中国名菜—鸡汤汆海蚌

 

鸡汤汆海蚌是典型的国宴代表菜肴，也是和闽菜佛跳墙齐名的经典菜肴，漳港海蚌壳体略呈三角形，壳长通常有7至9厘米左右，壳顶呈淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色，漳港海蚌的特点，个体较大，肉质脆嫩，味甘美，具有很高的营养和食用价值，是一种经济价值很高的名贵贝类，目前全世界只有威尼斯海域和福建省长乐漳港镇海域出产的海蚌是最佳的，福建省长乐市政府为了保护海蚌的自然资源，特地在长乐漳港地区成立了《福建省长乐市海蚌研究开发中心》来维护海蚌生态发展。福州空港佰翔花园酒店依托酒店临近漳港海蚌海域的资源优势，充分做精做细鸡汤汆海蚌经典的闽菜国宴菜肴，令它更加的发扬光大。

 漳港海蚌250克/个标准，老母鸡3只，猪肋排5斤，盐10克，福建老酒20克，猪里脊肉5斤，鸡胸肉3斤，瑶柱1斤，金华火腿0.5斤。

 首先选用上等老母鸡/排骨/猪里脊肉，砍4指宽的大块，飞水，加30斤水，文火慢炖22小时，然后加入提前干蒸好的瑶柱和金华火腿再熬制2小时，鸡胸肉加水打成鸡茸，慢慢的倒入汤中，关小火，飘去浮油，等鸡茸沉淀后用细纱布把汤过滤三遍，成茶汤色，此汤也叫三茸鸡汤，加入细盐调味，再倒入紫砂壶蒸十分钟，然后选用鲜活的漳港海蚌现杀后，倒入福建老酒少许桨一下，抓匀，再沥干酒汁，与壳一起放入烫热好的器皿当中，蒸热的紫砂壶鸡汤壶口对准海蚌肉上，慢慢徐徐渐进的汆入海蚌，盖上盖子二十秒后即可食用最佳。

 本菜品对汤头的熬制工艺和海蚌的宰杀汆制时间极为讲究。