中国文化名菜|炒西施舌

 

“西施舌”又名“沙蛤”，是福建长乐漳巷著名的海珍，“炒西施舌”是福建历史传统名菜。相传春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，故称其为“西施舌”，以后人们便用此蛤来做美味佳肴，西施舌无论汆、炒、拌、炖，都具清甜鲜美的味道，令人难忘。早在三十年代著名作家郁达夫在福建时，曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。

 净西施舌500克，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，水发香菇15克，葱白10克，白酱油15克，白糖5克，绍酒10克，鱼精5克，湿淀粉10克，鸡汤50克，香油5克，熟猪油40克。

 ①将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片，裙破开去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长0.6厘米的菱角形片。每个香菇切成3片。冬笋切成0.6厘米长、0.4厘米宽的薄片。葱白切马蹄片。将鱼精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。

②将西施舌肉放入六成热的水锅中氽一下，捞起沥干，炒锅在旺火上倒入熟猪油25克烧热，放入冬笋片、葱片、芥菜片，颠炒几下，装进盘中垫底。

③炒锅放在中火上，下熟猪油15克烧热，倒入卤汁烧粘，放进氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅装在冬笋等料上，淋上香油少许即成。

 色泽呈白，清鲜脆嫩，味鲜。