《国家名厨》人物：王瀛 中国西餐大师

王瀛，男，汉族，1976年6月出生，北京人。大专学历，国家烹调技师，中国饭店协会酒店星厨专委会执行委员，中国酒店四星星厨，中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会京津冀星厨联盟会员，中国烹饪协会个人会员，法国埃科菲厨皇国际名厨协会红绶带终身会员，新西兰贸易发展局CHEF Co主厨成员，新西兰厨师交流协会核心成员，环球美味中国游走大厨·德国探食交流之旅成员，现任北京方恒假日酒店行政总厨。

他师承人民大会堂原西餐厨师长、国宴大师、世界御厨协会会员徐龙先生。王瀛精通西餐技艺，博采众长，锐意创新。自1995年4月入职北京燕莎中心凯宾斯基饭店莫扎特餐厅担任资深厨师以来，他历任北京国宾酒店主厨房主管、北京世纪金源大饭店扒房冷菜厨师长、北京京瑞温泉国际酒店西餐厨师长、北京鑫海锦江大酒店西餐厨师长、北京中环假日酒店味餐厅主厨等。其间，他曾参与北京五洲皇冠假日酒店筹备开业并兼任黄玉石餐厅主厨，也曾担任石家庄世贸广场酒店（原石家庄皇冠假日）西餐行政总厨。自2010年5月起，他出任北京方恒假日酒店行政总厨至今。

凭借精湛的技艺与踏实的工作，他屡获殊荣：曾荣获2008年北京奥运会特殊贡献服务奖、蓝带国际2019环球美味第七届全国卓越大厨烹饪大赛季军、北京时尚控股集团第一届“时尚工匠”称号、2022年冬奥会和冬残奥会先进个人及服务保障贡献个人奖与特殊贡献奖等。他还被中国烹饪协会授予中国国际美食青年技艺精英人才称号。

他多次受邀担任FHC中国国际烹饪艺术比赛、环球美味全国青年厨师烹饪大赛决赛、埃科菲厨皇青年人才奖北京区决赛、大美中国烹饪艺术技能大赛等专业赛事评委，并作为CCTV央视财经频道《厨王争霸》（2019-2022）厨王团评委。同时，他也是CCTV《回家吃饭》、BRTV生活频道《食全食美》《美食地图》《品味消费在北京》等多档知名电视节目嘉宾，并曾作为北京加拿大150周年纪念活动特邀嘉宾大厨亮相。此外，他曾获评“法国埃科菲厨皇协会中国区2020年度饕餮盛宴七大星厨”、“慧聪网2012中国酒店十大行政总厨”等荣誉。2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。

代表作品

低温高原生态鲑鱼 鸭肝慕斯 香浓蟹膏汁

原料：高白鲑鱼1条，大闸蟹4只，鸭胸120克，鸭肝80克

配料：菠菜60克，红菜头80克，土豆80克， 西兰花芽60克，香蕉40克，胚芽米40克

辅料：柠檬1个，橙1个，干葱80克，蒜20克，姜10克，奶油40毫升，牛奶80毫升，鱼胶片10片，香叶2克，桂皮5克，丁香2克

调料：黄油30克，盐8克，棕糖20克，黑椒碎3克，胡椒粉2克，红酒醋100毫升，苹果醋100毫升，红酒60毫升，白酒60毫升，蜂蜜10毫升，糖浆10毫升

做法：

1.蒸螃蟹8分钟，晾凉取黄，壳肉剪碎，鱼去脊骨、去皮，鱼骨180度烤15分钟；

2.炒干葱丝，蒜碎，菠菜打碎成泥，分离出菠菜汁；

3.取一片鱼柳，片成大片修整，用盐、白酒、柠檬汁、橙皮沫腌制，另一片鱼切碎，盐、胡、柠檬、白酒腌5分钟，鸭胸一个去皮去筋切碎，洗去血水，盐、胡腌5分钟，加菠菜泥、橙肉、奶油打碎，在保鲜膜上卷好，低温20分钟，低温好的菠菜鱼卷卷在鱼片里裹好保鲜膜，继续低温20分钟；

4.鸭肝用红酒、牛奶、盐、黑胡椒碎腌20分钟，180度烤3-4分钟后出鸭肝晾凉去筋膜、掰碎，加香蕉、奶油打成泥，加入融化好的鱼胶，做成皮冻，冷藏20分钟；

5.炒干葱、蒜、姜、香叶、螃蟹壳、烤鱼骨，煸炒杵碎，烹入黄酒或白酒，加水中火煮30分钟后过细萝，单锅炒干葱丝、蒜碎、香叶、蟹黄，烹入黄酒，倒入螃蟹汁熬煮至稠，挑出香叶打碎；

