张正雨|中厨之星

张正雨，男，汉族，河南新乡人。中厨之星，从事餐饮行业10年，现就任于北京四季民福餐饮管理有限公司厨房主管一职，擅长京鲁菜系的制作技艺，融会贯通，不断推陈出新。

代表作品

液氮冰霜口水鸡

创意特色：这是一道经典的川式口味冷菜，成菜皮脆肉嫩，味道浓郁，再运用分子料理液氮技术，将红油冷炒成冰霜，保证口味的同时，更有观赏性和互动感。

烹制：1、土公鸡1只，宰杀制净， 放入锅内，倒入清水，煮至八成熟捞出，迅速放入冰水中镇凉，带皮切成薄片；

2、盘内倒入自制酱汁80克，摆入焯水的青笋丝100 克，放入鸡皮，表面撒葱丝3克；

3、将红油80克倒入液氮，用不锈钢蛋抽搅拌成冰霜，洒在鸡皮上即可。

自制料汁：取芝麻酱、花生酱各30 克，加入鸡汤60克，生抽、香醋各 20克拌匀，加入盐、芝麻油各8克，花椒粉、鸡粉各5克，味粉6克，油辣子20克，花椒油10克拌匀。

摇滚大拉皮

创意特色：这款菜品是在传统摇滚沙拉基础上，将主料换成拉皮，成菜咸甜微酸。上桌后，食客将料汁倒入容器内，盖严实后上下摇晃，每摇一次配一 句词语：一帆风顺、二龙戏珠、 三阳开泰、四季发财，五福临门......餐桌食客可以互动，这种呈现方式很有仪式感。

烹制：1、 取东北大拉皮放在容器底部，依次加入心里美萝卜丝、 胡萝卜丝、黄瓜丝、摊好的鸡蛋丝各20克，香菜段10克，蒜片5克，再放入炸土豆丝30克；

2、取芝麻酱30克用熬好晾凉的蔬菜汁水25克和匀；

3、取东古酱油700克，陈醋500克，白糖 300克，辣椒油150克，花椒油、 芝麻油各100克，味精60克充分拌匀，即成自制料汁；

4、上桌后，食客将芝麻酱及自制料汁80克倒入容器内，摇晃10次，开盖倒入盘内即可。

美极鲜椒石头牛小排

创意特色：将牛小排做成石头形状，用椒麻汁入味，成菜美观大方，深受食客喜爱。

烹制：1、牛小排300克充血水沥干，加入盐2克腌制10分钟，摆在真空袋打真空， 放入低温慢煮机，设置65℃焐6小时取出，放入冰箱冷藏定形，切成滚刀块；

2、锅内放入去籽螺丝椒200克、鲜花椒50 克、小葱叶300克、香菜45克焯水，捞出 攥干水分，放入打碎机内，倒入清水200 克，高速搅拌，倒出过滤，加入花椒油、 金狮酱油50克，辣鲜露30克，盐、鸡粉各3克，白糖5克调味，原汁加入花椒水50 克，放入锅内加热至70℃，放入黄原胶5克拌匀，待自然凉至15℃时，将牛小排粒裹匀椒麻汁摆盘，取炸好得锅巴、火红苗1克装饰即可。

关键：椒麻汁温度要控制好，高速搅拌机不能搅拌太长时间，过滤时不能搅拌。