《国家名厨》人物：蔡奡 武汉市大城工匠 中国西餐烹饪大师

 

蔡奡，男，汉族，1978年4月出生，本科学历，西餐烹饪高级技师、西式面点高级技师，高级食品工程师，中国西餐烹饪大师，注册中国烹饪大师，国家级西餐评委，湖北省烹饪酒店行业协会西餐专业委员会主席，中国烹饪协会国际美食委员会副秘书长，现任武汉市第一商业学校餐饮旅游专业部副主任、西餐学科负责人。

主要事迹 

蔡奡同志是扎根餐饮和职业教育一线二十六年的优秀高技能人才，是新时代知识型、技能型、创新型劳动者的杰出代表。他始终秉持“技能报国、匠心育人”的信念，在教书育人、国家保障、行业引领、社会服务四大领域作出了突出贡献，以卓越的专业素养和深厚的家国情怀，生动诠释了劳模精神、劳动精神、工匠精神。

（一）匠心育人：坚守职教初心，锻造金牌教练，实现湖北职教历史性突破 

蔡奡同志自2007年从教以来，始终坚守三尺讲台，将“为党育人、为国育才”融入教育教学全过程。他潜心钻研职业教育规律，针对西餐烹饪专业实践性强、国际化要求高的特点，于2015年首创“三阶四维”人才培养模式，即“基础技能—综合应用—创新研发”三个进阶阶段，配套“技术标准、文化素养、职业规范、国际视野”四个育人维度，构建起系统化、阶梯式、开放型的人才培养体系。该模式被多所职业院校借鉴推广，成为湖北职教改革的典型案例。

在教学资源建设方面，蔡奡同志先后主编《西餐热菜制作》《烹饪概论》等国家级教材2部，他参与的教学成果《标准引领工学轮转大师带动基地融合—烹饪专业人才培养模式研究与实践》荣获2018年国家级教学成果奖二等奖；2023年，他参与的《产业立场 塔式累进 寻根荆楚—中职餐饮类专业育人方式改革与实践》再次荣获国家级教学成果奖二等奖。

作为技能竞赛金牌教练，蔡奡同志创造了湖北职业教育竞赛史上的多项“第一”。2016年，他指导学生首次代表湖北省参加第44届世界技能大赛全国选拔赛，以全国第五名的成绩闯入国家集训队，创下当时湖北省中职学校世界技能大赛最佳战绩。2023年，他指导的团队在全国职业院校技能大赛（中职组）西式烹饪赛项中，以优异的成绩斩获团体一等奖，实现了湖北省在该赛项金牌“零的突破”。同年，他指导的徒弟在中华人民共和国第二届职业技能大赛烹饪（西餐）（世赛选拔）项目中荣获优胜奖，被人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”称号。数年间，他累计培养西餐专业毕业生1200余人，其中20余人次在省级以上技能竞赛中获奖，20余人成长为餐饮企业大厨、职业院校骨干教师，成为湖北餐饮行业的“金牌教练”。他本人也于2017年获评“全国餐饮职业教育优秀教师”。

（二）为国服务：勇担国家使命，重大活动保障显身手，展现湖北工匠硬核担当 

蔡奡同志始终将个人技能融入国家需要，在多项国家级重大任务中挺身而出、勇挑重担，以过硬的技术实力和无私的奉献精神，成为重大活动餐饮保障的“中流砥柱”。

2019年第七届世界军人运动会：作为军运会运动员村餐饮运行核心专家组成员，蔡奡同志全面负责餐饮营养体系设计与食品安全追溯平台建设。面对多个国家运动员、持续25天的供餐任务，他带领团队连续奋战60余个日夜，创新研发“运动员能量动态匹配系统”，根据赛事强度、气候条件、地域饮食文化差异，动态调整菜品营养配比。同时，他主导建立全流程食品安全追溯平台，实现从原料采购、加工制作到终端配送的全程可视化管控，最终实现“零事故、零投诉”目标，运动员餐厅获评“A级餐厅”。央视《新闻联播》栏目对其保障工作进行了专题报道。

 

2020年新冠疫情防控：武汉疫情最严峻时刻，蔡奡同志临危受命，担任浙江省援汉医疗队餐饮保障技术总指挥。面对封城状态下物资短缺、人力不足、感染风险高等多重困难，他吃住在酒店，连续坚守岗位83天。他创新设计“无接触供餐流程”和“模块化营养套餐”，日均供餐量从初期800份逐步提升至2300份，累计为援汉医疗队提供安全营养餐食2.3万份。其间，他带领团队研发的“抗疫能量包”系列产品，兼顾便捷性与营养均衡。他说：“医生守护生命，我们守护医生。”这份朴实的话语，彰显了湖北劳动者的责任与大爱。

