中国烹饪大师程茂胜：深耕餐饮三十载，铸就光山餐饮标杆

程茂胜，男，汉族，1979年6月生，河南光山人

现任光山县程茂胜酒店董事长

国家中式烹调一级高级技师

中国烹饪大师

程茂胜深耕餐饮行业三十载，精通豫菜、信阳菜、鲁菜及融合菜制作技艺，博采众长、自成风格。1996年6月至1997年5月，他在郑州新华楼研习烹饪技艺，正式开启厨坛生涯；1997年5月至2000年5月，进入郑州中州宾馆，师从当地名厨精研豫菜精髓。此后，他先后在北京永乐饭庄、信阳天龙酒店担任厨师长，在信阳瑞德丰酒店出任出品总监，凭借扎实功底与出色管理能力，在业内崭露头角。

2014年10月，程茂胜作为合伙人创办光山刘备海鲜城餐饮管理有限公司；2022年至今，创立信阳市光山县程茂胜酒店餐饮管理有限公司，以匠心品质打造区域餐饮品牌。2026年，因其卓越的烹饪技艺与行业贡献，被国家名厨编纂委员会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

作品赏析

四珍煲乳鸽

用料：乳鸽5只、百合100克、玉竹20片、黄精 20片、灵芝10片、葱50克、枸杞20粒、清汤1500克、食盐10克、胡椒粉5克、料酒50克、鸡蛋1个、淀粉20克、二汤500克。

做法：

1、乳鸽去骨，分成小块鸽肉，鸽子骨头浸泡出血水，鸽肉加入盐，胡椒粉，料酒，蛋清，淀粉上浆焯水，骨头焯水备用。

2、黄精提前用温水泡上、灵芝、百合、玉竹清洗干净、葱切小段、枸杞提前泡上。

3、锅内加入二汤，加盐，胡椒粉，料酒，放入鸽肉，骨头蒸30分钟，捡出鸽肉

4、将鸽肉重新放入炖盅，四种百合、黄精、玉竹、灵芝药材，加入清汤上笼蒸40分钟，放上枸杞子即可上桌

特点：药效营养：富含粗蛋白质、软骨素、血红蛋白、不饱和脂肪酸、多种矿物质、维生素和少量无机盐。性微凉味甘，具有凝心安神、补益气血之功效。

适宜人群：儿童、体虚病弱、精神恍惚等人群。

禁忌人群：易上火、燥热者不宜多食。

口味特点：汤鲜味美、调养身心

皱皮椒炒腊牛肉

用料：腊牛肉250克、皱皮辣椒300克、蒜6瓣、姜3片、葱花少许(点缀用)、食用油、料酒1勺、生抽1勺、鸡精、白糖少许

做法：

1、处理食材:腊牛肉用温水泡1-2小时(根据咸度调整)，洗净后切成薄片;皱皮辣椒洗净，去蒂后用手掰成小块(保留辣椒籽更香浓)。

2、煸炒腊牛肉:锅中不放油，直接放入腊牛肉片，小火煸炒至出油、表面微焦，盛出备用(逼出的油脂可留少许在锅中)。

3、炒香配料:锅中留少许底油(或腊牛肉逼出的油)，放入蒜片、姜丝、干辣椒炒出香味。

4、炒皱皮辣椒:倒入皱皮辣椒块，大火快速翻炒至辣椒表面起皱、微微变焦(保持辣味和口感)，加少许盐调味(腊牛肉已有咸味，盐量要少)。

5、混合翻炒:放入煸炒好的腊牛肉，加1勺生抽、少许白糖(可选)，大火翻炒1-2分钟，让味道融合，最后加少许鸡精(可选)，撒葱花即可出锅。

特点：皱皮辣椒辣中带鲜，经大火爆炒后外皮起皱，锁住辣味的同时带着焦香;腊牛肉咸香醇厚，肉质紧实有嚼劲，与辣椒的鲜辣相互激发;整体口感香辣过瘾，咸鲜适中，是家常菜中下饭的经典组合，腊香与辣椒香交织，开胃又解馋。