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清真烤鸭传人——艾广富大师传奇人生

时间 2023-11-22  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要: 国家高级烹调技师、清真烤鸭传人艾广富 艾广富,三河市黄土庄镇艾里村人,他14岁进京学徒,投师清真烤鸭创始人胡宝珍及清真菜烹饪大师杨永和,先后从厨于北京又一顺分号、春宴楼、...

 国家高级烹调技师、清真烤鸭传人艾广富

国家高级烹调技师、清真烤鸭传人艾广富

 

艾广富,三河市黄土庄镇艾里村人,他14岁进京学徒,投师清真烤鸭创始人胡宝珍及清真菜烹饪大师杨永和,先后从厨于北京又一顺分号、春宴楼、鸿宾楼、汇珍楼等著名饭庄;1986年奉命赴美国纽约联合国总部中国代表团驻地从厨3年,为多国政要制作北京烤鸭,广受好评;1990年北京第十一届亚运会期间,任运动员清真餐厅行政总厨,凭着一道菜肴大放异彩;他育人数以千计,精湛厨艺不但闻名国内,而且传播东西方数国;他老当益壮,潜心研制的宫廷烤鸭被批准为国家专利食品;他的事迹被国内外数十家媒体宣传报道……。艾广富用60载的从厨经历书写了一段传奇人生。

 

初涉勤行

 

1939年8月10日,艾广富出生于艾里村一个普通农民家庭。出生仅3天,泃河南岸日军来“清乡”,他的母亲拖着虚弱的身体到处躲藏,途中染上重病,几天后便离开了人世。半年后,父亲续弦,继母先后生下三男、三女6个孩子。由于特殊的家庭组成,艾广富从小就经常帮父母干活,照顾幼小的弟弟、妹妹,从而养成了听话、懂事、勤快、吃苦耐劳的好习惯。幸运的是作为前妻留下的唯一孩子,父亲还是非常疼爱他的,节衣缩食送他上了小学。

 

1949-1952年,自然灾害频至,艾广富家里的田地几乎颗粒无收,虽有政府的救济,但无奈全家人丁众多,时常挨饿。到了1953年,14岁的艾广富身高还不足1.40米。为“学点手艺、填饱肚子”,作为长子的艾广富不得不辍学而自食其力,最终被家里托人送到北京。据艾广富回忆:来北京那天,下着瓢泼大雨,坐的是真正的“汽车”,烧柴,车后面背个跟车差不多高的锅炉,用水汽驱动,比拖拉机还慢。那时潮白河上没有大桥(原有一桥被洪水冲毁),要等唯一的摆渡过河,先把车运过去,再回来接乘客。好容易到了前门总站,还要冒雨沿途打听,最终辗转来到位于西城广安胡同的舅爷家。一路上颠簸了整整9个小时。

 

舅爷以摆临街饭摊为生,用不了人手,于是介绍艾广富到位于西单商场后边宽街胡同的德记饭铺当学徒。那是一个“连家铺”,私人的买卖,前边很小一间门脸,总共4张桌子,中间是厨房,后边是掌柜一家8口人的住处。

 

第一天,掌柜的给艾广富一个笤帚让他扫地,当他扫到墙犄角时,发现地上有5万块钱(旧币,相当于后来的5元钱),农村孩子哪儿见过这么多钱啊,艾广富挺害怕的。他想起爷爷在他出门前嘱咐他的话:自己挣的钱拿着不乱花,不是自己的钱一分钱不看着眼热。于是他就捏着这5万块钱去找掌柜的,掌柜的说:“噢,搁这儿吧。”当时,掌柜的那小买卖一天也卖不了多少钱,也就几十万块,多时不过百八十万块钱。第二天扫地,艾广富又在另外的地方捡到2万块钱,又交给掌柜的了。那会儿没有收款的,伙计自己卖,自己收。直到这事过去好多年,艾广富才明白那是掌柜的在考验他,看他贪不贪财。

