中国文化名菜|清汤越鸡

 

文化典故

“清汤越鸡”系用著名的越鸡即绍兴鸡烹制成肴，是绍兴的传统风味名菜。据说绍兴在春秋时期曾是越国的都城，越王台就建于卧龙山的东侧(今府山)。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后外流于民间，经当地百姓精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水（即卧龙山东侧的泰清里附近的“龙山泉”、“蒙泉”），捕食山麓虫豸，肉质洁白细嫩，是当年越王勾践进贡吴王夫差的贡鸡，越鸡鸡骨松脆、骨髓鲜美，而骨呈红色，营养丰富，民间多用它清炖而食。

又据传，清朝乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只,装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤汁，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。此后，越鸡就成了朝廷的贡品。

 

现在，这道名菜几经浙菜厨师的改进，配上火腿、笋片、香菇作辅料，更具特点。

 净嫩母鸡1只(约重1000克) ，火腿25克，冬笋25克，干香菇10克，油菜心50克，黄酒25克，精盐2克，鱼精3克。

 ①将鲜嫩越鸡洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，放在沸水锅中汆一下，洗去血沫。

　　②取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500毫升，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫。

　　③改用小火继续焖煮约60分钟，捞出转入品锅内背朝下放，倒进原汁。

　　④然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、鱼精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟，取出。

⑤将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

 鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。