《国家名厨》人物：林秀江 黑龙江烹饪大师 老厨家非遗菜系传承人

林秀江，男，汉族，1978年7月出生，黑龙江哈尔滨人，国家中式烹调高级技师，老厨家非遗菜系传承人，中国烹饪大师，黑龙江烹饪大师，现任哈尔滨老厨家品牌合伙人。

师承老厨家省级非遗嫡系传人郑树国大师，潜心传承龙江非遗菜系烹饪技艺，至今拥有30余年中餐烹饪、全链条餐饮管理经验。先后在北京、上海、哈尔滨多地高端餐饮酒店任职行政总厨，深耕菜品创新研发、后厨标准化建设与厨团统筹管理，专业功底扎实全面。曾任家里婆自助水饺华北区总经理，统筹跨区域门店运营体系搭建、菜品标准化质控、食材供应链整体规划。2015年起任职哈尔滨老厨家品牌合伙人至今。

从业以来，他持续精进专业素养，曾参与世界中餐业联合会中餐厨艺技能高级研修班进修并取得专业认证。2013年斩获中俄蒙国际烹饪大赛金奖；2019年获评纪念改革开放40周年十佳职业经理人；2026年入选《国家名厨》第八卷，获评国家名厨荣誉称号。多年来，他坚守非遗传承初心，兼顾技艺深耕与餐饮产业发展，为龙江本土菜系的传承、创新与市场化传播持续贡献力量。 

代表作品

原创锅包肉

主料：猪通脊肉350克、锅包肉淀粉300克

配料：锅包肉汁120克、胡萝卜丝6克、葱丝5克、姜丝5克、蒜片3克、香菜梗段8克、色拉油10克。

锅包肉汁：虹桥9度米醋50克 、白糖67克、草菇老抽1克、香油1克 、盐1克 

做法：

1：锅包肉淀粉加清水1:1沉淀泡40分钟（备用）

2：里脊肉去骨去筋、45度角切入顶刀切片（肉片长6厘米.宽4厘米.厚0.5厘米）切好的肉片用水泡去血水即可。

 3： 每份锅包肉用里脊肉350克加3克盐喂好底口、水淀粉250克、色拉油10克、加适量的水让淀粉均匀的挂在肉表面 

 4：挂好糊的肉片下入190度的油中炸至定型、二次复炸油温200度捞出，第三次再次复炸，炸至金黄酥脆捞出即可。

  5： 锅里留50克底油放入胡萝卜丝、姜丝、蒜片爆香后在放入炸好的肉片、加大火力、在放入葱丝香菜梗一起翻炒、边炒边淋入锅包肉汁、翻炒烹汁均匀出品即可。

特点：食之有声，品之有味，外酥里嫩，酸甜适中。

酥黄菜

主料：高筋面粉20克、鸡蛋200克、水发马铃薯淀粉150克、泡打粉4克、绵白糖100克、黑芝麻2克。

做法：

1:鸡蛋液4个、水发淀粉150克放在一起搅拌均匀 

2: 面粉20克泡打粉4克用温水和成面浆、再把面浆与鸡蛋液放在一起搅拌均匀

3:搅好的蛋液分两份摊两个蛋饼.

4:蛋液倒入干净光滑烧好的锅里旋转成型.还没有完全凝固时在三分之一处折叠然后刷点蛋液在折另外三分之一在刷蛋液折叠，最后形成长方形.

5: 4折后的蛋皮约0.5厘米厚.切2厘米宽条.然后45度角切等边棱形，切好后淋入剩余的一点蛋液抓拌均匀待用

6:切好的蛋皮块入110度的油中慢慢升温炸制，油温到150度左右时离火不再升温直到蛋皮完全鼓起来，在升油温到180度炸至杏黄色表皮酥脆碰撞有声音即为炸好

7:白糖加少量清油和水边熬边搅动，熬至香油色手感轻松时倒入炸好的蛋皮，翻炒均匀撒上黑芝麻出锅即可。

特点：金黄蓬松的蛋皮裹满晶莹的糖浆，外酥里嫩，甜香浓郁，入口回甘，点缀熟芝麻更添风味，是一道经典的甜口佳肴。

马上封侯

主料：黑龙江抚远马哈鱼2斤、猴头菇200克

辅料：清鸡汤1.5斤、油菜200克、大葱50克、姜50克

调料：大料瓣2克、东北干家椒2克、干丁香2克、色拉油30克、豆油10克、猪油10克、十三香1克、东古酱油20克、鸡汁50克、蚝油20克、盐5克、味精10克、鸡精10克、白糖20克、水2.5斤、长白山特产葡萄酒50克、生粉20克

做法：

1：猴头菇加工，清洗后淡盐水浸泡10分钟，清水清洗干净，猴头去根炸金黄色控出，起锅下色拉油，葱姜炒香下鸡汤加鸡汁蒸车蒸半小时，切片码入碗中备用。

2：马哈鱼加工：

马哈鱼去鳞清洗干净，取精肉切1.5厘米厚片，色拉油炸金黄焦香控出，另起锅下依次加入：豆油、猪油、葱姜、大料、家椒、丁香爆香，后下十三香、东古酱油、蚝油、清鸡汤，葡萄酒炖煮15分钟，收汁后捞出料渣勾芡明油，

3：成品出盘，码好的马哈鱼装盘，中间猴头扣碗装盘，油菜心焯水摆盘，起锅色拉油葱姜爆香，200克水、盐、味精鸡精、白糖、调口、打出料渣，勾芡明油浇在，猴头上即可。

菜品特色：

1.谐音吉祥：马+猴=马上封侯，寓意即刻加官进爵、前程似锦，自古作为送行升迁宴席的压轴菜；

2：马上封侯为百年官府名菜，以马哈鱼搭配山珍猴头菇围扣而成。鱼肉酒香酥润、咸甜回甘，猴头菇吸满鸡汤鲜香软糯；造型规整大气，兼具水陆双鲜，是寓意前程似锦。