 

得到了掌柜的信任后,艾广富开始做起了店面上的事。过去老北京管餐饮业叫勤行,因为特别辛苦,不勤不行。每天早晨不到5点,他先是到市场取菜,然后生火、择菜、洗菜,一直忙到8点半吃早饭。之前,饭铺已有一个伙计,主要负责面食制作,艾广富称他大师兄。简简单单吃完早饭后,还要负责给大师兄打下手、迎客、端菜、收钱、里外收拾。那时北京条件差,整个胡同就一个自来水管,一个下水道,一个公共厕所,倒泔水得用扁担挑着走300米,一天六七十挑,街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。虽说辛苦异常,但为了能填饱肚子,艾广富一刻也不敢偷懒。

 

过了十来天,一天晚上饭铺上板儿之后,掌柜的让艾广富把铺盖卷起来——其实就是一块毡子,叫了两辆三轮车,又把他送回舅爷那儿去了,说:人给你送回来了,我家里6个孩子,小买卖,真养不起。舅爷好话说尽,最后掌柜的说收下可以,但有3个条件:我这儿挺困难的,第一是挣钱少,刨去吃饭外每月只能挤出5万块钱。5万块是个什么概念,当时一双半高帮的鞋卖3.7万元,一双回力鞋要卖到9万多块,两个月工资才能买一双回力鞋。第二,不能入工会和青年团。当时,正在开展“五反”运动,所以掌柜的很害怕惹上点儿事。第三,短期不能迁户口,干好了两三年后再迁过来。“我那会儿肚子饿得吱吱叫,当时最大的愿望是能吃饱饭——甭管好坏,也不懂,他说什么我都答应,就为能留下”,艾广富回忆说。过了好久,他才明白,这一套“手续”都是掌柜的在演戏,在考验他。就这样,艾广富留在了德记饭铺,老老实实干了3年,除了吃饭就是干活,睡觉的地方就是上板儿以后把俩桌子一并,一直干到1956年“公私合营”。

 

在德记饭铺的3年,艾广富不仅在厨艺上从大师兄身上学到了一些基本功,还加强了对文化知识的学习,尤其是在思想层面有了质的飞跃。“老板的大闺女,我管叫大姐,当时她上中学。这人特别开通,她说你也不能光干活,你得学点文化。她给我出主意,让我订一份报纸,那时订一份《中国青年报》7800元(旧币)一个月,一个礼拜3张。她说没事时你就看,哪个字不认识就拿铅笔画上,我晚上回来告诉你。一直订了3年,我认字就这么学出来的。”还有一件事,可以说是影响艾广富终身的。当时,虽然掌柜的不让艾广富加入工会、青年团,但是他从方方面面了解到了其组织性质,于是背着掌柜的参加了工会和青年团组织的一些学习活动,了解了共产党的有关政策,思想上逐步发生转变,主动向组织靠拢,不久便先后加入了工会和青年团组织。当时一个月5万元的工资,由于干活多,他除了每月必须买一双鞋和必要的生活开支所剩无几,到了冬天穿棉衣都成问题。工会了解到这种情况,出钱给他买了一身棉衣过冬。

 

每当回忆起这段日子,艾广富就感到正是那段日子锻炼了他,让他学会了做人,学会了和顾客打交道,也培养了他兢兢业业的工作态度。

 

潜心学艺

 

1956年“公私合营”后,艾广富在北京西单区餐饮行业内算是年龄较小的一个。虽然年纪小,但他积极肯干,吃苦耐劳,又有上进心,为此获得北京市西单区社会主义建设积极分子奖。同年,西单商场又一顺分号开业,西单区饮食管理处人事股股长王连瑞找他谈话,说:“你是积极分子,准备把你调到国营企业‘又一顺’去学徒,跟着胡宝珍师傅学做清真烤鸭。胡师傅手艺好,就是有点个色,给你提个条件,你是青年团员,又是工会会员,要做到打不还手,骂不还口。”胡宝珍是“清真烤鸭”创始人,在当时的烹饪界非常有名,北京的伊斯兰群众称他为“鸭胡”。于是艾广富暗下决心,一定要跟胡师傅学出个名堂来。

