中国文化名菜|怀抱鲤

 

文化典故

“怀抱鲤”是孔府的鲤鱼菜，渊源已久。相传春秋时期，孔子的妻子身怀孔鲤的时候，孔子当时在鲁国做官，深受鲁国国君的信任。孔子回家探望将要临产的妻子，适巧就在孔妻生下孔鲤的那天，鲁国国君鲁昭公派人送了一条鲤鱼，孔子见国君如此恩典，不胜感激。为了不忘国君恩泽，孔子与妻子商量，决定以鲁昭公送来的鱼给儿子取名，于是就叫孔鲤。又因鲤为长子，故字伯鱼。因为有这样的一段典故，所以在孔府后人中，为了不忌犯先祖之名，鲤鱼在孔府中是不能直呼其名的，在所有的以鲤鱼烹制的菜肴中，均称为桂鱼，但唯独“怀抱鲤”与其不同，而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的“鱼船”中。因为孔鲤比孔子先故，当时，孔子墓已经修好，按理讲，孔鲤只能葬在孔子墓的后边。但古时有“死者为大”之说，于是为了照顾两个方面，就在孔子墓的东面平行于孔子墓的地方把孔鲤葬了。后来，因孔子之孙功劳大于其父孔鲤，死后葬在孔子墓的前面。这种墓葬的布局格式被美其名曰 “抱子携孙”。 “怀抱鲤”即由此得名，所以也就没有忌犯先祖之名的说法。只因此菜有特定的寓意，所以，在孔府的一般场合是不能随便献此名肴的，只有在迎接皇帝和社会要员时，或在祭孔大典之日，为了显示孔子的后裔没有忘记“先祖”才制作此佳肴。

 鲜鲤鱼1条（约重750克），小鲤鱼1条（约重250克），肥肉膘25克，马蹄（荸荠）25克，木耳1克，葱、姜、蒜各10克，精盐5克，料酒30克，酱油50克，湿淀粉少许，鸡油10克，清汤750克，花生油1000克（约耗75克）。

 ①把两条鲤鱼治净，用刀划成竹叶花，放在盘内。用少许精盐、酱油、料酒涂匀稍腌。肥肉膘切丝，葱切成段，姜、蒜切片，马蹄用开水焯过切片。

　　②把炒锅置火上，倒入花生油，烧至九成热，放入鱼炸成银红色。倒入漏勺，炒锅内留底油15克，放入葱、姜、蒜一炸，烹上料酒、酱油，倒在汤勺里。

③汤勺放火上，把鱼正面向下放入，加清汤、精盐、肥膘、马蹄、木耳，烧开3分钟后，用慢火烧 15 分钟，把鱼翻过来再烧3分钟，先把大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼盘，再把小鱼轻轻铲出，放在大鱼怀里。

④用漏勺捞出汤勺中烧鱼的各种配料，均匀搭在鱼身上。汤勺再置放火上，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。

 鱼色红亮，肉鲜嫩，味咸鲜，形象别致。