《国家名厨》人物：刘恂 资深餐饮管理专家 爱斯克菲国际美食大师

刘恂（Robert Liu），男，汉族，1983年3月生于北京，毕业于法国吉拉梅尔烹饪学院短期函授课程,资深餐饮管理专家,爱斯克菲国际美食大师，现任杭州君悦酒店行政总厨。

自1998年起投身酒店行业，专精欧陆菜系研发与制作，持有香港专业卫生管理资格认证，曾赴日本东京六本木君悦酒店系统研修铁板烧专业技艺。从业多年来，先后主导并深度参与大中华区多家顶奢酒店餐饮板块从0到1的开业全案筹备工作，其中涵盖上海柏悦、北京柏悦、香港君悦、厦门华尔道夫等知名高端酒店。他深谙高端餐饮全流程运营管理体系，拥有出色的项目统筹规划、核心团队搭建及跨部门协同统筹能力，保障各类大型餐饮项目高效落地、稳步运营。

历任上海柏悦酒店副厨师长、北京柏悦酒店China Grill副厨师长、TIFFIN茶园欧陆式自助餐台厨师长、香港君悦酒店Teppan Room餐厅主理人；2018年至2021年全权负责重庆大都会凯悦酒店品牌换牌及开业筹备工作；2020年至2021年主导厦门华尔道夫酒店餐饮筹备并出任酒店行政总厨；2021年至2024年任职珠海横琴凯悦酒店行政总厨；2024年至今，就任杭州君悦酒店行政总厨。

2014年当时在香港君悦Teppanroom做主理人, 带领餐厅获得亚太地区Top100餐厅殊荣

2014年其主理香港君悦酒店Teppan Room餐厅期间，凭借精湛厨艺与卓越运营管理，助力餐厅斩获香港100 Top Tables年度大奖。执掌杭州君悦酒店以来，领衔打造的湖滨28中餐厅连续四年荣登米其林入围餐厅榜单，这份殊荣既是业界对其团队高品质菜品出品与优质服务水准的高度认可，更是对其深耕高端餐饮运营、创新烹饪技艺、探索现代化高端餐饮管理模式的权威肯定。2026年个人业绩与作品入选《国家名厨》第八卷，被授予“国家名厨”荣誉称号。

作品赏析

自家烟熏海钓黄鰤鱼

渍萝卜，澳洲蜂蜜芥末，莳萝酸奶油

Home-smoked yellow Hamachi fillet

Pickled turnip, honey mustard, dill sour cream

用料:

海钓黄鰤鱼4.7公斤

干芥末籽5g

自制腌渍萝卜10g

澳洲蜂蜜 10g

新鲜莳萝

淡奶油

柠檬

做法：将黄鰤鱼处理好断尾处悬挂在干式熟成柜当中72小时或以上.出餐时现用刀将鱼皮去净,起鱼柳, 改成你摆盘需要的宽度,在切0.5cm厚度的鱼片摆放在烟熏份数盒中,用烟熏枪打入果木烟,短暂烟熏15-20分钟.之后用厨房纸吸干多余的水分即可装盘。

澳洲蜂蜜芥末:芥末籽混合蜂蜜搅拌均匀即可。

莳萝酸奶油: 适量现奶油混合新鲜柠檬汁再混合莳萝碎。

特色：鱼肉口感嫩爽，整体味道清甜开胃。

铁板焗法国蜗牛小青龙(半只)

Stir-fried escargot and button mushroom, seared spiny lobster, herbs butter sauce

用料：白口蘑3只(中大号), 法国蜗牛5只, 小青龙(半只),新西兰长相思白葡萄酒

做法：

-利用铁板先将口蘑焗熟当中添加一次清鸡汤利用蒸汽和盖子焖炙至一面金黄焦香,另一面多汁.加入蜗牛和适量的白葡萄酒,自制的香草蒜味黄油和适量鸡汤,使其快速融合包裹在食材表面。

-同时间,铁板加入少量油将小青龙煎香喷水盖盖子大约半分钟,开盖取肉切三刀,加入盐和黑胡椒调味,少量黄油和铁板汁增香。

-煎少量的百里香垫入盘中，增香。

特色：这道菜的灵感来源于法餐的白酒蘑菇焗蜗牛利用铁板炒出锅气加之小青龙的画龙点睛鲜上加鲜。使用了新西兰的长相思白葡萄酒利用其果香味丰富高酸的特点是烹煮蜗牛和海鲜的最佳搭配。

炙烤伊比利亚黑毛猪战俘扒,山葵黄苹果酱,苹果脆片

Seared Iberico pork rib eye bone-in, fresh wasabi, yellow apple puree, apple chips

用料：伊比利亚黑毛猪战俘扒 200克,日本维纳斯苹果,鲜奥里根怒叶

做法：

-猪扒盐胡调味装真空袋加入一小块黄油,和奥里根怒叶抽紧,水温调制62度低温1小时后取出用黄油和奥里根怒叶再将猪排煎至表面焦香, 并禁止5-8分钟沿着猪排的斜后方均匀风味四块。

-制作苹果酱:选用日本维纳斯苹果因为其独特的脆爽口感和酸甜度,先去皮去籽切小块,锅中加入适量的黄油,玉桂,白糖炒化即可,加入切好的苹果粒,喷入适量的果香型白葡萄酒增香,过程中不加一滴水,用烘培纸作为盖子中间剪个小洞放气,全程小火焖煮30分钟后锅中几乎喊不到水分,挑出香料,待冷却后打成蓉即可。

出餐时根据当时的量加入适量的手磨山葵蓉中和苹果的天酸度,味道微辣即可。

-制作苹果脆片:将苹果洗净用锋利的刨片机切薄片,两边沾面粉平底锅用油一直压制其表面煎至其金黄色,待其凉透状态自然酥脆后装盘

特色：伊比利亚黑毛猪战俘扒油脂丰富,低温后口感软内.搭配黄苹果山葵酱开胃解腻,苹果脆片可以增加整个菜品的摆盘亮点和口感丰富度。

烟熏炭火炙烤妙龄乳鸽,鹅肝汁

Char-grilled smoked pigeon, foie gras jus, chipotle mayo

用料：

22-25天的佛山鸽350g, 墨西哥烟熏辣椒100g,丘比蛋黄酱 300g, 鹅肝边角料120g,烧汁1lt,柠檬草,陈皮,白卤水

做法：

-新鲜的乳鸽洗净后在干式熟成柜中熟成72小时.

-准备好白卤水,加入适量的柠檬草陈皮使其足够散发出香气后待凉后使用.

-将熟成的乳鸽加入足量的白卤水冷藏侵泡两个小时, 取出洗掉表皮的杂质,擦干水分后将乳鸽真空低温50度45分钟,取出以后刷油放入碳炉中将表皮烤脆烤香.

禁止3-5分钟将乳鸽胸取下,半只鸽胸沿着中间对半切,鸽腿取下并将大腿骨去除(方便食用)

-根据时令的季节选取颜色丰富的花捆包在红柳枝签子上,插入对半切开的鸽胸上装盘.

-将烧汁浓缩后加入事先切好小块的冷冻的鹅肝,充当动物脂肪用手持打碎机将汁搅打蓬松细滑,少量的淡奶油盐胡调味即可.此时的汁会有带有鹅肝香气和微微的巧克力香气.

-取100g墨西哥烟熏辣椒在破壁机中打碎,和1:3的蛋黄酱搅拌均匀即可专用挤酱瓶中冷藏备用。