2026-07-30 来源：中国餐饮协会 编辑：国家名厨编委会 阅读量：
徐玉龙，男，汉族，1987年8月出生，安徽滁州来安县人，现任大明王朝南京菜厨师长，拥有19年中餐从业经验，精通淮扬菜、徽菜、金陵菜技法，熟悉后厨全流程运作、菜品研发、团队带教与厨房标准化管理，踏实务实、深耕菜系传承，始终潜心钻研厨艺。
他从后厨基层做起，先后任职米兰餐饮案板、打荷岗位，扎实掌握食材切配、腌制、预处理等基础功底；后在世纪园餐饮专职负责案板全套精细操作，熟练各类食材改刀与标准化备料；后续任职徽金村徽菜馆炒锅岗位，熟练掌握徽菜烧制技法。
2013年跟随南京菜非遗大师陈卫学艺，任职新锅土灶副厨师长，系统学习正统中餐技艺与后厨规范。2019年承蒙陈卫大师悉心栽培，加之自身多年钻研，晋升大明王朝南京菜厨师长。多年来一直跟随师傅深耕金陵饮食文化，共同参与打造南京七头一脑主题宴、鸭文化美食节、南京十三道必吃名菜体系，并自主研发皇家雄鱼头、鸭三宝、赛螃蟹等特色南京菜，专注把南京地域文化与菜品深度融合。2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。
手打鸭滑焖鱼头（淮扬风味）
主料（一份标准份）
花鲢鱼头1200g、鸭胸肉300g
辅料：生姜、大葱、大蒜、青椒，香菜，八角
调料：花雕酒、生抽、少许香醋、老抽、白糖、白胡椒粉、鸡精、味粉、高汤、猪油、菜籽油
【第一步：手打鸭滑调制（核心）】
原料：鸭胸肉300g、肥膘100g、虾滑200g
1. 鸭肉去除筋膜，先粗切，再刀背反复捶打成细肉粒；在把肥膘肉切粒；
2. 分次加入葱姜冰水80g，朝一个方向不停搅打上劲；
3. 调味：盐4g、白胡椒粉1g、花雕酒5g、蛋清1个、生粉12g；
4. 持续搅拌至肉胶粘稠、抱团上劲；冷藏静置20分钟；
5. 挤成30g左右圆子，温水下锅养熟定型、小火慢炖90分钟左右、关火捞出备用。
鱼头去除鱼鳃、鱼牙、腹腔黑膜，背部打花刀，清水浸泡冲净血水；沥干水分；厨房纸吸干表面水分（煎鱼不破皮关键）。
正式烹制流程
1. 热锅下猪油，菜籽油，油温六成，在撒入少许食盐，下入鱼头，中火煎至两面金黄定型，盛出；
2. 底油留锅，下姜块、大葱、蒜瓣小火煸出香味；在放入青椒段和香菜。
3. 鱼头回锅，沿锅边淋花雕酒，少许香醋，大火激香；
4. 冲入滚烫高汤，汤没过鱼头7成；
5. 调味：鸡精6g，味粉6g，白糖2g，生抽10g、、老抽10g提色、少量白糖中和鲜味；大火烧开；
6. 转中火焖5分钟，放入预制鸭滑圆子，继续焖2分钟入味；
7. 尝味微调咸淡，大火轻微收浓汤汁（汤汁不宜过干）；
8. 保温器皿装入鱼头、鸭滑，淋原汁；
9. 撒香菜段，即可上桌。
出品关键控制点
1. 鱼头必须煎透，有效压制土腥味；加热水/高汤，不要加冷水；
2. 鸭滑不要长时间炖煮，防止散掉。
3. 口味：咸鲜为本，微辣，色泽红亮，淮扬菜不重辣；
4. 走菜形式：保温器皿。
5. 备货方案：鸭滑可提前一日预制，鱼头现处理最佳。
鸭三宝焖生敲（金陵创新淮扬菜｜标准流程）
菜品特点：传承金陵炖生敲技法，搭配鸭脚筋、鸭下巴、鸭腰鸭三宝；鳝皮酥香、鳝肉松软吸汁，鸭三宝层次丰富，咸鲜醇厚，酱香柔和，砂锅上菜。
标准份原料
【主料】