（三）领军行业：推动标准建设，引领产业升级，提升湖北餐饮全国影响力

作为行业领军人才，蔡奡同志先后担任湖北省烹饪酒店行业协会西餐专业委员会主席、中国烹饪协会国际美食委员会副秘书长等职务，以专业视野和国际格局，积极推动湖北餐饮业标准化、品牌化、国际化发展。

标准引领：他连续四届担任世界技能大赛烹饪（西餐）项目湖北省选拔赛专家裁判、裁判长，牵头制定《湖北省西餐职业技能竞赛技术规范》。他主导或参与起草《西餐经营管理规范》《绿色餐厅评价指南》等团体标准。

国际交流：2021年，蔡奡同志率湖北队参加中国国际顶级厨师邀请赛，与来自法国、意大利、日本等12个国家和地区的顶尖厨师同台竞技。他领衔设计的“楚韵江城”主题菜单，将湖北元素融入现代西餐技法，一举夺得团体亚军，刷新湖北队在该赛事的最好成绩。他还多次受邀赴法国、新西兰等国际舞台开展技术交流，积极讲好湖北餐饮故事。

 

主要荣誉

国家级教学成果奖二等奖（2018年，项目名称：《标准引领工学轮转大师带动基地融合—烹饪专业人才培养模式研究与实践》）

国家级教学成果奖二等奖（2023年，项目名称：《产业立场 塔式累进 寻根荆楚—中职餐饮类专业育人方式改革与实践》）

首届中国西餐烹饪大师（中国烹饪协会，2015年）

中国烹饪大师（中国烹饪协会，2018年）

全国餐饮职业教育优秀教师（全国餐饮职业教育教学指导委员会，2017年）

武汉市五一劳动奖章（武汉市总工会，2022年）

武汉市技能状元（武汉市人民政府，2022年）

武汉市技术能手（武汉市人民政府，2013年）

全国职业院校技能大赛优秀指导教师（全国职业院校技能大赛组织委员会，2023年）

武汉市大城工匠（武汉市总工会，2025年）

蔡奡同志是湖北省职业教育战线和餐饮行业涌现出的杰出代表。他二十六年如一日，坚守教书育人初心，勇担国家保障重任，引领行业创新发展，真情服务社会民生，在平凡的岗位上创造了不平凡的业绩。他先后荣获武汉市五一劳动奖章、武汉市技能状元、武汉市大城工匠等殊荣。2026年个人业绩和作品入选《国家名厨》第八卷，荣获“国家名厨”荣誉称号，这是对其长期以来扎根一线、矢志奋斗、无私奉献的充分肯定。

 

作品赏析

柚香海鲜沙拉 

用料：海虾、枪鱿鱼、金瓜、莳萝、柚子、蜂蜜、紫甘蓝、盐、白胡椒、干白葡萄酒、橄榄油、柠檬、鱼胶片、白兰地、洋葱、芹菜、大葱、大拌菜汁、淡奶油、黄油、番茄膏、色拉油。

做法：

将海虾去虾肠清洗干净，枪鱿鱼去膜清洗干净。然后将海虾和枪鱿鱼用盐、胡椒、柠檬、干白葡萄酒、橄榄油腌制入味，然后62度低温慢煮煮熟。

煮熟的虾去壳取肉，虾头去掉里面的虾腮及杂物。

柚子皮刨屑，加入柚子汁、蜂蜜、柠檬汁、泡软的鱼胶片、隔水加热融化汁半凝固状的浓稠酱状，然后将柚子酱抹在龙虾肉上。放入冰箱冷藏存放至柚子酱凝固。

柚子虾肉和枪鱿鱼切块，用大拌菜汁拌匀。

金瓜洗净放入烤箱，200摄氏度烤50分钟，取出后去皮去籽，加入淡奶油、盐、白胡椒粉、黄油、放入搅拌机搅成泥状。

虾壳加入色拉油、白兰地、洋葱、芹菜、大葱、番茄膏炒匀炒香，加入水煮沸后小火煮40分钟，然后用冰沙机打碎，然后用纱布过滤成虾汤，将虾汤加入泡好的鱼胶片，搅匀后倒入水滴形硅胶模具，冷藏后取出，既成虾啫喱。

