《国家名厨》人物：欧阳清辉 注册中国烹饪大师 云南滇菜大师

个人烹饪理念：

“野生菌是云南大山写给世界最深情的一封‘情书’。我的使命是用敬畏之心解读每一朵菌子的脾气，用工匠之手守护食客舌尖的安全，这是我对匠人称号的承诺。”

欧阳清辉，男，汉族，1976年5月生，云南昆明人，中式烹调高级技师，国家名厨，注册中国烹饪大师，中国食用蕈菌大师，中国云南滇菜大师，国际烹饪艺术大师，国际蓝带大师，餐饮职业技能竞赛注册裁判员，中国饭店协会名厨委副主席、名厨委云南区副会长，国际奥食卡云南分会会长，中国养身食疗专业委员会云南分会会长，云南省烹饪协会名厨委执行主任，云南新东方烹饪学校专家指导委员会委员，《中国滇菜大典》编委会副主任，现任云南八方来餐饮管理有限公司厨政总监。

1992年进入成都玉龙宾馆学徒，师承资深中国烹饪大师侯玉瑞，深耕滇菜、川菜烹饪与研发三十四年，在野生菌烹饪创作方面功底深厚。历任昆明江南春任厨师长、昆明中国龙水上娱乐渡假中心川滇菜厨师长、外婆味道餐饮集团旗下兴龙园主题花园餐厅行政总厨、昆明外婆味道餐饮集团菜品研发总监。2019年至今担任外婆味道餐饮集团菜品研发总监兼菌彩·云南野生菌火锅厨政总监。

多次受邀担任云南省烹饪职业技能竞赛评委、裁判，曾参加2004年北京市长之家厨政培训荣获首届菜品设计师及五星行政总厨资格；2005年在山东明湖宾馆获得“水上杯”金牌、银牌、铜牌各一枚；2008年在上海参加首届中美韩等国举办“爱心杯”国际食神争霸赛被授予国际艺术烹饪食神称号，荣获特金奖与食神奖杯；2013年8月荣获北京奧食卡大赛金牌，获授予国际蓝带大师、厨政管理专家称号；2014年获世界御厨新星、中国酒店餐饮管理大师称号；2015年荣获国际烹饪艺术大师奥食卡金像奖、国际厨皇。此外，他还先后被评为昆明市餐饮业厨师榜人物、2022年度中国工匠、最美饮食业劳模、全国饮食服务业劳动模范称号等。2026年个人业绩和作品入选《国家名厨》第八卷，被授予国家名厨荣誉称号。

主要成果

欧阳清辉三十四年深耕滇菜与野生菌烹饪，亲自研发并定型了数十款招牌菜品，他善于将云南少数民族传统烹饪智慧（如傣族包烧、白族清炖、彝族火烤）与现代分子料理、低温慢煮等技法融合，开创了“新派滇菜·菌宴”系列。

烹饪艺术与呈现：他坚持“色、香、味、形、器”并重，每道菜品从辅料配色（枸杞、虫草花、菜心）到盛器选择（位上瓷盘、荷叶、砂锅）均亲自设计，使菜品兼具视觉美感与文化意境。其设计的“野生菌博物馆”主题宴席，将菌菇与云南民族元素融合，被食客誉为“可以吃的风景”。

食安标准与数字化烹饪——用科学守护传统

作为厨政总监，欧阳清辉主导建立了覆盖“鉴别、清洗、烹饪”全流程的野生菌食安标准体系。他带领团队针对每一款野生菌进行上百次破坏性试验，建立精确到秒的“煮制时间数据库”（如见手青必须煮足16分08秒）。门店严格执行“三高两低”烹饪流程（高温、高压、高湿；低温、低氧），并将后厨计时系统与点餐系统绑定，确保全国30余家直营店在快速扩张中从未发生食品安全事故。这一成果被中国烹饪协会采纳为《野生菌火锅烹饪技术规范》团体标准的核心技术参数。

危难显担当——战疫供餐与行业标准

2020年疫情期间，欧阳清辉三天内搭建“战疫供餐体系”，累计向医疗机构、执勤点配送爱心餐53,276份，创新“四层防护”配送流程，确保全程零感染。他组织2,136名员工献血46万毫升，创云南省单日献血量最高纪录。他亲自研发《餐饮防疫操作24项规程》，打造“透明厨房”云监控系统，经验被纳入《云南省餐饮业复工复产指引》，带动全省60%餐饮企业有序复工。这一系列行动体现了一名名厨的社会责任与行业担当。

技术成果——《非标食材的标准化智造》

“三重十炼”数字化熬汤工艺：经上千次实验，将传统熬汤科学量化。确立以云南高原生态鸡、大骨为基底的风味矩阵；分解“大火催沸、中火出味、小火吊清”等阶段，对温度、时长、翻滚频率进行数字化定义；研发“菌粉增鲜”技术（将不同菌菇烘干研磨，在最精准时间节点投入），构建层次丰富的复合鲜味。该工艺使菌汤口味一致率接近100%，支撑菌彩全国门店出品统一。

