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邹万顺|中国烹饪大师

时间 2021-10-10  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 邹万顺.jpg

邹万顺,男,藏族,四川康定县人。中国烹饪大师,从业17年,擅长川菜、家常私房菜及 各种小吃的制作技艺。

从厨经历

2004年—2006年在汶川三江潘达尔森林大酒店学徒、粘板

2007年—2008年三江路政大酒店炒锅

2009年—2010年三江百鸟山庄炒锅、副厨

2011年—2013年文川辣妹子酒店炒锅、副厨

2014年—2016年康定情歌大酒店炒锅

2017年—2021年甘孜州州委接待食堂厨师长 

 

【菜品介绍】

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口水鸡

1、所需食材;材料有葱姜蒜,芝麻,花生米,辣椒粉,半只鸡

2、锅中加水放入鸡肉,放入葱,拍扁的姜和花椒粒,盖上锅盖大火煮开转小火煮三分钟

3、然后再翻面,再煮三分钟,关火让鸡肉在汤里浸泡半个小时以上

4、热锅凉油,倒入花生米小火翻炒,炒到花生米有轻微的爆裂声就可以了,捞出沥油

5、另取锅放入芝麻小火炒香,盛入碗中备用

6、锅中倒油烧热,放入葱段姜片,蒜片小火炸香,捞出葱姜蒜

7、舀一勺热油放入辣椒粉里,用筷子搅拌,等碗中的油稍微冷一下再舀一勺热油放入

8、准备一个干净的盆倒入冷开水,放入煮好的鸡肉浸泡10分钟左右

9、蒜剁成蒜末,放入辣椒油里,倒入酱油,陈醋,香油,花椒油,白糖搅拌均匀

10、把炸好的花生米,压碎去皮备用

11、鸡肉剁成块,摆入盘中

12、淋入调好的酱汁,撒上芝麻,花生碎,少许的葱花即可

 邹万顺-凉拌白肉.jpg

 

凉拌白肉

【所需食材】猪肉、黄瓜、大蒜、生姜、大葱、料酒、花椒籽等

【制作步骤】

1、首先把猪后腿二刀肉皮放至烧热的锅中修下皮,烧至皮微焦即可,放到水里,用刀把表面焦皮刮干净。

2、炒锅中加水,水烧开后,将处理好的二刀肉放入锅中焯下水,撇去水中浮沫,重新换新水加热后,放入猪肉、再放入一些花椒籽、生姜片、葱白段,倒点料酒(料酒可使肉质软嫩,还可有效去除猪肉的肉腥味),盖上锅盖炖煮约二十分钟。

3、将大蒜剥皮,用刀拍扁、剁碎后,放入捣蒜缸中,捣成蒜泥备用。

4、打开锅盖,用筷子插下二刀肉,能插进去说明肉已经煮好,拿出来放凉。取一根黄瓜洗净,切去黄瓜两头,切成几段,改刀切成片,再切成丝,放入盘中备用。

5、炒锅中加入水,放入香料(八角、香叶、桂皮),煮出香味后,倒点老抽,放入一小块红糖,煮开后倒入大碗中备用。是不是有种中药的感觉,哈哈,这"中药"可是老香的啊!

6、将放凉的二刀肉慢慢的割成薄片(将二刀肉肉皮一端朝向自己,上面是瘦肉下面是肥肉),割的时候要小心一点,不要割断了。

7、放入装有黄瓜丝的盘子中,盖在黄瓜丝上面,摆放整齐。准备点料汁,将蒜泥放入玻璃碗中,加入少许白糖,再放一勺盐、放两勺刚才煮好的酱汁,两勺肉汤,一勺生抽、再放三勺辣椒油,洒点白芝麻,用小勺把所有蘸料搅拌均匀,然后再均匀地浇在肉片上,洒上葱花。

 

 邹万顺-酸菜鱼.jpg

酸菜鱼

材料:酸菜、草鱼

配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉

【制作步骤】

1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。  

2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅 

3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)  

4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)  

5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)  

6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。  

7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。  

8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)  

9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状  

10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。下锅  

11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)  

12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)  13 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。  

13、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)  

14、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。  

15、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

 

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鱼香肉丝

主料:猪里脊肉150克;

配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量);

佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用)

调味汁:两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml

【制作步骤】

1:肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;

2:水发木耳、青椒切丝;(这次青椒就剩一个了,只好再用了一个红椒顶替一下)

3:葱、姜、蒜切好备用;

4:调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁)

5:炒锅里把油烧[3]热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒;

6:炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀;

7:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

代表菜品

名厨档案

邹万顺

姓名:邹万顺

职位:

地区:四川

单位:

擅长:川菜、家常私房菜及 各种小吃的制作技艺

成长历程

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