蔡国平|首批中国非遗美食大师

早年跟随多名湘菜大师学艺，走南闯北发扬湘菜传统特色菜肴，在厨艺道路上遇到贵人和大师的帮助，对湘菜更加了解和热爱，湘菜给大多数人留下的印象就是街边饭馆，很难出现在大饭店和国际酒店，因为湘菜弊端就是食材不够高端，过于家常，菜品太辣，好多人接受不了，很明显粤菜就是饭店最得意的招牌，想提高湘菜的格局就要先提高自己格局，后来通过贵人推荐跟随粤菜师傅学习传统和现代粤菜和创意菜，让自己厨艺更加丰富，通过参加全国烹饪比赛和同行交流提高自己，在多次烹饪比赛崭露头角，他以不服输的精神和努力，把湘菜带进了国际五星级酒店的餐桌上，只要努力和学习，就没有实现不了的梦想。

2010年3月—2015年11月任职固安华御温泉度假酒店行政总厨

2015年12月—2018年5月任职固安福朋酒店中餐总厨

2018年7月至今就职怀来皇冠假日酒店中餐行政总厨

2009年3月荣获首届阿拉斯加鳕鱼比赛最佳出品奖

2011年5月荣获全国创意菜热菜特金奖

2022年被中国餐饮协会授予“首批中国非遗美食大师”称号

非遗美食代表作品

 

湘味臭鳜鱼

在历代文献中，对鳜鱼的记载甚多。如明代杨慎《异鱼图赞》载：“石桂之鱼，天仙所饵，犹有桂名。鳜借音尔，流水桃花，真隐永美。”又如清代孙原湘《观钓者》：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”

湘菜中也有一道鳜鱼美食，即臭鳜鱼仔。臭鳜鱼原本是徽州代表菜之一，后来傲娇的湖南人按照自己的口味加以改良成为了极具代表性的一道经典湘味。

臭鳜鱼有股香臭异味，肉质纤维紧密，富有韧性和弹性，肉质鲜嫩，唇齿生香。像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，非常有味和食欲。鱼肉经过牙床磨碾之后，鲜香散发，鲜甜无比，越发滋味，回味无穷。臭鳜鱼很快成为湖南食界脍炙人口的美味佳肴，特别是长沙人，他们爱吃臭豆腐，也爱臭鳜鱼这种味道，他们吃着吃着，就说起闻着臭、吃着香的论调。

 

一品当家肉

精选黑猪五花肉750克，

浏阳豆豉15克

把肉上蒸箱蒸40分钟取出修成大小一样小方块，给表面上色上油锅炸到红色表面虎皮状，放凉后改刀加入盐味放入盐菜上蒸箱蒸至2.5小时取出装盘即可。

口感咸香微辣，口齿留香。

 

鲍汁关东参

所属菜系：粤菜

制作方法：

选上好30头淡干关东参，选原材料掉鲍汁老鸡，龙骨，鸡脚，瑶柱，金华火腿

海参泡软粤菜传统手法发好，鲍汁小火煲8小时

海参加盐糖葱姜度水，放入鲍汁烧15分钟

海参起锅，鲍汁勾芡，淋油出锅。

风味特色：粤菜经典，海参软糯，回味无穷。

 

椿苗水晶虾

辅料：泰国水晶虾仁250克、香椿苗50克、红椒粒5克

调料：盐2克、糖2克、生粉2克

加工标准：

1、椿苗1两摘洗干净。

2、水晶虾仁5两开背去肠冲洗干净。

3、红椒切成1mm的小粒。

原材料收货标准：

1、香椿苗要新鲜青绿，发黄发烂不收。

2、水晶虾收货标准以上相同。

3、红彩椒收货标准以上相同

制作方法：

1、水晶虾仁挑线腌制，椿苗挑选干净，不能有黑皮，红椒切菱形小粒。

2、锅里坐水烧开将虾球沸水至熟控水，锅洗净放入干净的色拉油，油温控制在80°将沸水的虾球拉油倒出，将红椒粒在油锅炒熟铲出。

3、将锅清洗干净，放少许底油把拉油的虾球放入锅里，火不宜太大铲子翻炒，生粉勾芡给盐味，放3/1的香椿苗翻炒淋少许油出锅，将2/1的香椿苗铺盘子下面，将剩余的香椿苗撒在成品上面，红椒粒撒在上面即可。

口味：咸鲜

特点：清香滑爽

装饰：香椿苗红椒粒装饰

器形：青釉异形盘

养生指导；含高蛋白，助阳功效甚佳，对提高食欲和增强体质都很有好处。

大厨功夫：炒锅干净，油要干净，欠汁要少，挂汁要均匀

起菜时间：10分钟

 

湘味特色腊臭肘

鲜猪前肘1250克

姜100克

蒜子100克

干辣椒段30克

小米辣20克

臭豆腐一瓶

……这道菜是传承自己爷爷的记忆加以改良自主创新的一道独特美食

闻起来臭吃起来香，经过独特的腌制方法，肘子肉肥而不腻，口感Q弹，辣而不燥。