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张正雨|中厨之星

时间 2021-12-16  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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张正雨,男,汉族,河南新乡人。中厨之星,从事餐饮行业10年,现就任于北京四季民福餐饮管理有限公司厨房主管一职,擅长京鲁菜系的制作技艺,融会贯通,不断推陈出新。

代表作品

张正雨-液氮冰霜口水鸡.jpg

液氮冰霜口水鸡

创意特色:这是一道经典的川式口味冷菜,成菜皮脆肉嫩,味道浓郁,再运用分子料理液氮技术,将红油冷炒成冰霜,保证口味的同时,更有观赏性和互动感。

烹制:1、土公鸡1只,宰杀制净, 放入锅内,倒入清水,煮至八成熟捞出,迅速放入冰水中镇凉,带皮切成薄片;

2、盘内倒入自制酱汁80克,摆入焯水的青笋丝100 克,放入鸡皮,表面撒葱丝3克;

3、将红油80克倒入液氮,用不锈钢蛋抽搅拌成冰霜,洒在鸡皮上即可。

自制料汁:取芝麻酱、花生酱各30 克,加入鸡汤60克,生抽、香醋各 20克拌匀,加入盐、芝麻油各8克,花椒粉、鸡粉各5克,味粉6克,油辣子20克,花椒油10克拌匀。

 张正雨-摇滚大拉皮.jpg

摇滚大拉皮

创意特色:这款菜品是在传统摇滚沙拉基础上,将主料换成拉皮,成菜咸甜微酸。上桌后,食客将料汁倒入容器内,盖严实后上下摇晃,每摇一次配一 句词语:一帆风顺、二龙戏珠、 三阳开泰、四季发财,五福临门......餐桌食客可以互动,这种呈现方式很有仪式感。

烹制:1 取东北大拉皮放在容器底部,依次加入心里美萝卜丝、 胡萝卜丝、黄瓜丝、摊好的鸡蛋丝各20克,香菜段10克,蒜片5克,再放入炸土豆丝30克;

2、取芝麻酱30克用熬好晾凉的蔬菜汁水25克和匀;

3、取东古酱油700克,陈醋500克,白糖 300克,辣椒油150克,花椒油、 芝麻油各100克,味精60克充分拌匀,即成自制料汁;

4、上桌后,食客将芝麻酱及自制料汁80克倒入容器内,摇晃10次,开盖倒入盘内即可。

张正雨-美极鲜椒石头牛小排.jpg

美极鲜椒石头牛小排

创意特色:将牛小排做成石头形状,用椒麻汁入味,成菜美观大方,深受食客喜爱。

烹制:1、牛小排300克充血水沥干,加入盐2克腌制10分钟,摆在真空袋打真空, 放入低温慢煮机,设置65℃焐6小时取出,放入冰箱冷藏定形,切成滚刀块;

2、锅内放入去籽螺丝椒200克、鲜花椒50 克、小葱叶300克、香菜45克焯水,捞出 攥干水分,放入打碎机内,倒入清水200 克,高速搅拌,倒出过滤,加入花椒油、 金狮酱油50克,辣鲜露30克,盐、鸡粉各3克,白糖5克调味,原汁加入花椒水50 克,放入锅内加热至70℃,放入黄原胶5克拌匀,待自然凉至15℃时,将牛小排粒裹匀椒麻汁摆盘,取炸好得锅巴、火红苗1克装饰即可。

关键:椒麻汁温度要控制好,高速搅拌机不能搅拌太长时间,过滤时不能搅拌。

 

 

代表菜品

名厨档案

张正雨

姓名:张正雨

职位:厨房主管

地区:北京

单位:北京四季民福餐饮管理有限公司

擅长:京鲁菜

成长历程

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