中国文化名菜|新风鳗鲞

 

文化典故

“新风鳗鲞”是浙江沿海地区的传统风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。

 

相传春秋末期，吴国与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，赞誉此鱼香浓味美，乃是往日吃的鲤鱼、鲫鱼所不能及的。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州温岭市松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”因为“新风鳗鲞”肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

 鳗鲞干（中段）450克，姜片5克，葱结5克，白糖5克，料酒15克，精盐5克，鱼精2克，香油5克。

 ①将鳗鲞洗净，斩成两段放在盘中，加入料酒（5克），葱结、姜片，上笼用旺火蒸10分钟至熟，取出，拣去姜片、葱结。

②把熟鳗鲞放在砧板上，去皮，去骨，切成小段，然后顺丝纹撕成小条，放在碗内，加入料酒10克、鱼精、精盐、白糖、香油调拌均匀，装盘即可。

 口味干香，风味独特，属宴席佳肴。