高级技工学校烹调讲师。

加入学校以来，周志平凭借出色的教学表现，荣获“优秀专业教师”称号。他始终秉持“德为厨之魂，技为厨之本”的教育理念，致力于培养兼具扎实技能与良好职业素养的新时代烹饪人才。他精通晋菜技艺，善于将市场实战经验转化为高效教学模块，培养学生基础扎实、技能突出。此外，他还利用课余时间开设酱卤专项课程，并参与编写校本教材《中式烹调师》。

周志平坚信，烹饪不仅是技艺的传承，更是文化与艺术的传播。他愿以毕生所学倾囊相授，助力每一位热爱烹饪的学子掌握安身立命之技，领悟中华饮食文化的博大精深，成长为中国餐饮业发展的中坚力量。2025年周志平荣膺《国家名厨》第七卷入编人物。

代表作品

翡翠一品蒸鲈鱼

一、食材准备

- 主料：鲈鱼1条（约600-800克）、上海青（或菜心）10棵

- 辅料：红辣椒1个、葱丝、姜丝、料酒、蒸鱼豉油、盐、食用油、胡萝卜丝（装饰用）、小番茄、食用花（装饰用）

二、制作步骤

1. 处理鲈鱼

- 鲈鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后从背部切开，保持腹部相连，将鱼肉片成薄片（鱼头、鱼尾保留），加入盐、料酒、姜丝腌制10分钟。

2. 处理上海青

- 上海青洗净，根部切平，放入沸水中加少许盐和食用油焯熟，捞出过凉水，整理成“翡翠”造型，用胡萝卜丝插入菜心固定形状。

3. 摆盘造型

- 取椭圆形盘子，将上海青围绕摆放成“鱼身”轮廓，鱼头、鱼尾分别摆放在两端。

- 腌制好的鲈鱼片铺在上海青中间，整理成鱼身的形态。

4. 蒸制

- 蒸锅加水烧开，将摆好的鲈鱼放入蒸锅中，大火蒸8-10分钟至鱼肉熟透。

5. 调味与装饰

- 蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，去掉姜丝，撒上葱丝、红辣椒丝。

- 淋上蒸鱼豉油，烧适量热油浇在葱丝和辣椒丝上激发出香味。

- 用小番茄、食用花在鱼头处做装饰，提升菜品美观度。

百鸟归巢

一、食材准备

- 主料：鲜虾500克、胡萝卜1根、心里美萝卜1个、香菜适量

- 辅料：盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、食用油、黑芝麻（或海苔）少许

二、制作步骤

1. 处理虾泥

- 鲜虾去壳、去虾线，用刀剁成虾泥，加入少许盐、白胡椒粉、料酒、淀粉，朝一个方向搅拌至起胶，制成虾胶备用。

2. 制作“百鸟”造型

- 胡萝卜洗净，切成薄片作为鸟的底座，再切出鸟的喙、翅膀、尾巴等部件。

- 取适量虾胶捏成鸟的身体形状，放在胡萝卜底座上，依次组装上喙、翅膀、尾巴，用黑芝麻或海苔点缀成眼睛。

3. 制作“巢”与装饰

- 心里美萝卜切成薄片，雕刻成花朵形状作为中心装饰。

- 香菜洗净，整理成圆形作为花的衬托，模拟“巢”的周边环境。

4. 蒸制与摆盘

- 将制作好的“小鸟”放入蒸锅中，水开后蒸5-8分钟至熟透。

- 蒸好后取出，按照圆形摆盘，中间放上心里美萝卜花和香菜，完成“百鸟归巢”的造型。 

竹报平安

一、食材准备

- 主料：胡萝卜2根、猪肉馅（或虾泥）200克

- 辅料：豌豆50克、青瓜皮适量、红辣椒少许、盐、料酒、生抽、淀粉、食用油、香油

二、制作步骤

1. 处理胡萝卜卷

- 胡萝卜洗净，切去头尾，切成薄片，放入沸水中加少许盐煮软（约1-2分钟），捞出过凉水备用。

2. 调制馅料

- 猪肉馅（或虾泥）中加入盐、料酒、生抽、淀粉，朝一个方向搅拌至起胶，制成馅料。

3. 卷制“竹节”

- 取一片胡萝卜片，放入适量馅料，卷成圆柱形，依次做好所有胡萝卜卷，摆放在盘中，模拟竹子的形态。

4. 制作“竹枝”与装饰

- 青瓜皮切成细长条，作为竹枝，插入胡萝卜卷的缝隙中固定。

- 豌豆洗净，红辣椒切成小丁，均匀撒在盘中作为点缀。

- 用红辣椒或胡萝卜雕刻出流苏形状，摆放在“竹枝”末端，增强“竹报平安”的造型感。

5. 蒸制与勾芡

- 将摆好盘的菜品放入蒸锅中，水开后蒸8-10分钟至馅料熟透。

- 蒸好后取出，将盘中的汤汁倒入锅中，加少许水淀粉勾芡，淋上香油，再将芡汁均匀浇在菜品上即可。