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【缅怀名厨】陈勋|粤式点心界泰斗(1924-2021)

时间 2021-03-29  来源:中国餐饮协会  编辑:广州烹饪协会  阅读量:

摘要:陈勋大师,粤式点心界泰斗,出生于1924年,于1937年正式入行,行内人尊称其为“勋叔”的陈勋大师,他将虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞归结为粤式点心的“四大天王”,并因应时代变化创作出新的点心品种,将旧时味道发扬光大,成为广州美食的见证者。...

 

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一代粤式点心泰斗陈勋大师

 

粤式点心界泰斗,出生于1924年,于1937年正式入行,行内人尊称其为“勋叔”的陈勋大师他将虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞归结为粤式点心的“四大天王”,并因应时代变化创作出新的点心品种,将旧时味道发扬光大,成为广州美食的见证者。做了80年的点心,大师于今天2021328日上午驾鹤西去,享年97岁。

 

陈勋大师这辈子不知道做过多少只小小的叉烧包了。大师曾说:我还记得上世纪40年代,我在广州长堤的六国饭店工作,最高纪录是一天卖出了一千多笼叉烧包我做的叉烧包肉鲜多汁,外皮厚度适中,所以好吃。

 

好吃,是陈勋大师对于食物最朴素而又令人心满意足的评价。

 

陈勋大师说过旧时候做点心师傅“一世夫妻半世床”,因为每天半夜2点就要上班,如果碰上新开张的酒家,就只能通宵工作,因为难以估算食物的销量,需要提前做好准备,所以子女全部都不愿意继承父业,他们从小就觉得老爸太辛苦了。他们说做什么工作都行,就是不当点心师傅。


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退休后的陈勋大师,仍然经常指导后辈的厨艺


入行

1937年,只有13岁的陈勋为了养家,通过一位在陶陶居卖饼的亲戚介绍,进入一间名为“七妙斋”的酒楼当学徒杂工,师从当时业内知名的点心大师陈熙。

“我的第一个师傅很凶的,而且他又学过功夫,我们几个学徒都很怕他,如果做得不好就会挨打陈勋大师回忆说。

 

学徒时代,陈勋大师最开始学做的是叉烧包的皮和千层酥。那时候,少年陈勋晚上7点下班,小睡两个小时,半夜12点起来学手艺。

 

1941年—1942没有冰箱点心师傅用冰来冷藏做好的面皮,需要等到凌晨四五点再用来做点心。那学徒陈勋跟着师傅做梳夫厘布丁,还有芝士布丁,因为点心的其中一个部分需要用鸡蛋做蛋皮,做得不好,他还会被师傅一个巴掌打下来。

 

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年轻时的陈勋

 

成师

陈勋大师继承了精湛的厨艺,但不会用体罚来对待徒弟。陈勋日后也当上了师傅,从来不打骂徒弟。大师说,他不打人,也不骂人,他教导徒弟的方式是师从第二位师傅的风格。大师的第二位师傅是擅长做形似“百花”的虾饺,绰号“百花强”崔强,是当时的业内有名的大点心师。

 

崔强是用行动来教导徒弟的,如果徒弟做得不好,他就自己来做。陈勋大师便是这样,徒弟做得不好,他就自己来做给徒弟看,而且要求严格,所以徒弟们都挺怕他的。他以前在北园酒家工作的时候,点心部的人都管老爸,说跟着老爸’干活很辛苦

 

陈勋说,在解放前的广东,点心这一行当没有拜师傅的正式仪式。大家都是心照,你尊重某人,他就是你的师傅。在点心这个行当上,什么人都有,比较复杂。有些师傅收徒弟是为了拿好处,有的人拜师傅是想傍着师傅比较好找工作。

 

1946年,崔强举荐陈勋进入六国饭店,陈勋也不负众望,凭着精湛的手艺和刻苦的工作精神,两年后当上了“六国饭店”点心部主管成为当时著名的餐饮大佬。

 

六国饭店,当时位于广州长堤二马路,是银行、戏院、商铺的聚集地,人流密集。以前的人流行喝早茶和夜茶。特别是夏天的夜晚,从7点到11点就是夜茶时间。六国饭店的对面是海珠剧院,也叫人民剧院,每隔五天就有戏班上演粤剧,那些粤剧名角还没开始开演之前会饭店喝茶,晚上看完粤剧的人也会来六国饭店吃点心。

 

到了1959年,陈勋以技术骨干的身份为大三元饭店筹备复业,随后一直在大三元担任点心主管一职。1973年,陈勋离开大三元饭店,进入北园酒家担任点心部主管,直至1984年从北园饭店退休。


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成师后的陈勋在北园酒家担任点心部主管

 

四大天王的由来

 

叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞,号称粤式点心的“四大天王”,因为太经典,是广州几乎所有茶楼都会出品的点心。而这“四大天王”这种说法就是陈勋提出来的。

 

1983年,第一届全国烹饪比赛在北京人民大会堂进行,在点心类别的比赛中,陈勋是代表广东的评委,另外来自北京、上海、山东、四川、苏州、陕西、福建、江苏各有一名评委,而当时广东参赛的就是享负盛名的粤点大师罗坤和他的徒弟,参赛的点心在当时看来颇有创意——雪梨果、兔子饺、脆皮百花球、蛋黄角。

 

当时的江苏评委提出,罗坤做的这几样,说是菜又不像菜,说是点心又不像点心觉得一定要有粮食在里面,比如做成面皮的,才能算是点心,这样才是所谓面点。陈勋却不这样认为,觉得不一定要有粮食才算是点心,在很久以前,广东的点心就有牛肉烧卖、猪肉烧卖这些纯肉类做的点心了。当时南北不同的评委对于点心有着不同的概念,经过陈勋的据理力争,来自上海和福建的评委都同意了他的观点也就令到罗坤拿到全国大奖。

 

因此,在第二届全国烹饪比赛中,陈勋就建议,可以把叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞等传统品种拿去参赛,也就这样有了粤式点心的四大天王,让经典的粤式点心能够发扬光大。


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广东点心的四大天王 叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞

就是由陈勋提出来的

 

这样,当时广东饮食圈内就有“西有罗坤,北有陈勋”的佳话


晚年的陈勋依然活跃在业界,每次的广州烹饪协会活动,逢请必到,逢到必早,一直保持令人敬佩的大师风范。

 

 


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勋叔携手后辈丘卫国师傅

在广州白天鹅宾馆示范粤点制作

 

 如今大师驾鹤西去,但他的一代宗师风范依然留在广东的点心界。陈勋大师虽然离开了江湖,但相信江湖会一直有他的传说。无限怀念,愿大师一路走好!


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陈勋大师虽然离开了江湖,但相信江湖会一直有他的传说

 

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