6.红菜头切碎和薄圆片，起锅炒干葱丝、红菜头片、香叶、桂皮、丁香加红酒醋、苹果醋、中火煮，加水煮至软烂，加入蜂蜜和糖浆，挑出香料蓖出汁水，打成泥。

7.低温好的鱼卷冰水后，刷上鱼胶，卷上皮冻，裹好保鲜膜冷藏10分钟后取出，再次刷上鱼胶，滚上细米沫，裹上保鲜膜分4份即可摆盘。

特色：鱼肉滑嫩，结合鸭肝的油润和蟹黄的鲜甜，体现多层次口感。

灼低温鹿肉酿酸梅蜜果卷 咖啡巧克力红酒汁

主料：鹿肉600克，鸭胸120克

配料：土豆200克，鸡蛋2个，面包糠60克，胚芽米60克，咖啡液40毫升

辅料：栗子60克，松子20克，西梅40克，提子干20克，青豆20克，玉米粒20克，芝士20克，牛奶200毫升，黑巧克力60克

调料：干葱40克，蒜20克，香叶2克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，迷迭香10克，百里香10克，法香10克，红酒200毫升，盐6克，糖20克，黑胡椒碎4克，酸梅酱50克

做法：

1.鹿肉去筋，修成直径5cm圆柱型两根，用红酒、干葱、蒜、香叶、桂皮、丁香、八角、百里香腌1小时，然后保鲜膜卷紧塑形 55度低温50分钟；

2.鸭胸去皮切小丁，栗子、坚果切小丁，起锅炒干葱、蒜、鸭丁、青豆、玉米粒，烹红酒，加酸梅酱和水，同时起锅炒糖色，加栗子、坚果、蜜饯，后加入烩好的鸭丁，出锅前加芝士，使原料粘在一起；

3.法香碎、开心果碎、炸蒜碎、鲜百里香叶碎，混合少量炸米碎；

4.起锅牛奶加香叶、桂皮、丁香、煮土豆，加奶油、芝士凉后做成10cm土豆棍，过三关，炸制金黄色即可；

5.起锅倒半瓶红酒，加干葱、香叶、桂皮、丁香，煮至1/3时将过滤，加入切半的干葱芯，继续煮至粘稠，镉水加温黑巧克力至微软后缓慢加入红酒汁中，搅匀即可；

6..鸭皮炼油，加干葱、蒜、鲜百里香、迷迭香，煎低温好的鹿肉，鹿肉每面煎15-20秒，煎至定型后出锅，出锅前加黄油，略凉后将鹿肉中间开通，塞进炒好的馅料，两头要往中间塞紧，然后卷锡纸两头拧紧定型180度烤7分钟，取出去除锡纸，沾干多余的水分，滚上混合碎，寿司帘卷紧，切8块即可摆盘。

特色：酸甜的梅子给鹿肉带来舒服的味道，配合着红酒巧克力汁，让鹿肉升华到了更高一层的口感及味道。

咖啡巧克力慕斯 焦糖香蕉

饼干原料：黄油160克，红糖70克，杏仁粉90克，蛋糕粉140克，可可粉20克，蛋黄25克，盐2克

杏仁达克瓦兹蛋糕原料：糖粉180克，杏仁粉160克，蛋糕粉70克，蛋白210克，砂糖60克

焦糖香蕉原料：糖25克，黄油25克，香蕉80克

黑巧克力慕斯原料：胶囊咖啡100克，淡奶油100克，砂糖10克，蛋黄25克，黑巧克力220克（溶化），鱼胶片5克，淡奶油200克

巧克力淋面原料：水130克，砂糖350克，可可粉120克，淡奶油240克，鱼胶片15克

树莓果茸原料：水100克，砂糖150克，树莓果茸120克

做法：

饼干做法：混合所有原料拌匀、压平放冰箱冷藏，拿出刻好所需圆形进烤箱，165度烤12分钟出炉备用；

杏仁达克瓦兹蛋糕做法：糖粉、杏仁粉、面粉混合好，蛋白和糖打发拌入粉类。放在烤布上抹平放进烤箱，180度烤14分钟左右。放凉刻好所需圆形底；

焦糖香蕉做法：锅中放黄油溶化，加入红糖搅拌焦化，放切片香蕉一起炒软，放入模具盖上杏仁蛋糕底急速入冰箱冷冻备用；

黑巧克力慕斯做法：牛奶、咖啡加热放入冷水泡好的鱼胶片，拌入化好的巧克力均制机均质降温40度左右拌入半打发淡奶油，挤入模具一半放上焦糖香蕉再次挤入慕斯盖上蛋糕底进速冻冰箱冷冻；

巧克力淋面做法：水、砂糖一起煮103度加入奶油、过筛可可粉搅拌均匀过筛后回火煮开，加入泡好的鱼胶片用均质机均质封膜冷藏备用。取出淋面酱冰水调温好过筛后拿出巧克力慕斯淋面装饰好；

树莓果茸做法：水、糖一起煮到130度加入果茸继续煮粘稠，用均质机均质好放冰箱冷藏，装挤瓶使用； 

树莓果茸装盘：在盘中放上巧克力慕斯甜品，挤上水果酱，放莓子、巧克力泥土，食用植物叶子和食用花完成。

特色：巧克力是甜品之王，焦糖又赋予巧克力更多层次的口味，配以浆果使慕斯的口感前所未有。