 

到了“鸭胡”那儿,艾广富才发现这老头还真是够“个色”。他自己不停地干活,一人忙不过来,却不让艾广富插手。他也不说话,艾广富扫地,他把笤帚按下;艾广富擦桌子,他把抹布拿回去;给他沏水,他把壶盖摁着不让倒水。就这么着,艾广富被“鸭胡”晾在那儿,束手无策。站了六七天,艾广富没办法,就去人事股找王股长,可王股长说:你就在他边儿上站着,什么也甭说,只要是没打你没骂你就成。又过了十来天,一天中午,“鸭胡”拿来一大锅,把烤炉里的灰用铁锹撮出来,然后沏了一大桶碱水,又打来一桶凉水,拿一个大麻袋往水里沾湿后,一杵麻袋尖,对艾广富说:把这戴上。又给他拿一副劳动布手套,也沾湿了,再让他把雨鞋穿上,说:刷鸭炉去。按规定,几个月至半年得刷一次鸭炉,那些灰、油在油槽子里积存下来,容易着火,要清理。这可是个苦差事,炉子刚刚烤了一上午的鸭子,里面少说也有200多度。可就得趁热刷,凉了就刷不动了。虽然知道会受罪,但艾广富二话没说,一下就钻了进去。刷炉时,由于炉内温度太高,不仅酷热难耐,而且打扫时水一碰上就成了水汽,裹着烟灰,喷得艾广富浑身上下黑成了一片,幸亏有麻袋片套在了身上,要不根本坚持不了。自此之后,胡师傅对他的态度来了个180度大转弯,不仅手把手的传授烤鸭技术,而且处处护着,比爹妈对他还亲。后来艾广富才体会到胡师傅为什么十几天不让他干活,而且一干活就是又脏又累的刷鸭炉,一是考验他是否有耐心,二是考验他是否能吃苦耐劳。

 

艾广富是个勤快人,在他跟“鸭胡”学习烤鸭过程中,一有空就到烹饪组帮助其他厨师打下手,并且对烹饪产生了极大的兴趣。当时“又一顺”的厨师长是清真烹饪大师杨永和,杨师傅是上世纪50年代的全国劳模,手艺出类拔萃,为人却谦逊和蔼,他经常到各处去学菜,去大小馆子传授技艺、免费指导。杨师傅每每认识了新同事,都要仔细询问家庭情况,拿笔把人家地址写下来,再亲自上门去拜访同事家里的老人。当他看到艾广富这么积极上进,就对他说:“好孩子,你要想当好厨师,首先要当个孝顺的厨师。”艾广富答应说行,但并不明白什么叫“孝顺的厨师”,也没敢问。此后,艾广富一边跟 “鸭胡”学习烤鸭,一边跟杨永和师傅学习清真菜系。在学习的过程中,杨永和师傅高超的烹饪技术以及高尚的人品给艾广富留下了深刻的印象。杨永和在带徒弟时,虽然管教很严,但永远是文明用语。平日里,杨永和不仅绝不会向徒弟们索要任何回报,反而心中时刻想着徒弟;师傅家离艾广富家比较近,有时杨永和遛弯时还会在路上买个西瓜给艾广富的孩子们带去。这些工作和生活上的点点滴滴,都令杨永和身边的人敬佩其人品。在跟杨师傅学习的过程中艾广富逐渐体会到了“孝顺的厨师”的含义:就是在家要对父母好,在外要对顾客好,对顾客的好甚至还要胜过对父母,因为顾客是衣食父母,只有达到这些标准才能做一名“孝顺的厨师”。杨永和师傅的教导时至今日艾广富都没有忘记,并把“孝顺的厨师”五个大字印在了名片上,时刻提醒自己的一言一行。

