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中国文化名菜|怀抱鲤

时间 2018-04-07  来源:中国国家名厨网  编辑:中国烹饪文化中心  阅读量:

 怀抱鲤.jpg

文化典故

“怀抱鲤”是孔府的鲤鱼菜,渊源已久。相传春秋时期,孔子的妻子身怀孔鲤的时候,孔子当时在鲁国做官,深受鲁国国君的信任。孔子回家探望将要临产的妻子,适巧就在孔妻生下孔鲤的那天,鲁国国君鲁昭公派人送了一条鲤鱼,孔子见君如此恩典,不胜感激。为了不忘君恩泽,孔子与妻子商量,决定以鲁昭公送来的鱼给儿子取名,于是就叫孔鲤。又因鲤为长子,故字伯鱼。因为有这样的一段典故,所以在孔府后人中,为了不忌犯先祖之名,鲤鱼在孔府中是不能直呼其名的,在所有的以鲤鱼烹制的菜肴中,均称为桂鱼,但唯独“怀抱鲤”与其不同,而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中,分放两格的“鱼船”中。因为孔鲤比孔子先故,当时,孔子墓已经修好,按理讲,孔鲤只能葬在孔子墓的后边。但古时有“死者为大”之说,于是为了照顾两个方面,就在孔子墓的东面平行于孔子墓的地方把孔鲤葬了。后来,因孔子之孙功劳大于其父孔鲤,死后葬在孔子墓的前面。这种墓葬的布局格式被美其名曰 “抱子携孙”。 “怀抱鲤”即由此得名,所以也就没有忌犯先祖之名的说法。只因此菜有特定的寓意,所以,在孔府的一般场合是不能随便献此名肴的,只有在迎接皇帝和社会要员时,或在祭孔大典之日,为了显示孔子的后裔没有忘记“先祖”才制作此佳肴。

原材料

 鲜鲤鱼1条(约重750克),小鲤鱼1条(约重250克),肥肉膘25克,马蹄(荸荠)25克,木耳1克,葱、姜、蒜各10克,精盐5克,料酒30克,酱油50克,湿淀粉少许,鸡油10克,清汤750克,花生油1000克(约耗75克)。

制作方法

 ①把两条鲤鱼治净,用刀划成竹叶花,放在盘内。用少许精盐、酱油、料酒涂匀稍腌。肥肉膘切丝,葱切成段,姜、蒜切片,马蹄用开水焯过切片。

  ②把炒锅置火上,倒入花生油,烧至九成热,放入鱼炸成银红色。倒入漏勺,炒锅内留底油15克,放入葱、姜、蒜一炸,烹上料酒、酱油,倒在汤勺里。

③汤勺放火上,把鱼正面向下放入,加清汤、精盐、肥膘、马蹄、木耳,烧开3分钟后,用慢火烧 15 分钟,把鱼翻过来再烧3分钟,先把大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼盘,再把小鱼轻轻铲出,放在大鱼怀里。

④用漏勺捞出汤勺中烧鱼的各种配料,均匀搭在鱼身上。汤勺再置放火上,烧开后撇去浮沫,再用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成。

成品特点

 鱼色红亮,肉鲜嫩,味咸鲜,形象别致。

名菜档案

中国文化名菜|怀抱鲤

菜点名:中国文化名菜|怀抱鲤

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