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罗楷经:“开水白菜”亲妹妹——清白传家

时间 2021-12-23  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要: 有“菜中之王”美誉的开水白菜,现在已经被不少的人介绍过,被很多的人知晓了。尽管注家蜂起,众说纷纭,注释中不乏“山寨版”,毕竟有很多人不再误解川菜只有...

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有“菜中之王”美誉的开水白菜,现在已经被不少的人介绍过,被很多的人知晓了。尽管注家蜂起,众说纷纭,注释中不乏“山寨版”,毕竟有很多人不再误解川菜只有麻辣了。1959年出版的北京饭店历史上第一本《北京饭店名菜谱》中,共收录了川菜143道,其中没有几道是麻辣的。还收录了粤菜102道,北方菜52道,谭家菜30道,点心50道。在这143道菜品中的第122道菜是大名鼎鼎的“开水白菜”,而在她前面的第121道菜的菜名是“清汤二色菜”。虽然她排在了开水白菜的前面,实际上,她是开水白菜的亲妹妹,这个亲妹妹原来的名字,就是本文的题目——清白传家。这个菜原来的菜名是怎么来的呢?请您听我慢慢道来。

明代有位贤臣叫杨澄,四川射洪人。明正德三年(1508年)在家中逝世,装殓时,找不到多余的衣服,没有一块完整的布帛,没有做棺椁的材料。来凭吊的人,才知道这个做过朝廷三品大员给子孙留下的,只有清贫的家境与清白的风范。虽清贫如是,他的儿子杨最却将父亲作的《爱菜说》奉为传家之宝,淡泊明志,清白为官。最后也成为直臣、名臣。其系一支以“味菜堂”为堂号。于是,射洪金华杨氏“一门七进士”,气钟岷峨,秀毓巴蜀,皆为清官廉吏。

虽是故纸堆里老掉牙的“陈谷子、烂芝麻”,面对那些过去的、现在的贪官污吏的无耻、卑鄙,多少有点借鉴的意义。对那些心怀正道之人,也不失为处世为人的一面镜子。自从川菜儒宗黄敬临和川菜圣手罗国荣两位大师发明、继承、发扬光大了“开水白菜”之后,在成都颐之时的一次文人们的文酒之会上,众宾客品尝了罗国荣大师的开水白菜之后,议论了四川老乡明代贤臣杨澄一生清廉正直的高尚品质和他的《爱菜说》,以及他的后代继承家风,清白传家的佳话。听了这些文士高谈阔论的罗国荣,从中受到了启发,就在制做开水白菜时,同时用上了四川产的青菜(北方人称盖菜)。成菜之后,只见清如白水之中,嫩黄如玉的白菜心和娇翠欲滴的青菜心如双卧于清泉中的姊妹花,蕴清雅于端庄,含鲜芬于秀美。名副其实的“青(清)白传家”。就这样这个原先叫“清白传家”,后来又改名“清汤二色菜”就诞生了。只可惜这位“开水白菜的妹妹”诞生之后,远没有她姐姐开水白菜名气大。虽然在某些场合,这道菜以不同的名称不露声色的登上了大雅之堂,却像一个默默无闻的配角。1959年出版的第一本《北京饭店名菜谱》中,也没用“清白传家”的原名。只在释文中说明了她原来叫“清白传家”。而川菜圣手罗国荣的弟子陈志刚大师在其《川菜珍肴》菜谱中直接就用了“清白传家”这个原名,附照片如下:

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其中有个错字,“高级清白”,应该是“高级清汤”。文中的“注”格外有趣。书上的字太小,为方便阅读,抄录于下:

此菜雅俗共赏,中外皆宜,每上席桌均博得客人交口称赞,这是时令菜蔬精作的一个范例。在宴席中常常收到奇效,朱德元帅和陈毅元帅称誉此菜成本低,适口好,营养高。寓意深远。这应了一句古语“物无定味,适口者珍”。

。我也问过白茂洲的高徒、中国烹饪大师江金能,他说的和陈志刚书上的一样。我也问了黄子云的高徒、中国烹饪大师刘刚,他说黄大师生前做过“清白传家”这道菜,原材料基本相同,只是未做成开水白菜那样的汤菜,而是略施薄芡淋在青白二菜身上。也叫“清白传家”。我想这一定是黄大师的创造,丝毫不减此菜深远的寓意,而且增添了呈现的方式,更便于传播。由于说不清的原因,这道寓意深远的珍馐佳肴知道的人太少,流传的范围太小了。不能不说太遗憾了!

“开水白菜”当然对怎么样做人有启发,正如林森所言:做人也当作到如此境界,内蕴丰厚只显清白简洁,但更多的是美学与哲理上的意义。而“清白传家”因其脱胎于“开水白菜”,不仅具有“开水白菜”的美学与哲理的内涵,而且更具修身、齐家的积极味道。试想一下家人团聚、亲友畅饮,酒酣耳热、肥甘肠满之际,一道“清白传家”登场,恰似“淡扫蛾眉朝至尊”的虢国夫人,以“清水出芙蓉,天然去雕饰”的姣好示人,怎么会得不到众人宠爱,大家在享用美味时,想到这“清白传家”四个字,恐怕都会得到一次灵魂的洗礼。罗国荣大师说过一句很发人深省的话:味道的“道”字就大有讲究,大有道理,绝不仅仅是好吃不好吃那么简单。

让我们在品尝“清白传家”这道经典珍肴时,好好体会一下这位川菜圣手的至理名言。

 

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