餐盘中放入金瓜泥、柚香虾肉块、枪鱿鱼块、虾啫喱，用莳萝、紫甘蓝装饰即可。

特色：西餐的烹饪方法和装盘融合了中餐的味汁。

 

百里香南瓜蓉汤

用料：贝贝南瓜、橄榄油、白洋葱、鲜百里香、淡奶油、蜂蜜、盐、白胡椒粉、法香。

做法：

贝贝南瓜取三分之一个切成月牙形角，其它的去皮切片。

将南瓜角加入盐、白胡椒粉、橄榄油拌匀，放入烤箱200摄氏度烤8到10分钟。

汤锅内放入橄榄油、洋葱碎、南瓜片炒香，加入百里香和水煮沸，然后转小火煮20分钟，取出百里香，加入淡奶油、盐、白胡椒粉、蜂蜜调味。

汤盘中放入烤南瓜，然后倒入南瓜汤，用百里香、淡奶油、法香碎装饰。

特色：南瓜汤融合了橄榄油和百里香的香味，以及蜂蜜的香甜。

 

芒果海虾藜麦沙拉

用料：熟寿司虾、泰国芒果、藜麦、罗马生菜、甜菜苗、红圣女果、黄圣女果、和风油醋汁、巴马臣干酪。

做法：

芒果去皮切条，藜麦放入沸水中煮熟，罗马生菜用清水浸泡后沥干水分。

将罗马生菜用和风油醋汁拌匀装入盘中，寿司虾、芒果条、圣女果用和风油醋汁拌匀，摆入盘中。

撒上巴马臣干酪、放上甜菜苗装饰即可。

特色：寿司虾的鲜甜、芒果的香甜，融合了东方酱油油醋汁的味道，使味道更醇厚。

 

酥皮炸鸡翅

用料：鸡中翅、洋葱粉、蒜粉、干白葡萄酒、花生酱、叉烧酱、生抽、耗油、脆炸粉、色拉油、蜂蜜芥末酱、泰式甜辣酱。

做法：

鸡翅洗净，加入蒜粉、洋葱粉、干白葡萄酒、叉烧酱、花生酱、耗油、生抽腌制入味。

将腌制好的鸡翅放入脆炸粉中抓捏，然后浸入水中，然后再拍一次脆炸粉并抓捏紧实。

油锅烧至170摄氏度，把鸡翅放入热油中炸四分半钟，捞出沥油。

装盘配上蜂蜜芥末酱和泰式甜辣酱。

特色：西方炸鸡融合了中餐和西餐的腌制，使风味更特别。

 

辣汁海鲜番茄意大利墨鱼面

用料：墨鱼面、基围虾、文蛤、青口贝、意大利面番茄汁、辣椒油、红圣女果、黄圣女果、甜菜苗、酸模、盐、白胡椒粉。

做法：

基围虾煮熟去头、文蛤和青口贝分别煮熟，墨鱼面煮熟。

圣女果从中间切开。

将锅中放入意大利面番茄汁、红油煮至融合以后，加入海鲜、水、盐、白胡椒粉煮至汁酱和海鲜味道融合，然后放入墨鱼面，煮至汁酱能够包裹住面条。

烩好的墨鱼面装入盘中，将虾、文蛤、青口贝摆入盘中，用圣女果、酸模、甜菜苗装饰即可。

特色：意大利番茄汁融合了中餐的辣椒油和海鲜的味道，使口味更符合亚洲风味。

 

椰子慕斯蛋糕

用料：椰子果茸、淡奶油、鱼胶片、幼砂糖、白巧克力、纯可可脂、油性粉红色色粉、艾素糖、芒果、芒果酱、百香果、网纹叶、装饰巧克力花。

做法：

椰子果茸煮沸加入幼砂糖，溶解后加入淡奶油搅匀后加入泡好的鱼胶片拌匀以后倒入硅胶模具中，放入冷冻定型。。

将白巧克力和代可可脂50度以下隔水融化，并用均质机搅拌至无颗粒状。离火加入色粉调色，温度控制在35一40摄氏度，倒入喷砂机，给蛋糕喷上颜色。再放入冰箱冷藏。

艾素糖和水按照10比1的比例，放入锅中融化熬至165一170摄氏度，立刻离火将锅放冰水上。放置2分钟 取出拉糖，然后在糖艺灯下面做成天鹅形状。

芒果切丁，摆入盘中，放入蛋糕和巧克力花、糖艺天鹅、网纹叶、芒果酱和百香果籽即可。

 

特色：蛋糕融合了糖艺制作技术，使甜品更具有观赏性。