《国家名厨》人物：毛华炜 江苏烹饪大师

毛华炜，男，汉族，1977年8月出生，江苏南京人，预备党员，大专学历，中式烹调高级技师，国家名厨，江苏烹饪大师，中餐绿色星厨。现任南京六洲荟大酒店行政总厨。

自1995年步入烹饪行业至今，已拥有超过三十年的专业从业经历。他深谙淮扬菜系精髓，既精于传统菜肴的烹制，又勇于开拓创新，不断研发新式菜品。2026年其成就获得业界高度认可，入选《国家名厨》第八卷。

1996年5月至2014年12月任职于金陵饭店炉灶岗位；2015年1月至2016年9月担任金陵酒管公司旗下连云港花果山酒店行政副总厨；2016年10月至2017年7月任金陵酒管公司旗下无锡红豆杉庄行政副总厨；2017年7月至2018年8月担任南京明发集团珍珠泉大酒店行政副总厨；2018年9月至2019年6月出任丽柏乐集团江苏枣林湾丽朗精选酒店行政总厨；2019年7月至2020年1月担任宿迁星辰国际酒店行政总厨；2020年1月至2025年8月任金帆集团旗下新华传媒大酒店行政总厨；2025年9月至今担任南京六洲荟大酒店行政总厨。 

代表作品

羊肚菌明月炖生敲

主料:黄鳝、鲜羊肚菌、鸽蛋、虾仁

辅料:葱姜、金华火腿薄片、菜心、

调料:盐、白胡椒粉、鸡油、料酒、老抽、生抽、清鸡汤、白糖

做法:1.生敲黄鳝处理,黄鳝去骨,切菱形花刀并用刀背进行敲打使至肉质松软，加盐、胡椒粉、料酒腌制。

2.锅中倒热油,将生敲炸至酥脆金黄色,砂锅加入高汤煨炖,铺姜片、葱段,放入生抽、老抽、白糖、火腿薄片,大火烧开后撇去浮沫,转小火慢煨60分钟,至生敲酥软、汤汁浓稠。

3.鸽蛋与羊肚菌预处理鸽蛋冷水下锅,小火煮8分钟,捞出浸入冰水冷却,剥壳后得到光滑完整的鸽蛋。鲜羊肚菌去蒂,用淡盐水浸泡10分钟,反复冲洗去除褶皱里的泥沙,沥干备用。

4.将虾仁斩成茸状填至羊肚菌内和鸽蛋一起淋入鸡油增香,小火续炖15分钟,让羊肚菌的菌香、鸽蛋的嫩滑与汤鲜充分融合。开盖转大火收汁5分钟,使汤汁浓稠能挂壁。

特色:食材搭配精妙，"生敲"指经捶打定型的鳝鱼段,肉质紧实弹牙;羊肚菌菌香浓郁、口感脆嫩;"明月"多为鸽蛋或鹌鹑蛋,口感嫩滑,三者搭配实现脆、弹、滑的口感层次。

汤鲜味醇浓郁，以高汤慢炖,鳝鱼的鲜香、羊肚菌的菌香与蛋的醇味相互交融,汤头澄澈醇厚,鲜而不腻,凸显淮扬菜"清鲜平和"的风味精髓。

明月葱烧梅花参

主料:干梅花参、鸽蛋

辅料:章丘大葱、金华火腿片、姜片、西蓝花

调料:生抽、冰糖、蚝油、料酒、高汤、鸡油、盐、白胡椒粉

做法:1.梅花参泡发,干梅花参用清水浸泡48小时,期间每天换水两次,泡至参体变软、无硬芯;剪去参嘴和内脏,放入沸水锅中加姜片、料酒,大火煮30分钟,关火焖至水温冷却,重复两次去除腥味和沙粒,最后用清水浸泡至参体饱满有弹性。

2.鸽蛋预处理,鸽蛋冷水下锅,小火煮8分钟,捞出立即浸入冰水,待完全冷却后剥壳,得到光滑圆润的"明月":锅中放少许鸡油,小火将鸽蛋煎至表面微黄定型,捞出备用。

3.葱油熬制,锅中放鸡油,烧至三成热,放入葱白段,小火慢炸至葱段金黄焦香,制成葱油(葱段捞出留用),这一步决定菜品葱香浓郁的风味基底。

4.焖烧入味,锅中铺姜片、火腿片,放入梅花参、炸好的葱白段,倒入熬好的葱油和高汤,加生抽、冰糖、蚝油,大火烧开后撇去浮沫;转小火焖烧40分钟,至海参软糯入味、汤汁浓稠,再放入煎好的鸽蛋,小火续焖10分钟,让鸽蛋吸满汤汁鲜味;最后加盐、白胡椒粉调味,大火收汁至汤汁挂壁。

特色:口感丰富,梅花参肉质厚实,经过精心泡发和烧制后,口感软糯弹牙,带有恰到好处的弹性。同时,大葱经过油煎后,散发着浓郁的焦香,与梅花参的软糯形成对比,丰富了口感。

