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何新华|中国烹饪大师 国家名厨

时间 2021-08-12  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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个人简介


何新华,男,汉族,19703月出生,重庆合川人,徐州空军学院经济管理专业毕业,大学本科学历,1989年入伍,1995年加入中国共产党。现为技术七级烹饪讲师、国家中式烹调高级技师、中国烹饪大师、国家名厨、国家职业技能鉴定考评员、军队士兵职业技能鉴定高级考评员、国家职业技能营养配餐员、国家名厨编委会专家委员、中国烹饪协会名厨委员会委员。

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成就历程


1989年入伍,空军某部队战士;1998年为北京某炊训部队干部烹饪教员;2002年为北京某炊训部队副队长;2005年为北京某炊训部队烹饪助理讲师;2010年被评为烹饪讲师;2018年晋升为专业技术七级。在部队期间,多次完成了部队首长营养配餐烹饪任务及国庆阅兵、战斗演习等重大活动饮食保障任务。1995年开始担任烹饪教学工作,为军地培养了6000余名初、中、高、技师级烹饪人才。何新华大师具有丰富的烹饪理论知识和实践经验,曾多次在《中国烹饪》《中国食品》《司务长》等军地刊物发表文章,并参与编写了《小菜》一书教材。

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获奖及荣誉

1999年荣获北京第三届烹饪技术大赛铜奖;1999年至2008年间荣获国家级军地烹饪大赛二金一银;1999年至2019年连续参加国庆50周年阅兵、60周年阅兵、70周年阅兵饮食保障任务;2015年参加纪念抗战胜利70周年阅兵饮食保障任务;2015年参加战斗演习饮食保障任务并荣获战斗精神强训个人奖。在教学工作中,1998年至2000年连续三年被评为优秀教师2021年被中国餐饮协会授予中国烹饪大师荣誉称号。在部队期间多次被评为优秀教师、优秀共产党员、优秀基层干部、荣立三等功2次。他的座右铭是荣誉就是责任,锐意进取,勇于创新。何新华大师将一如继往地传播和发扬中国烹饪文化,不断书写强国、强军、强后勤的辉煌篇章,不断创造军地饮食保障的光辉业绩。


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技能擅长


何新华大师从事烹饪工作经验丰富,技术全面,擅长创意热菜、凉菜,泡、腌、酱等各类小菜和南北风味小吃制作;食品雕刻技艺炉火纯青,雕龙饰凤栩栩如生。他不断探索开拓,推陈出新,将风味、文化、营养、工艺设计融为一体,形成了自己的艺术风格。

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代表作品

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口袋豆腐

用料:日本豆腐、水发海参、虾肉、水发香菇、水发冬笋、油菜心、蒜苔、小葱、料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精、清汤、色拉油、鸡油、水淀粉、葱姜水。

做法:1、将水发海参、香菇、冬笋分别切成石榴丁,用高汤加盐、料酒、葱姜水煨制入味捞出控干水份后倒入一碗内,虾肉去虾线清洗干净挤干水份,切成石榴丁,放入盛海参、香菇、冬笋丁的碗内,加盐、胡椒粉、料酒拌成馅料待用。2、冬笋切羽毛片,蒜苔中间剖开,和香菇、小葱一起用高汤加盐煨制入味后捞出摆入圆盘中成蝴蝶形状。3、日本豆腐在六层热油中炸成表皮发硬金黄色捞出凉透,后用小刀切去一端,再挖空豆腐填入拌好的馅料,用小葱叶捆绑封口,上蒸笼蒸10分钟取出,整齐叠码在盘中蝴蝶的边上。4、起锅放清汤、盐、味精调好味,勾薄芡淋上鸡油,浇在盘中豆腐和蝴蝶上即成。

特点:口味咸鲜,滑嫩爽口,色泽金黄,造型美观。

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鸡蓉灯笼

用料:长红皮茄子、鸡脯肉、青红杭椒、蛋皮丝、蛋清、盐、味精、料酒、清汤、水淀粉、油、葱姜水。

做法:1、将长茄子一分为二从中间剖开,先改刀成5㎝长的段,再切成6片相连的夹刀片,青红杭椒切成0.5㎝厚的圈去籽用水烫熟后过凉,取部分椒圈灌入蛋皮丝待用。2、鸡脯肉去筋膜洗净血水,剁成细泥加入盐、料酒、鸡蛋清、葱姜水、水淀粉顺时针搅打上劲,镶入改好刀的茄子片内成灯笼形状,放入盘中上笼蒸10分钟取出,码入盘中(两个灯笼相连),两灯笼之间和顶端镶嵌绿红椒圈,灯笼尾部镶上灌有蛋皮丝的椒圈,形成一串灯笼形状。3、锅内下清汤,加盐、味精调好味,勾薄芡淋明油,浇在摆好的灯笼串上即成。

