《国家名厨》人物：陈家耀 中国琼菜大师 海南省南海工匠

陈家耀，男，汉族，1985年3月出生，海南海口人，大专学历，国家中式烹调高级技师，国家高级营养师，国家职业技能鉴定高级考评员，注册国家级技能竞赛裁判员，获评亚洲优秀名厨、中国琼菜大师、海南省南海工匠、海南省拔尖人才，现任海南省技师学院烹饪专业专任教师。

2000年从业，擅长粤菜、琼菜技艺，食品雕刻、冷菜拼摆造诣尤为出众。先后供职武汉宴君楼、兴隆海航康乐园酒店、上海丰收日酒店、天福苑酒店、海南海航迎宾馆等知名餐饮单位，积累了丰富的高端酒店厨务经验。2012年10月起入职海南省技师学院，专职从事烹饪专业教学工作，以技育人、薪传琼味。

从业以来，他凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能，成绩硕果累累，先后斩获“冷菜拼摆天王”“青年琼厨之星”“餐饮业高技能人才”“学雷锋标兵”等行业荣誉。2008年包揽第三届国际华裔烹饪技术大奖赛、第三届中国食品雕刻艺术节双项雕刻特金奖；2009年拿下海南省海南菜创新技能大赛雕刻金奖；2013年斩获琼北工会杯旅游饭店技能大赛果蔬雕刻第一名；2014年海南省中职教师技能大赛冷拼雕刻二等奖；2015年荣获中华金厨奖；2016年海南国际海洋产业博览会分别获得雕刻最佳创新奖、特金奖。

投身职教后悉心培育青年烹饪人才，多次带队征战省级职业院校技能大赛，2017年指导学生斩获冷拼雕刻一等奖，获评省级优秀指导教师；2021年再带学生拿下赛事铜奖，再度获评优秀指导老师。2019年荣获第八届全国烹饪技能竞赛海南赛区果蔬雕刻金奖、省级烹饪技能大赛雕刻特金奖，以及在全国总决赛斩获果蔬雕刻全国亚军；2020年获评琼菜创新推动年度大奖，再获中华金厨奖；2023年获评海南餐饮行业二十年优秀美食工匠；2024年荣获年度烹饪育人成就奖。2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物，被授予国家名厨荣誉称号。

代表作品

丹榴献瑞

主料：鸭脖子4个、糯米 200g、猪油适量

辅料：蜜红豆、莲子、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、蜜枣、桂圆肉、金橘饼适量

调料：白砂糖、红曲米粉、清水适量

做法：

1.糯米淘洗干净，冷水浸泡4小时以上（隔夜浸泡更佳），泡至米粒用手一捏就碎。

2.泡好的糯米沥干，平铺蒸笼布上，大火蒸25分钟至米粒软糯透亮。

3.蒸好的糯米饭趁热加入猪油+白砂糖以及切碎的蜜枣、莲子、桂圆、核桃仁、葡萄干等干果充分翻拌均匀，放一旁备用。

4.鸭脖子去骨，剔除多余油脂，剩下鸭皮。

5.蒸好的糯米捏成小圆球塞到鸭脖子皮里塑好石榴形状，用棉线绑住开口。

6.锅中放入清水、白砂糖、红曲米调配味道及色彩，再将塑好石榴形状的鸭脖放入，小火卤至上色挂汁。

7.椭圆白盘打底，错落摆放7颗象生鸭皮石榴点缀即可。

菜品特色：甜糯适口，造型高度仿真鲜果石榴，红亮通透，工艺贴合“象生石榴”，石榴寓意多子多福、硕果丰收。

金穗丰年

主料：鲜活草鱼1条1500g

辅料：小香菇、青红椒

调料：白砂糖、柳橙汁、白醋

做法：

1.草鱼去皮，鱼肉平放砧板，皮朝下；斜刀45°切入鱼肉2/3深度，刀距0.4cm，不切断鱼皮。

2.调转90°直刀垂直切，同样切至鱼皮处，形成一粒一粒独立麦穗颗粒，整块鱼肉分割成麦穗造型鱼块，分出长短不一的麦穗鱼。

3.切好的鱼肉放入葱姜盐水浸泡10分钟，去腥入味，捞出彻底吸干表面水分（防脱糊）。

4.干淀粉均匀拍满鱼肉缝隙，麦穗每一粒都裹上干粉，抖掉浮粉。

5.油温六成热（170℃），手持鱼皮端下入油锅，鱼肉遇热自然翻起散开，形成立体麦穗形态。

6.鱼肉切片粘生粉拍薄片塑松鼠形。

7.先低温定型，再升温复炸30秒，炸至通体金黄酥脆，捞出控油备用。

8.锅中少许底油，下入柳橙汁小火烧开，在下白砂糖白醋，淋水淀粉勾薄亮芡，淋少许热油提亮。

9.浇汁摆盘即可

菜品特色：外壳金黄硬脆，久置不回软，内里鱼肉细嫩洁白，酸甜开胃，老少皆宜，造型寓意麦穗象征丰收富足，松鼠寓意吉祥灵动。

食雕作品：舞动

原料：白萝卜、胡萝卜、青萝卜、心里美红心萝卜

刀具：食品雕刻刀（平刀、V型镂空刀、拉刀、斜刀、小圆戳刀）

制作步骤：

1.取大块白萝卜去皮，切厚方块，修磨成竖椭圆扇面造型，边角打磨光滑无毛刺。

2.用细平刀阴刻竖排书法文字：聆听劳模故事 分享工匠精神，刻字深度均匀，清理槽内碎萝卜。

3.胡萝卜切厚片，修出弧形扇面外框，拼接包裹白萝卜扇面边缘，粘合固定。

4.心里美萝卜雕刻云朵，粘贴在扇面四角做环绕装饰，完成主题屏风。

5.青萝卜雕出凤头、胡萝卜冠羽，青萝卜分层削出翠绿翅膀薄片，叠加粘贴做出羽翼层次。

6.取长条青萝卜，用拉刀反复削制极细通透长凤尾丝，做出飘逸长尾，衔接凤身。

7.镂空刀雕琢凤翅纹路、凤爪，修整轮廓，固定在扇面顶端。

8.同工艺雕刻另一只凤凰，缩短躯干、拉长飘曳长尾，姿态呈盘旋飞舞状，呼应作品名《舞动》。

9.心里美萝卜分层旋刀刻大花瓣，叠加多层成盛放红牡丹；白萝卜雕刻单朵白牡丹，搭配青萝卜雕刻带叶脉绿叶，粘贴于立柱底部。

10.青萝卜雕刻底座，打磨圆润，作为整座摆件承重基座即可。

吉祥寓意：双凤齐飞、翩跹舞动，两只凤凰一上一下呼应“舞动”之名，象征劳动者昂扬奋进、生机勃勃的姿态。