《国家名厨》人物｜刘宗光 枣庄辣子鸡名师

 刘宗光，男，汉族，1982年9月出生，山东枣庄人，国家高级烹调师，枣庄名厨委委员，现任枣庄市市中区鼎顺辣子鸡店总经理兼行政总厨。

自2006年从业以来，刘宗光潜心钻研厨艺，深耕本土风味，专精枣庄特色辣子鸡、各式风味炒鸡及经典卤味制作。从业多年，他厨艺精湛、经验丰厚，曾先后任职多家知名酒店厨师长、行政总厨，凭借扎实的功底与精益求精的匠心厨艺，在餐饮行业崭露头角，收获业界高度认可。

曾荣获2014年度山东省餐饮行业最佳行政总厨，并在枣庄市餐饮业总结表彰大会上，由枣庄市商务局、枣庄市烹饪餐饮业协会、枣庄市旅游与服务业发展委员会联合授予最佳厨师奖；2016年参加华东地区烹饪大赛，斩获辣子鸡金奖，同年在中国·枣庄第一届辣子鸡美食文化节中荣摘辣子鸡一等奖；2017年参加中国·枣庄“鲁华杯”辣子鸡文化节，再度荣获一等奖；2018年于枣庄市第三届新丽园大酒店杯辣子鸡文化节暨创新菜大赛中，斩获辣子鸡金奖。

多年坚守，初心不改。2019年其经典烹饪作品被《名厨直通车》杂志刊载，同时获评鲁地名厨荣誉称号；2026年个人业绩与代表作品入选《国家名厨》第八卷，被授予“国家名厨”荣誉称号。从灶台耕耘到行业典范，刘宗光以匠心传承枣庄本土美食文化，以美味赋能地方餐饮发展，用一锅一味诠释齐鲁厨者的坚守与担当。

酱炒跑山黑爪鸡

原料准备

制作过程

（1）秘制酱料

将馒头、煎饼、烧饼等搓碎成粗颗粒状，并掺入香叶、香草、大茴等十余种香料，放入盆中，盖上透气笼布，置于温暖处发酵5-7天，待表面生出绿、白菌毛。之后用花椒盐水浸泡48小时，再暴晒5-7天后，最后密封储存，使用时捣碎即可。

（2）炒制工艺

①将宰杀洗净的小公鸡剁成均匀小块，无需焯水。锅烧热加油。油热后倒入生鸡块，大火煸炒；

②随后放入秘制酱料，快速翻炒约半分钟后，加入老抽、干辣椒段，翻炒均匀；

③加入开水后转为小火慢炖15分钟，最后转大火收汁，待汤汁浓稠时，放入本地薄皮辣椒、蒜片、香菜段和少许味精；

④快速翻炒30秒，待辅料的清香味溢出，即可出锅。