特点:口味咸鲜,质地软嫩,形式灯笼。

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金汁素燕

用料:冬瓜、金瓜、油菜心、枸杞子、生粉、冰糖。

做法:1、枸杞子用清水泡涨,金瓜去皮、挖去瓤和籽洗净切片,上蒸笼蒸20分钟取岀凉透,再放入榨汁机内加适量的清水打成细泥,后用沙布过滤岀粗渣制成金瓜汁,油菜心氽水捞出待用。2、冬瓜去皮、内瓤和籽,用刀切成细丝后压去多余水份,再均匀沾上生粉,依次放入开水锅中烫得晶莹剔透成燕窝形状,捞出控干水份码入分位深边餐具中。3、另起锅下入金瓜汁和适量的清水、冰糖熬化,待汁粘稠时倒入盛素燕窝的餐具中,再用泡好的枸杞子和油菜心点缀即成。

特点:口味香甜、形似燕窝,色泽金黄。

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柠香鲩鱼

用料:鲩鱼1条、小葱、大葱、红柿子椒、柠檬汁、鲜柠檬、盐、白糖、白醋、料酒、干淀粉、水粉糊、色拉油、葱姜水。

做法:1、将鱼去鳞、腮、内脏清洗干净,在鱼身两面打上牡丹花刀,用盐、料酒、葱姜水腌制15分钟,小葱、大葱、红柿子椒分别切成细丝泡水待用。2、把腌好的鱼先沾干淀粉再均匀挂上水粉糊放入六层热油中(复炸一遍)炸成外酥里嫩,捞出码入盘中定好型状,再撒上泡好的小葱、大葱、红椒丝。3、另起锅加柠檬汁、挤入鲜柠檬汁水、盐、白糖、白醋熬稠淋明油,浇在鱼身上即成。

特点:口味咸、酸甜适中,魚肉外酥里嫩,色泽黄亮。

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甲鱼报蛋

用料:甲鱼1只(2斤)、五花肉片、金华火腿、水发香菇、冬笋、油菜心、胡萝卜、莴笋、冬瓜、大蒜籽、葱段、姜片、盐、蚝油、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、生抽、味精、高汤、油、水淀粉。

做法:1、甲鱼宰杀放血烫后去掉外皮和壳,取出内脏洗净修理成形,保持甲鱼腹部完整,再焯水去腥洗净;胡萝卜、冬瓜、莴笋去皮挖成大小均匀的球,制成甲鱼蛋,甲鱼腿和裙边、火腿、香菇、冬笋切丁待用。2、油菜心焯水过凉摆在盘底成圆形,大蒜籽去两头用油炸透成虎皮色捞出待用。3、另起锅注底油,放入五花肉片煸香再下入葱段、姜片、香菇、火腿、冬笋丁炒出味后放高汤、甲鱼、腿肉、裙边、制好的鱼蛋、盐、胡椒粉、蚝油、料酒、生抽、老抽、白糖小火烧10分钟捞出,另取两蒸碗,甲鱼蛋放一碗内加上烧甲鱼的原汤,上笼蒸10分钟取出;将甲鱼腹部朝下放入另一碗内,再把腿肉、裙边、火腿、香菇、冬笋丁灌入甲鱼腹内,后放炸好的大蒜籽和肉片,浇上烧鱼的原汤上笼蒸40分钟取出,挑去肉片,倒出汤汁翻扣在垫有油菜心的盘中,再在甲鱼四周摆上蒸好的甲鱼蛋。4、把蒸甲鱼的原汤倒入锅内,用水淀粉勾芡,淋明油浇在甲鱼和蛋的表面即成。

特点:口味咸香鲜,甲鱼软糯,色泽红亮。

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奇妙大虾

用料:大虾、红薯、卡芙奇妙酱、鸡蛋清、盐、胡椒粉、白糖、料酒、干淀粉、水粉糊、油。

做法:1、红薯去皮切成细丝,大虾头和虾身分离,虾头挑去内脏保持完整,虾身去壳,背开去掉虾线洗净,沾干多余水份,用盐、料酒、白糖、胡椒粉、蛋清腌制5分钟。2、起锅注宽油,四层热时下入红薯丝炸酥捞岀控油,把虾肉先沾干淀粉再滚上水份糊下油锅炸熟透捞出,最后下虾头炸酥捞出。3、把炸好的虾头摆在提前点缀好的盘子一端,把炸好的虾肉包裹上奇妙酱再均匀滚上炸好的红薯丝,摆在虾头的后端成一只虾的形状即成。

特点:口味咸甜鲜香,质地外酥脆里嫩,造型美观。

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松鼠鱼

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鱼划

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牡丹大虾

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食品雕刻

 

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碧波鱼蛋

 

代表菜品

名厨档案

何新华

姓名:何新华

职位:讲师

地区:北京

单位:

擅长:热菜,凉菜,泡、腌、醬等各类小菜和南北风味小吃以及食品雕刻制作

成长历程

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