传统滇菜工业化锁鲜技术：研发“汽锅鸡原汤分离保鲜工艺”——鸡汤采用UHT超高温瞬时杀菌（135℃、4秒）结合无菌灌装，鸡肉运用-40℃超低温速冻锁鲜，保质期从3天延长至180天，复热后风味还原度达95%以上。独创“三段式冷熏工艺”（低温风干→冷烟熏制→急速冷却），攻克烤鸡工业化生产中表皮脆度保持难题。这些技术使云南特色美食走出大山，成为亿元级预制菜爆品。

标准化技术体系：主笔《滇菜预制菜生产规范》团体标准（T/YNCA 002-2022），设立97项质控指标，覆盖全省62家生产企业。创新“紫外线消毒柜动态监测技术”“冷链食材二维码溯源系统”，被纳入云南省餐饮业复工复产技术范本。其《建菌煮数据库 筑非标食材标准体系》入选《2026饭店工匠精选案例集》，并在第六届饭店工匠节期间发布。

文化传承与高端宴席设计

担任《中国滇菜大典》编委会副主任，系统整理云南26个民族餐饮文化，发起“非遗美食进社区”活动惠及超10万人次。

2021年，协助团队为联合国《生物多样性公约》第十五次缔约方大会（COP15）设计“一菌一世界”主题晚宴，负责其中8道野生菌菜品的烹饪落地与食品安全保障，向全球代表展示中国生态饮食智慧。

多次受邀在“亚洲美食节”“中国餐饮产业发展大会”等论坛上发表演讲，分享野生菌标准化烹饪与滇菜创新经验，被媒体誉为“野生菌烹饪的守味人”。

欧阳清辉的个人事迹多次被《云南日报》《春城晚报》、云南卫视等媒体报道。2024年，他入选云南省商务厅“滇菜名师”榜单，与李伟、姚仕高等4位名师共同展示昆明特色饮食文化。

代表作品

凉拌石斛花黑松露——山野清韵，菌花双绝

用料：新鲜铁皮石斛花150g、新鲜黑松露30g、小米辣2根（切圈）、蒜末5g、香菜段10g

做法：

处理石斛花：去老梗、洗净，入沸水焯10秒，立即捞出过冰水保持脆绿，沥干水分。

处理黑松露：洗净表皮，用专用刨片器刨极薄片或切细丝，刨好后密封冷藏，防止香气挥发。

调凉拌汁：碗中放芥末，加少许温水澥开；加生抽、香醋、糖、盐、蒜末、小米辣搅匀；最后加花椒油、香油，混合静置5分钟。

拌匀装盘：石斛花入碗，淋入2/3料汁轻轻拌匀；装入盘中央，表面铺黑松露片/丝；点缀香菜，淋剩余料汁即可。

特色：黄绿石斛花与黑褐松露片交织，点缀红绿辅料，清爽高级，兼具养阴清热与滋补食养之功，尽显滇菜“药食同源”智慧。

羊肚菌酿虾胶蒸鱼刺——菌香鲜弹，位上雅宴

用料：羊肚菌4-5个、水发鱼刺30g、手打虾胶60g

做法：

羊肚菌处理：温水泡发20～30分钟，去沙、剪泥根，冲洗沥干；姜葱水微焯10秒去腥，挤干水分。

手打虾胶：鲜虾去壳去虾线，吸干水分剁成粗泥；加肥膘泥、盐、味精、糖、白胡椒、蛋清顺一个方向搅打至起胶；最后加生粉拌匀，冷藏静置10分钟。

酿制成型：羊肚菌内部薄抹一层生粉，将虾胶酿入塞满，表面修光滑。

鱼刺预处理：水发鱼刺漂洗干净，用清鸡汤小火煨2～3分钟入味，捞出沥干。

蒸制：盘底垫葱姜片，摆好鱼刺；羊肚菌酿面朝上摆放在鱼刺上；入蒸箱旺火蒸6～7分钟；取出拣去葱姜，滗出多余腥水。

淋汁、围边：上汤加盐、味精调味，勾薄芡或直接淋汁；淋在羊肚菌与鱼刺上，点少许鸡油增亮；围烫熟的菜心，放枸杞/虫草花点缀。

特色：羊肚菌脆嫩、虾胶弹牙、鱼刺软滑，三重口感融合，位上摆盘精致高级，体现粤菜酿技与滇菜菌鲜的融合创新。

鸡油见手青烩海参——菌香浓郁，海参软糯

用料：水发辽参1条（约80g）、新鲜见手青40g、鸡油8g、姜米/蒜米各2g、葱段5g、菜心苗2根、枸杞2粒

做法：

海参预处理：水发海参洗净去内脏、沙嘴，用上汤小火煨3分钟入味，捞出控干。

见手青处理（关键：必须熟透）：见手青去泥根、洗净，切厚片或滚刀块；热锅下鸡油，煸香姜蒜、葱段；放入见手青中火慢炒3分钟至完全熟透、无生味；烹料酒，加少许上汤焖1分钟，确保安全。

合烩：放入煨好的海参，加上汤、盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉，小火烧1.5分钟让菌香融入海参；生粉勾薄芡，淋少许鸡油提亮。

装盘：盘底垫焯熟菜心苗，海参摆中间，见手青围边，淋芡汁，放枸杞点缀。

特色：黑亮海参与金黄菌片交相辉映，芡汁明亮，摆盘精致，彰显高端商务宴饮品质。