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邓耀华|中国名厨

时间 2022-07-22  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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邓耀华,男,汉族,1987年出生于四川资阳市乐至县。中国名厨,擅长川菜、江湖菜、夜宵大排档、地方菜系、小吃集合。现任四川亿扬食品配料调味有限公司食品研发部经理(专研预制菜一料成菜技术)。

职业历程

2002年毕业于乐至县烹饪学院,同年于袁记串串香总部学习火锅技术。

2005年于郑连锅学习盐帮菜、川菜、江湖菜等菜系。

2008年于重庆万州学习干锅、烤鱼、烧烤技术。

2010年自创胖记砂锅串串,门店达到12家。

2015年成立厨房团队,承包各类大小厨房。

2016年于湖北潜江虾皇深研小龙虾技术,创研自身独有口味以及独特配方。

2018年进入金勺子烹饪学院任教。

2020年于美团大学、蜀名厨烹饪职业学院任教。

2022年就职于四川亿扬食品配料调味有限公司,任食品研发部经理一职(专研预制菜一料成菜技术)。

2022年被中国餐饮协会授予“中国名厨”荣誉称号。

代表作品

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凉拌鲫鱼

鲫鱼杀好改花刀,上面撒上盐(超三倍) 用大葱、洋葱丝抓匀,再抹点白胡椒粉,然后冲水,鲫鱼冲好水在肚子里面塞上姜片、小葱、大葱、洋葱丝,然后放在碟子中,上面淋勺蒸鱼豉油,上汽6分钟即可。

二斤条,小米辣,芹菜切末 然后放生抽、泡椒末,少许香醋、辣鲜露蒸鱼豉油 (重一点)、味极鲜、鸡精、胡椒粉、味精、白糖搅拌均匀,香油、藤椒油(要有麻味)、蚝油,稍微来点红油,然后放上韭菜花和香菜段,然后把鱼摆在盘里,把酱料倒上去,最后上面撒上少许香菜即可。

 邓耀华-火爆花甲.jpg

火爆花甲

花甲的处理:花甲洗剥干净,然后加点盐,清水放起来,锅中烧水,放姜、葱、料酒,凉水下锅,加点盐。然后用漏勺捞起花甲(这样更好地去除花甲的沙子),然后焯好水之后也用漏勺捞起,这样防止沙子存留。

锅里加一勺油,姜片、蒜块、干辣椒段、青花椒炒香,下油焖底料(油焖大虾的底料),炒香下入花甲。翻炒均匀,放入鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、孜然粉、蚝油、浓缩鸡汁、半勺料酒(最好是用啤酒,啤酒半瓶),加入适量的清水、十三香、老干妈,再放入小米辣段,全程大火。然后放入洋葱块(二荆条段)大火收汁,放香油、藤椒油,勾芡,辣鲜露起锅。

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大蒜鲶鱼

鲶鱼治净,然后用开水轻轻烫一下皮,去除它的黏液剁成丁。先打一个鸡蛋,放盐、鸡精、味精、白胡椒粉搅拌均匀,最后放生粉搅拌均匀,下锅炸金黄捞起。

锅中放混合油,下入大蒜瓣、大葱段,炸制虎皮状。下入泡椒末、香辣酱。麻辣香水鱼,火锅底料。炒香加入清水,水开放入鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、蚝油、红泡椒。关小火,把鱼下进去,大蒜烧趴就可以出锅了。起㶽的时候可以放点蒜苗段、芹菜段,放藤椒油、香油起锅

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干烧牛蹄筋

竹笋先用水泡开,再煮一下,滚刀。

锅中烧水,再把竹笋煮一下(膨胀)。如果是碱发的就煮一下(牛蹄筋)

起锅烧油,放入蒜片、大葱段、姜片、干辣椒、青花椒、少许豆瓣酱炒香。啤酒半瓶,先下竹笋。放入火锅底料,麻辣香水鱼,加入一点点清水,放入鹌鹑蛋,小火煮5分钟,时间到再加一点水。大火烧开,放牛蹄筋、味精、白糖、白胡椒粉、蚝油,老抽上色再煮5分钟。后放入青红辣椒块、香油,藤椒油起锅。

 邓耀华-豆瓣鱼.jpg

豆瓣鱼

草鱼清洗干净,然后改花刀。用鸡精、味精、白胡椒粉、葱姜蒜、料酒腌制。洗干净,(油温150°C),然后高油温炸一边,炸黄高琪。

起锅烧油,姜蒜米、泡椒末、豆瓣酱炒香。加入适量的水、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、香油、藤椒油。把鱼放进去,小火慢慢烧。2分钟翻面。再煮一会,然后把鱼捞起。把锅里多余的汤汁舀出来,然后放香醋,然后放葱花、蒜末,然后勾芡淋在鱼上面,最后上面撒上葱花。

 邓耀华-碳火美蛙.jpg

碳火美蛙

腌:先超三倍放盐溶化,加水冲干净,放鸡精、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、生粉搅拌均匀。

(酱料)辣妹子酱一勺,黄豆酱一勺,藤椒油15克,鸡精5克,味精5克,蒜蓉香辣酱5克,辣鲜露10克,蚝油5克,白糖5克,香油5克,香醋5克,料酒5克。

锅中烧油,下仔姜片炒香,放入小米辣(对半切破)炒香,再放入葱段炒出香味放底料,加入适量的清水。水开下入蛙,二荆条(像小炒肉那样),把调好的料也倒进去。汤汁浓稠,然后倒入炭火灶里,里面放洋葱丝、豆芽可以随意搭配。

 

 

代表菜品

名厨档案

邓耀华

姓名:邓耀华

职位:研发部经理

地区:四川

单位:

擅长:川菜,江湖菜,夜宵大排档,地方菜系,小吃集合

成长历程

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