 

在联合国做烤鸭

 

1959年艾广富应征入伍,1964年复员回来以后,凭借全面的技术,当上了“又一顺”的经理,尽管是管理层,却不脱产。后来又相继在宣武门饭店、鸿宾楼等处工作。1983年,他参与组建北京烹饪协会,并任首届副秘书长,后出任北京市西城区烹协秘书长兼饮食服务公司技术科副科长。

 

1986年3月,外交部要跟北京二商局借调厨师,为外交服务。当时艾广富等4人到外交部面试。怎么考呢?第一次是核对人名之后给几张纸,写出主食副食你都会做什么。第二次再给几张纸写出你最拿手的是什么。这两试之后,4个人就刷掉了俩,只剩下艾广富和一个姓赵的厨师。第三次出了个题目:一桌成本500元的饭菜,冷菜热菜怎么搭配,让你去开菜单。菜单审查通过后,通知到华都饭店实习,去试餐。最终,赵师傅被派到荷兰,艾广富被派到联合国中国代表团驻地工作。

 

我国驻外使馆一般只有一个大使,而当时驻联合国有一正、四副5个大使,还有公使、参赞等多人,因此外事活动特别多,有时一天好几拨儿宴请,甚至星期六都有。在联合国3年,艾广富的工作以制作烤鸭为主。烤鸭算中国的国菜,只有宴请外长和大使以上的官员时才能用。这3年中,像基辛格、德奎利亚尔、西哈努克、舒尔茨等名人,都吃过艾广富做的烤鸭。艾广富是个认真、细心的厨师,尽管如此,在联合国工作期间,还是出现了一次小事故。

 

1986年9月23日中午,时任外长吴学谦宴请美国国务卿舒尔茨。此前,美国方面曾发来照会,其中特意提到此次宴会要吃北京烤鸭。美国没有大葱,全是小葱,一般也是洗净切段就行了,但这次宴会级别比较高,艾广富就对做冷菜的厨师说“今晚这烤鸭的葱,你们可别切葱段,得切‘水仙葱’,到时候我帮你们切。”水仙葱是只取小葱的葱白儿,切两刀劈成四瓣,泡到凉水里,它就弯过来,跟水仙花一样,特别漂亮,还特别脆,而且那股青葱味也没了。在美国做烤鸭只能用西餐烤箱,本来宴会需要用3只鸭子,细心的艾广富准备了6只,以防万一。艾广富把鸭子分着放进两个烤箱以后,把门关上,就去帮其他同事切水仙葱。刚一过去还没拿刀呢,就听“砰”的一声,其中一个烤箱就打出一个大火球来,那3只鸭子也给崩出来了。大伙儿赶紧拿干粉灭火器把火扑灭。这可不得了,出“大事”了。保卫人员全下来了,连问怎么回事。而且那时宴会已经开始,礼宾官非常紧张,说赶快开车到唐人街去买烤鸭去。艾广富说不碍事儿,这儿还有3只备份,宴会绝对没问题。然后他把剩余的3只烤好,完成了任务。第二天,美国国务院复照,称昨天这顿美味佳肴给国务卿留下了深刻印象,尤其是北京烤鸭做得非常好,表示感谢。烤鸭的事算对付过去了,但事故需要查清。把美国炉灶公司的人请来拆开检查,发现是减压阀失效了,尽管艾广富定的是180℃,但煤气直给了,封住烤箱门一点火,就爆了。就此艾广富的责任择清,不然的话,一礼拜之内就得被送回国,还得背上“大事故”的责任。

 

