邹万顺|中国烹饪大师

邹万顺，男，藏族，四川康定县人。中国烹饪大师，从业17年，擅长川菜、家常私房菜及 各种小吃的制作技艺。

从厨经历

2004年—2006年在汶川三江潘达尔森林大酒店学徒、粘板

2007年—2008年三江路政大酒店炒锅

2009年—2010年三江百鸟山庄炒锅、副厨

2011年—2013年文川辣妹子酒店炒锅、副厨

2014年—2016年康定情歌大酒店炒锅

2017年—2021年甘孜州州委接待食堂厨师长 

【菜品介绍】

口水鸡

1、所需食材；材料有葱姜蒜，芝麻，花生米，辣椒粉，半只鸡

2、锅中加水放入鸡肉，放入葱，拍扁的姜和花椒粒，盖上锅盖大火煮开转小火煮三分钟

3、然后再翻面，再煮三分钟，关火让鸡肉在汤里浸泡半个小时以上

4、热锅凉油，倒入花生米小火翻炒，炒到花生米有轻微的爆裂声就可以了，捞出沥油

5、另取锅放入芝麻小火炒香，盛入碗中备用

6、锅中倒油烧热，放入葱段姜片，蒜片小火炸香，捞出葱姜蒜

7、舀一勺热油放入辣椒粉里，用筷子搅拌，等碗中的油稍微冷一下再舀一勺热油放入

8、准备一个干净的盆倒入冷开水，放入煮好的鸡肉浸泡10分钟左右

9、蒜剁成蒜末，放入辣椒油里，倒入酱油，陈醋，香油，花椒油，白糖搅拌均匀

10、把炸好的花生米，压碎去皮备用

11、鸡肉剁成块，摆入盘中

12、淋入调好的酱汁，撒上芝麻，花生碎，少许的葱花即可

凉拌白肉

【所需食材】猪肉、黄瓜、大蒜、生姜、大葱、料酒、花椒籽等

【制作步骤】

1、首先把猪后腿二刀肉皮放至烧热的锅中修下皮，烧至皮微焦即可，放到水里，用刀把表面焦皮刮干净。

2、炒锅中加水，水烧开后，将处理好的二刀肉放入锅中焯下水，撇去水中浮沫，重新换新水加热后，放入猪肉、再放入一些花椒籽、生姜片、葱白段，倒点料酒（料酒可使肉质软嫩，还可有效去除猪肉的肉腥味），盖上锅盖炖煮约二十分钟。

3、将大蒜剥皮，用刀拍扁、剁碎后，放入捣蒜缸中，捣成蒜泥备用。

4、打开锅盖，用筷子插下二刀肉，能插进去说明肉已经煮好，拿出来放凉。取一根黄瓜洗净，切去黄瓜两头，切成几段，改刀切成片，再切成丝，放入盘中备用。

5、炒锅中加入水，放入香料（八角、香叶、桂皮），煮出香味后，倒点老抽，放入一小块红糖，煮开后倒入大碗中备用。是不是有种中药的感觉，哈哈，这"中药"可是老香的啊！

6、将放凉的二刀肉慢慢的割成薄片（将二刀肉肉皮一端朝向自己，上面是瘦肉下面是肥肉），割的时候要小心一点，不要割断了。

7、放入装有黄瓜丝的盘子中，盖在黄瓜丝上面，摆放整齐。准备点料汁，将蒜泥放入玻璃碗中，加入少许白糖，再放一勺盐、放两勺刚才煮好的酱汁，两勺肉汤，一勺生抽、再放三勺辣椒油，洒点白芝麻，用小勺把所有蘸料搅拌均匀，然后再均匀地浇在肉片上，洒上葱花。

酸菜鱼

材料：酸菜、草鱼

配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

【制作步骤】

1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。　　

2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅　

3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）　　

4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）　　

5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）　　

6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。　　

7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。　　

8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）　　

9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状　　

10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。下锅　　

11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳）　　

12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）　　13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。　　

13、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）　　

14、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。　　

15、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

鱼香肉丝

主料：猪里脊肉150克；

配料：青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）；

佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）

调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）

【制作步骤】

1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；

2：水发木耳、青椒切丝；（这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下）

3：葱、姜、蒜切好备用；

4：调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁）

5：炒锅里把油烧[3]热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒；

6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀；

7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。