生敲鳝段（黄鳝）200g、鸭下巴800g、鸭脚筋120g、鸭腰120g
【辅料】
老姜、大葱、整蒜子、青线椒、段红线椒段。
油脂：猪油+菜籽油混合
调料：花雕酒、生抽、少许老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、鸡精、味粉、搞汤、自制酱（海鲜酱，黄豆酱，排骨酱）
食材预处理（后厨批量预制）
1、生敲鳝鱼（核心工序）
活黄鳝宰杀、去内脏、去脊骨，鳝肉平铺砧板；
刀背交叉斜向反复捶打鳝肉（生敲），打散肉质纤维；
改刀6–7cm斜段，清水洗净黏液，干布吸干水分，薄拍一层生粉；
油温175℃，下入鳝段炸至表皮起细密芝麻花、定型发硬，捞出沥油备用。
2、鸭三宝分别处理
鸭下巴：冷水下锅，葱姜花雕焯水，去除血沫；小火预煮至八成熟，沥干；
鸭脚筋：焯水去腥，小火煨至脆韧（不可煮烂，保留嚼劲）；
鸭腰：对半剖开，剔除内部腰骚（重中之重，去除腥臊）；清水浸泡，临走菜前焯水10秒捞出，不能久煮，防止发硬发柴。
正式烹制流程
1、热锅下入猪油混合油，放入姜片、大葱、整蒜小火煸香；
2、先下入鸭下巴、鸭脚筋中火煸炒，逼出油脂，沿锅边淋大量花雕酒大火激香去腥；
3、放入炸好的生敲鳝段，自制酱，轻轻翻炒；冲入滚烫高汤，汤汁没过主料；
4、调味：鸡精、味粉、生抽、少量老抽上色、蚝油、少许白糖、白胡椒粉；大火烧开；
5、转中小火焖12分钟，让鳝鱼、鸭三宝充分入味；
6、下入鸭腰，继续焖2-3分钟（鸭腰最晚放，避免变老）；
7、尝味微调咸淡，大火收浓汤汁，汤汁保留适量，不要收干；
8、拣去大葱段，撒青红线椒段翻匀；盛入烧热砂锅，直接上菜。
关键出品控制点
1、生敲鳝鱼一定要炸出芝麻花，炖煮后外皮酥、内里松软吸汤；
2、鸭腰骚必须清理干净，下锅时间最晚，短焖保持嫩度；
3、鸭脚筋忌长时间焖煮，防止失去脆韧口感；
4、风味基调：咸鲜微甜，酱香适中，淮扬风格，不重辣；
5、全程加热高汤/热水，冷水会让食材收缩、口感发硬；
6、走菜形式：砂锅保温。
赛螃蟹（金陵风味_标准流程）
菜品特点：黄白分明、滑嫩似蟹，姜醋鲜香，咸鲜微甜；蛋清模拟蟹肉、蛋黄模拟蟹黄，不上重色。
标准一份原料
主料：新鲜鸭蛋6枚。
辅料：生姜（剁细姜米，灵魂）
调料：1厚道醋25g，香醋25g，东古6g，蒸鱼豉油6g，糖8g
色拉油少许，菜籽油少许，黑醋粒，香芹苗！
前期备料
1、鸭蛋蛋清、蛋黄彻底分离，分装三碗；其中有一碗放一个鸭蛋黄，
蛋清内加少许清水打散
2、生姜去皮，切极细姜米（不要粗姜丝，避免辛辣扎口）。
3、预制碗汁：1厚道醋25g，香醋25g，东古6g，蒸鱼豉油6g，糖8g
放入一半姜米搅匀备用。
正式烹制流程
1、平底锅滑油，加入色拉油小火，下入蛋清，缓慢推炒至蛋清凝固成嫩絮状（蟹肉形态），七八成熟立刻盛出，中间放入整生鸭蛋黄，严禁炒老出水。
2、平底锅中补少许菜籽油，小火倒入蛋黄混合液，轻轻推炒至蓬松凝固，形成蟹黄状，盛出装盘。加入调制好的醋汁，延盘边倒入！切忌不要倒在菜品上、影响美观！上面点缀黑醋粒，香芹苗即可！
火候全程中小火，大火极易把鸭蛋炒干、发硬；
醋选用浅色米醋，禁用陈醋，防止成品发黑；
糖、醋比例平衡，复刻吃螃蟹的姜醋风味；
走菜即炒，不适合长时间存放，放置后出水影响口感。