联合国每年会有一个“中国日”,有很多中国民间工艺品和中国小吃要拿去义卖,卖得很贵,一个糖火烧标价10美金——在北京能买1000个糖火烧的价儿,全是外交官买,收入捐献给非洲贫困国家。艾广富在“又一顺”待过很长时间,会做很多小吃,像驴打滚、艾窝窝、糖火烧等等,每样儿做了几百个,到“中国日”那天,一个不剩,全卖光。艾广富说,外国人并不欣赏海参鱼翅燕窝,真正喜欢的是中国民间的东西。

 

1989年6月,艾广富圆满完成了在联合国驻地的工作任务。回国前,驻地各位官员纷纷在留言册上为艾广富寄语、签名,对他3年来的工作给予充分肯定和衷心感谢。如,时任大使李鹿野写到:“衷心感谢您几年来辛勤的劳动,您的高超技艺为祖国增了光,祝您工作顺利,身体健康!”

 

亚运会上显身手

 

回到北京约半年,艾广富又接到一项新的工作任务:“第40届世界法律大会”将于1990年4月底在北京举行。会议期间,北京市政府将在中山公园社稷坛举办一场大型露天冷餐宴会,热情欢迎来京参加盛会的各国代表。参加冷餐宴会的仅外宾就有1500多人,来自60多个国家和地区,其中包含7个国家元首级的大法官,规模之大、要求之高、情况之特殊,不但在我国没有先例,就是在世界上也属少见。筹办处的领导找到艾广富,让他和另外一烹饪技师孙大力负责宴会的组织协调和菜品设计工作,同时市政府主要负责人反复叮嘱他们此次宴会非常重要,事关中国的国际形象与声望,要确保做到万无一失。

 

这是对中国餐饮工作者的一次考验。多亏那时的艾广富刚刚从联合国总部服务归来,经历过很多次世界级首脑宴会的服务工作,于是他把在美国的见识和经验,成功地实践到这次宴会当中。经艾广富等人反复研究,制定了总体原则:一律不选用山珍海味烹制菜肴,不用奶制品生产主食、点心、小吃,完全选用土特原材料烹制独具特色的北京地方风味菜肴及食品。确定了具体承办单位,决定由“又一顺”、“来今雨轩”、“北海御膳”、“颐和园知春饭庄”、“动物园宾丰堂”、“天坛公园旻园饭庄”及“茶汤李”等处的名厨高手和北京第32中学职业服务班的学生,现场表演制作。4月22日晚,中山公园“五色土”周围设置6个二三十米长的大餐台,厨师们按照预定方案,纷纷亮出看家本领,各显身手,“艾窝窝”、“茶汤”、“油炒面”等特色小吃引得中外宾客好奇地排着长队、争相品尝……。最终,这次冷餐宴会不但大大降低了开支,而且取得了非常好的效果。

 

因为在冷餐宴会上的出色表现,又有在联合国工作的经历, 1990年5月,艾广富临时受命,接任当年北京亚运会运动员清真餐厅行政总厨的职务。这个餐厅非常之大,当时在世界上来讲也是屈指可数,要保障6000人次、24小时随时用餐,需用186名厨师三班倒。别人能三班倒休息,可身为总厨的艾广富却不能,他只能24小时“死盯”,见缝插针地小憩,30多天没回过家。后来身体吃不消了,接连好几天,艾广富天天流鼻血,拿冰袋捂着,四五个小时血才止住。

 

