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罗国荣与翡翠银芽

时间 2021-12-01  来源:中国餐饮协会  编辑:陈伯明  阅读量:

摘要:川菜大师罗国荣早年在姑姑筵主理厨政时,就善长在民间菜品和一些不起眼的小菜上下功夫,巧妙地创新出如“开水白菜”、“樟茶仔鸭”、“香花鸡丝”等名震海内外的绝响之作。据说当年罗国荣与黄晋临联手,搞出了许多风格菜。...

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川菜大师罗国荣早年在姑姑筵主理厨政时,就善长在民间菜品和一些不起眼的小菜上下功夫,巧妙地创新出如“开水白菜”、“樟茶仔鸭”、“香花鸡丝”等名震海内外的绝响之作。据说当年罗国荣与黄晋临联手,搞出了许多风格菜。这些菜品在烹制方法、口味特色、色泽营养方面都立住了脚,受到各阶层食客的广泛好评。罗先生还极擅长做豆芽菜,“干煸豆芽”、“银芽鸡丝”、“豆芽海参”、“洗澡银芽”、“炸豆芽饼”、“豆芽包子”等都是他的拿手好戏。

说起罗先生的特色菜“翡翠银芽”,还有一段有趣的轶事:

罗国荣在姑姑筵帮黄晋临时,一天,成都皮货邦的巨头李某宴客(李某是常客,也是一位颇有鉴赏力的食客,财大气粗——菜做得好,不嫌钱贵;质量不佳,拍桌骂娘)。那天的席桌中有一款翡翠虾仁,由一个中年厨师主理,制作时由于在上蛋清豆粉和油温上掌握不当,出了问题:虾仁不光滑、发毛、色泽差,上桌后李某大为不快,高叫请罗掌门出来。罗再三道歉,都不起作用,若另做一道虾仁,又恐有伤同仁。情急生智,紧张思索中一眼瞥见脆嫩的豆芽和碧绿的豌豆,一拍脑门,念道:“有了,豆芽穿豌豆”。他寻思:李某的酒也喝得差不多了,气也出了,上个清淡宜人的小菜不失为一个好的补救办法。随念所动,他将豆芽去头、根,豌豆穿孔,一根豆芽穿一粒豌豆……成菜后,罗国荣亲自送上桌。李某见此菜色彩可人、气质高雅、标新立异,忙问是什么菜,怎么以前未见过?

罗答:“此乃翡翠银芽也。”客人举箸品评,连声道绝,借以酒性,说出一句顺口溜“罗掌门、真奇怪、虾仁变成豆芽菜”。罗也随兴作答:“先生的虾仁换豆芽,实在亏了哟”。李某回答: “不亏,不亏,做功细、颜色好,想人之所未想,值得、值得!”宾主遂尽欢而散。此后,罗将此菜封闭起来,不到万不得已,一般是不用的。

“补戏”需要过人的智慧和聪颖,食理亦然。

 

上文載于《四川烹饪》杂志,作者陈伯明(中国烹饪大师曾在《舌尖上的中国》上出镜)还给自己的徒弟讲了一个故事:陈伯明的爷爷陈官禄老人逝世时,因为陈伯明的父亲陈彬如在重庆,叔叔在泸州打工,在那个年代交通非常不便,信息沟通也十分困难,罗国荣先生派人去重庆、泸州通知他们回成都,并出钱、出粮,而且主持办理,等陈伯明的父亲、叔叔回来时,老人已经入土为安了。

陈伯明说,他爷爷陈官禄老人逝世时,他尚未出世,都是后来他父亲陈彬如讲给他听的。

难怪过去成都有人对罗大师的子女说:“你爸爸这辈子,不知道烧了多少冷灶!”

“烧冷灶”,四川话的大意是去干不好办,辛苦,大家都不愿干,吃力不讨好的事。

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