色泽诱人,成菜色泽红亮,酱汁如琥珀般晶莹剔透,包裹着梅花参,视觉上极具吸引力,让人未食先馋。

鱼子酱蜂窝生蚝 

主料:鲜活生蚝、黑鱼子酱、低筋面粉、玉米淀粉

辅料:鸡蛋、柠檬、生菜叶、薄荷叶

调料:无铝泡打粉、盐、白胡椒粉、橄榄油

做法:1.生蚝用刷子刷净外壳,用开蚝刀撬开,取出蚝肉,用清水轻轻冲洗掉杂质,沥干水分;蚝肉中加入少许盐、白胡椒粉、柠檬汁腌制5分钟去腥提鲜蚝壳洗净留用。

2.调制蜂窝脆浆,低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合过筛(避免结块),打入鸡蛋,加入冰水、盐、白胡椒粉,搅拌至无颗粒的稀浆状;静置15分钟，让粉类充分吸水,脆浆静置后起泡更丰富,炸出的外壳才会形成蜂窝状酥脆纹理。

3.锅中倒入色拉油,烧至六成热,取洗净的蚝肉,内壁均匀挂一层脆浆,放入油锅中炸至金黄色、反复两次,外壳蓬松起蜂窝状,捞出沥干油分,放入吸油纸上吸去多余油脂。生菜叶铺在炸好的蚝壳内,将炸好的蚝肉,顶部点缀黑鱼子酱,撒少许薄荷叶碎,挤上新鲜柠檬汁即可。

特色:口感层次丰富，生蚝肉质鲜嫩爽滑,搭配的蜂窝状脆壳(多为天妇罗脆壳或酥皮)口感酥脆,顶端铺陈的鱼子酱咬破后会进发出咸鲜汁水,脆、嫩、爆汁三重口感交织。

风味融合高级，生蚝的鲜甜、蜂窝焦香、鱼子酱的咸鲜相互融合,辅以柠檬汁或特制酱汁提味,去腥增鲜,味道鲜美不腻,兼具海鲜的本味与精致料理的格调。

海派双味河虾仁 

主料：鲜活大河虾

调味料：清炒咸鲜味（葱姜末、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉、猪油、高汤）、糖醋酸甜味（番茄酱、白糖、白醋、盐、水淀粉、食用油、少许白芝麻）

做法:1.处理虾仁:河虾去头、去壳、去虾线,洗净后用厨房纸吸干水分。放入碗中加腌料抓匀,腌制15分钟,锁住水分保持鲜嫩。

2.滑炒虾仁:热锅倒入宽油,烧至三成热时放入虾仁,快速滑散至变色(约10 秒),立即捞出沥油,避免炒老。

3.制作咸鲜味虾仁:原锅留少许猪油,爆香葱姜末,加料酒和高汤煮沸。放入一半滑好的虾仁,加盐、白胡椒粉调味,水淀粉勾薄芡,翻炒均匀后盛出装盘。

4.制作醋溜味虾仁:另起锅倒油,小火炒香番茄酱,加白糖、白醋、盐调味，倒入剩余虾仁快速翻炒。淋水淀粉勾薄芡,让茄汁均匀包裹虾仁,撒白芝麻,盛出摆在咸鲜味虾仁的另一侧。

特色:双味同盘,风味碰撞:一盘兼具清鲜咸香与醋溜酸甜浓郁两种口味,咸鲜口以猪油、葱姜提鲜,凸显河虾仁的本味;醋溜酸甜平衡,果香浓郁,满足不同味觉偏好。

口感鲜嫩弹牙:虾仁经蛋清、淀粉腌制后滑炒,锁住水分,入口鲜嫩紧实,无柴老感,是海派菜"鲜、嫩、滑"的典型体现。

造型精致,色彩分明:咸鲜虾仁色泽洁白透亮,茄汁虾仁裹满红润酱汁,双色搭配摆盘美观,兼具观赏性与食欲感。

蜜瓜脆皮小牛肉

主料:牛里脊、哈密瓜

脆炸粉:玉米淀粉 、吉士粉、鸡蛋液

腌料:盐、黑胡椒粉、橄榄油、柠檬汁、蜂蜜芥末酱、淡奶油

做法:1.牛肉处理与腌制,牛里脊剔除筋膜,切成方块;放入碗中,加入盐、黑胡椒粉、橄榄油、柠檬汁,抓拌均匀后腌制20分钟,让肉质充分入味。

2.脆皮裹制,玉米淀粉、吉士粉、脆炸粉、鸡蛋液,将腌好的牛肉块依次裹匀混合粉。

3.炸制脆皮牛肉,锅中倒入食用油,烧至六成热,放入裹好粉的牛肉块,中火炸3-4分钟,至表面金黄酥脆,捞出沥干油分,放在吸油纸上控油。

4.蜜瓜处理与装盘,哈密瓜洗净,去皮去籽,切成和牛肉块大小相近的方块;取餐盘,底部铺生菜叶,一侧码放脆皮小牛肉,另一侧摆放蜜瓜块;将蜂蜜芥末酱与淡奶油混合搅匀,装入小碟作为蘸酱,搭配食用。

特色：口感对比强烈:外层脆壳经高温油炸后金黄酥脆,内里小牛肉腌制后鲜嫩多汁，搭配清甜爽口的蜜瓜块,脆、嫩、甜三重口感碰撞,解腻又开胃。

风味中西融合:既保留中式炸肉的咸香风味,又融入蜜瓜的果香清甜,甜咸平衡,打破传统牛肉菜肴的厚重感,适合作为宴席开胃菜或特色小吃。

造型清新亮眼:金黄的脆皮牛肉搭配翠绿或橙黄的蜜瓜块,色泽明快,摆盘精致,视觉上清爽不油腻,能提升餐桌颜值。