陈军|资深级注册中国烹饪大师 江苏省烹饪大师

陈军，男，汉族，1977年10月出生，江苏扬州人，资深级注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，控毒河豚鱼高级烹调师，现任扬州市邗江区洪龙渔村酒店行政总厨。

自1993年踏入餐饮行业，陈军先后于南方酒店、明月酒楼、水晶宫等餐饮企业担任炉灶工作，扎实积累烹饪基本功。2001年起，他逐步迈向管理岗位，历任星月酒楼厨师长、皇家花园大酒店行政总厨。自2009年至今，他一直担任洪龙渔村酒店行政总厨，全面负责后厨运营与菜品体系构建。

陈军在专业领域屡获荣誉：2004年获扬州市第二届创新菜大赛金奖；2005年被扬州市经济开发区总工会评为“爱岗敬业好职工”，同年在首届扬州炒饭制作比赛中荣获“最佳扬州炒饭烹调师”称号；2016年凭作品“蝶恋花”在中国扬州淮扬菜大赛中获金牌菜称号；2019年被授予“江苏省烹饪大师”荣誉称号；2025年获国家名厨编纂委员会授予“资深级注册中国烹饪大师”称号。

从业三十余年来，陈军始终扎根淮扬菜系，精于技法、勇于创新，从一线炉灶逐步成长为兼具技艺与管理能力的餐饮领军人，持续为淮扬菜的传承与发展贡献力量。

代表作品

鳝筒塞肉

用料：鳝鱼，五花肉泥，葱，姜，蒜米。

做法：将鳝鱼杀后去骨，剃十字花刀，洗净后，沥干水分；鱼皮面均匀涂上生粉，将和好的五花肉泥裹入鳝鱼中，做成生胚；开油锅将蒜子炸成金蒜备用，将鳝鱼生胚入油锅炸至金黄色，出锅沥干油；锅内放入猪油，放入生姜、葱煸香，放入鳝鱼段，放入事先备用的鱼汤，放入酱油、盐、白糖少许大火烧开，小火焖至酥烂后，放入金蒜，大火收浓汤汁，放入胡椒粉，放入少许麻油、香醋，起锅装盘点缀即可。

特点：酥香、软糯。

牡丹鱼

用料：草鱼，芹菜，西蓝花，河虾，香菇，番茄沙司，白糖，白醋，盐等。

做法：将草鱼斩杀后，洗净备用；将草鱼斩头去尾后，取下鱼皮，鱼肉备用；将鱼肉剁成鱼茸后加盐、蛋清、少许水搅拌上劲后备用，鱼皮用剪刀剪成直径约4厘米的原型备用；将剩余鱼肉片成鱼片；剪好后的鱼皮两面拍上生粉，带鱼肉的一面均匀的抹上鱼茸，然后将鱼片拍上生粉，放在鱼皮上，摆成牡丹花造型，以此类推，做成十朵牡丹花；开油锅，待油温生成四五成后，将牡丹花生胚放入油锅中，定型后，炸至酥脆，捞出后淋上事先熬好的番茄汁，用芹菜、西蓝花、河虾、香菇等点缀装盘即可。

特点：酥脆，酸甜可口。

石锅素什锦

用料：干香菇，木耳，蘑菇，红枣，银杏，板栗，腐竹，山药，豆腐果，小菜心。

做法：将上述原材料泡发后洗净备用；将炒锅上火，放入菜籽油，放入姜米，葱末煸香后，倒入原料煸炒后，放入素高汤，放入盐、老抽少许、白糖少许、鸡汁等调味；将汤汁烧浓稠后，放入重麻油起锅，装入烧热的石锅中，即可上桌。

特点：香气扑鼻，养身之菜。