亚运会期间,艾广富更是凭借一道阿拉伯焖饭,成为亚运会的“功臣”。那是在亚运会开幕前一天,沙特阿拉伯代表团的副团长易卜拉辛来到餐厅,提出希望能供应一种他们喜欢吃的阿拉伯焖饭。但是餐厅里百名厨师却无一人会做。亚运村焦若愚村长得知,即派艾广富前去学艺。当晚,他来到亚运村1号公寓沙特阿拉伯队驻地,虚心向随队厨师法塔赫•艾哈迈德拜师学艺。在沙特朋友的热情帮助下,艾广富仅用一个晚上便学成“回国”。经过餐厅3天的备料和艾广富3次试做,地道的阿拉伯焖饭便端上了餐台。从此后,餐厅出现了“奇迹”,只要阿拉伯焖饭一上餐台,那从不排队的餐厅中就会立即出现“长蛇阵”,并且很快将饭一扫而光。很多运动员对山珍海味不屑一顾,却守着阿拉伯焖饭添了又添。这种饭每次用15斤大米、7斤半羊肉、7斤半洋葱、7斤半胡萝卜、7斤半芹菜、4斤油,先炒后焖,40分钟才熟一锅,可是仅仅7分钟就被吃得一干二净。厨师们见状,就一锅一锅地做,最多一天竟做了10锅。卡塔尔选手赛义德满意地说:“这里的饭菜都好吃,尤其是阿拉伯饭。”同伴阿里•哈桑也高兴极了:“我们在这里吃到了家乡饭,在中国能做出这种饭不容易,因为这不是中国饭。我们宁肯少吃其它菜,也喜欢吃这种饭!”沙特代表团难忘餐厅为他们做的阿拉伯饭,难忘那情深意长的接待,领队来到膳食处代表全团向餐厅献上一把专供穆斯林洗礼用的一尺多高、闪闪发亮的银壶。副团长易卜拉辛更是动情地说:“待到我们再相会,我们的爱将融为一体,我们绝不会忘记你们,你们也不会忘记我们!”为此,艾广富“出国”学艺之事也一时传为佳话。

 

由于艾广富在亚运会期间的出色表现,被授予“首都精神文明建设奖章”。

 

永不停歇的脚步

 

艾广富认为,一名出色的厨师,不但要把菜做好,更应该为弘扬传统饮食文化做些事。他在几十年的厨师生涯中努力实践着这一理念,并于2007年4月荣获中国烹饪协会颁发的“全国餐饮业特殊贡献奖”。

艾广富传授弟子技艺

 

 

授艺传承,不辞辛劳。多年的磨砺,练就了艾广富非凡的厨艺本领,使他在餐饮界声名鹊起,同时陆续收到众多单位的传艺邀请,对此他不辞辛劳、不遗余力、不求索取。1984-1986年,艾广富受北京市西城区烹饪协会委派,数次进“中南海”培训厨师,传授传统饮食烹调技法和清真烤鸭技艺,原西城区副区长何鲁丽等领导曾多次参加培训开班与毕业典礼活动。1985年5月,艾广富被北京空军后勤部聘为厨师训练班讲师,定期为北空举办的烹饪技术培训班授课,并参予组织考核、发证等工作,一干就是15年,先后培训炊事战士数以千计,可谓“桃李满天下”。在西城区烹饪协会主持工作期间,艾广富特别注重加强与全国各地餐饮界的交流与互助,亲赴石家庄、宁波、大同、呼和浩特、林海等地传授技艺,取得了显著成果。其中,石家庄燕风楼烤鸭店的创办工作给艾广富留下深刻记忆。1983年,艾广富受西城区饮食服务公司委派,到石家庄饮食公司属下的新建饭店义务做技术交流工作,计划将其改造成具有首都特色的北京风味餐厅。为了完成好这项光荣的使命,他冒酷暑、顶严寒,一年中往返北京、石家庄数十次,从创新搭建烧煤烧柴两用烤鸭炉到传授全套烤鸭技艺,从设计制作京味菜品到店面的装修装饰,艾广富都倾注了大量心血。随着任务的圆满完成,也创造了多个属于艾广富的第一:第一次受聘于外省市做技术交流,第一次收外省市的同业者为徒,第一次搭建煤柴两用的烤鸭炉,第一次烦劳溥杰先生同时题匾又题诗,第一次试行女片鸭师。在艾广富的奠基下,如今的燕凤楼已发展成为国家钻石级(五钻)酒家,连续3年居河北省餐饮业十强之首。此外,为使多年所学技艺得以传承发展,从上世纪80年代开始,艾广富陆续收徒40余人,口传身授、悉心相教,如今他的弟子都学有所成,或成为所在饭庄的骨干,或拥有了自己的一番事业。

 

勇于创新,身体力行。20世纪90年代初期,高速发展的经济猛烈地推动着餐饮业的变革,艾广富萌生了“将皇家饮食平民化”的想法,由此开始对“宫廷御膳”进行深入研究。一个学徒出身的、文化亦不高深的他又如何进行这样的研究呢?在进修文化的同时,他坚持走求实的研究之路。为此,艾广富走出的第一步便是对清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰的长期走访,从中了解到清宫御膳真实的一面,进而明确了研究方向。之后,艾广富大量收集素材,走访名师、名门和史学专家,从史实中汲取养份,获得进步。通过不懈努力,艾广富先后挖掘整理出200多款清宫御膳,编写完成了《经典清宫菜》一书,使“昔日帝王宴,今日寻常百姓盘中餐”终成现实。其中,根据清宫御膳档案研制出的“北京宫廷烤鸭”获得“国家发明专利证书”,这是继“扒猪脸”之后,国家专利局批准的中国菜肴的第二项发明专利。1997年11月,日本中京电视台《中华美食》栏目摄制组专程到汇珍楼饭庄拍摄艾广富制作宫廷烤鸭及全鸭席过程。1998年5月21日的《北京晚报》以“艾广富和他发明的宫廷烤鸭”为题进行了专题报道。艾广富是个有心人。北京亚运会结束后,他就开始琢磨利用做阿拉伯焖饭的香料来制作北京烤全羊。从沙特进口香料成本太高,能不能在国内找到替代性原料呢?经过查询资料、多方联系,终于在西部一个小县城里找到了香苜蓿,加上其他数十种国内香料,成功研制出烤全羊配方。近年来,艾广富还多次应邀赴江西南昌、黑龙江大庆、甘肃安多等地为地方研发、设计特色系列饮食,对活跃繁荣地方旅游事业和增加落后地区群众收入、提高生活水平起到了积极促进作用。

 

弘扬传统,不遗余力。1991年以来,艾广富先后多次应邀率中国厨师组赴希腊、荷兰、德国、法国、波兰、日本等国或从厨,或讲学、表演,传播了经典中华美食、弘扬了中华传统饮食文化。1999年,艾广富退休后,仍壮心不已,出书立论、接受采访、录制节目、参加研讨会,忙个不停。相继出版了《地道北京菜》、《好吃全羊菜》等专著,作为嘉宾参加CCTV《实话实说》、《八方食圣》和BTV《美食论坛》、《食全食美》等节目演播,讨论饮食文化现象,呼吁传统文化保护,提示群众健康饮食。看到餐饮业一些糟蹋传统饮食文化现象,他总要站出来说几句真话,撰写了《救救“国菜”,救救烤鸭》、《再谈北京烤鸭》、《传统美食的前世今生》、《厨事机密》等多篇导向性文章,相继发表在北京晨报、中国烹饪、中国食品报、北京青年报等知名报刊杂志上。为了适应形势的发展,2009年6月,艾广富开通了以《老艾谈美食,实话北京味儿》为主题的新浪博客,记录自身成长过程中的点滴往事,传播中国传统饮食文化精髓。

 

“做人尽本分,从业守操德”,是艾广富一生秉持的理念,也是他从厨60载的真实写照。从他身上,既可以看到老辈厨艺人的吃苦耐劳、精益求精、谦逊好学的高贵品质,也能看到一位退休老人退而不休、发挥余热的奉献精神。

在六十余年的厨艺生涯中,艾广富大师为人谦和,孜孜不倦,辛勤耕耘,对其烹饪技术毫无保留的传授于后人,传徒有李荣云赵明华、张友生、张占杰、雷明、高连庆等二十多名弟子。

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