【缅怀】胡长荣：金陵厨王之一 江苏名厨（1924-2011.7.8）

胡长荣大师生前展示“京苏大菜”的菜谱

胡长荣（1924—2011.7.8）男，江苏省南京人。国宝级烹饪大师，中国烹饪一代宗师，中国著名特一级烹饪大师，与已故名厨其堂兄胡长龄大师被誉为“金陵二厨王”。因心肺肾功能衰竭于2011年7月8日中午12点25分去世，享年87岁。

2012年5月其传略生平被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第一卷），载入烹饪史册。

胡长荣是南京菜的传奇。他是百年老店绿柳居第一家店的首任店长、名菜素烧鸭的创始人，先后做过中国驻24个国家大使馆的主厨。作为与其堂兄胡长龄比肩的一代南京名厨，他不但培养了众多弟子，创新出一批名菜，还为京苏大菜的传承与改革留下许多宝贵意见。八宝干烧海参、沙拉鱼、彩色鱼米、荷花鱼肚、乌龙戏珠、盐水鸭、扇面豆腐……胡长荣一生都在和美食打交道，他还把自己几十年做菜心得写在了《热菜创新造型》的手稿里，每道菜的制作过程都很详细。但老人生平最大的遗憾，恐怕就是自创菜谱《京苏帮大菜》未能出版。继2003年92岁的“金陵厨王”胡长龄仙逝，作为南京老一辈名厨的代表人物，胡氏兄弟的相继离去，使得曾经辉煌、现已式微的京苏大菜进入大师缺失的阶段，不少南京市民对京苏大菜未来的发展既充满期待又不无担忧。

不当总厨宁执教鞭

胡长荣13岁时便跟着哥哥，在邵复兴菜馆（现江苏酒家）学徒。1965年，胡长荣调入外交部，被派往中国驻缅甸大使馆做主厨。他先后担任了我国24个驻外大使馆的厨师长。1984年，胡长荣退休回国后，推掉了去金陵饭店任首任总厨的好差事，专心研究厨艺，并在南京市秦淮区烹饪中心（现为南京市秦淮区厨师学校）任教，把自己一生所得传授给学生们。现年57岁的胡畏就是在那时候成为胡长荣先生的弟子的，在恩师的精心培养下，他成长为国家级一级评委中式烹饪高级技师、中华金鼎奖获得者。

    提起恩师，如今在鼓楼中等专业学校任教的胡畏用“敬业、务实、慈父”六个字来形容。胡畏深情的回忆说：恩师不但是一代名厨，也为传承餐饮文化贡献了毕生精力。“对恩师的最深印象就是敬业，胡老常常为了一道菜如何配要尝试几十次，最终挑出最合适的口味。”胡长荣先生自创的名菜不少，每一道都是用心之作，冷盘“蝶恋花”作为最出名的一道菜，占据了色香味俱全的美誉。胡畏告诉记者，这道菜原料普通，几片卤制烧鹅优美地弓起彩蝶丰满的臀部，西红柿片间的嫩黄瓜的自然色红绿相衬，那是腾飞的翅膀，恩师用半瓣樱桃与小点墨菌化龙点睛地给这只栩栩如生的可爱昆虫装上了灵魂之窗，“老师对菜肴要求很高，具体到每道菜的盘子多大，用什么装饰来搭配，甚至装饰用的绿叶菜、蔬果怎样摆放都有讲究。”恩师的敬业可见一斑。

要求弟子做厨师不许喝酒

不喝酒、不留长发、不留指甲、不留胡须、衣服天天换……这是胡长荣大师生前对弟子的严格要求。

跟胡长荣大师学京苏菜，卫生必须要做到。胡老说过，我们厨师是侍候人的行业，要让客人吃得健康。所以，他要求弟子们不许留长发，不许留胡须，不许留指甲，要勤洗澡，勤换衣，‘拉里拉瓜’的不许进厨房……老爷子在世的时候，对每一个弟子要求都很严厉，每个人都必须执行，不能有半点差池。据嫡传弟子刘国云说，印象中，师弟师妹们留的都是平顶头，指甲长出来一点点就要剪掉，而且不许穿拖鞋，这些都是为了保证厨房的干净。

京苏菜制作上相当考究，胡长荣跟弟子们强调，材料要卫生，吃在嘴里要有营养，顾客吃了以后要健康，所以，买的原材料都是非常新鲜的，端上桌以后，也不许用价格欺客，“不许太昂贵。”

怎么样才又有味道又有营养？胡长荣规定：上班期间不许喝酒。“做菜要品味的，喝了酒品出来的菜味道难免走样。”刘国云说，师傅生前强调，严禁喝酒。即便是大冬天要暖身，也要等到下班回家，洗过澡才可以，上班期间绝对禁酒。

病中还念叨着南京菜

刘国云和胡长荣学做菜近30年了，刘国云说，胡长荣83岁的时候还健健康康的，体检时没发现什么问题。但两三年前，胡长荣下肢突然肿了，后来到医院检查，说是肾有问题。“他的心脏还装过支架。”病中的老人一直念念不忘厨房里的那点事。“他隔三岔五给我打电话，刚开始聊家里怎么样，两三分钟后就进入主题了，全是‘店里生意怎么样？最近菜怎么样？’”刘国云说，师傅叮咛最多的，是做厨师要讲究厨艺厨德，他说不管做什么，做人的品德要正直。

刘国云说，胡长荣是百年老店“绿柳居”素菜馆的创办者之一，名菜素烧鸭就是他所创制的。“做素烧鸭的豆皮一定要软，把豆皮放进煮好的汤里泡一泡，铺开后两头一叠，合起来用牙签别好，麻油煎一下，看起来就像烧鸭的皮一样。再放进卤子里泡，上午做好了下午或晚上吃，一咬就能冒出卤汁来！”在辞世前，胡长荣依然对南京菜念念不忘，他对刘国云说，一定“要把京苏大菜传承下去”。

    大厨信奉“一期一会”

    说到务实，胡畏强调这是恩师最与众不同的地方，“总厨并不是仅仅只会做拿手好菜，充分利用现有的食材，不浪费，因地取材才是绝活！”胡畏介绍，有一道很受使馆工作人员欢迎的菜肴“虾茸吐司”，最初大家的想法是把虾肉磨成泥状，面包切成条状，再用面包条蘸上虾茸泥下油锅煎，但这样一来不仅费时而且很麻烦，还会浪费大量的虾仁，恩师提出直接在面包上涂抹土豆泥，再把虾仁粘上去，放入油锅煎烤，出锅后撒芝麻，再加上番茄酱，酸酸甜甜，有红有白，不但操作简单，卖相又好，口味也不错。

    尊重食材，尊重每一位食客，胡长荣先生就是用这样的谦卑之心来教育弟子。“恩师常常提到，厨师与食客的缘分往往是一期一会，也就是说一生可能仅有一次会面，如何让这唯一的一次会面给食客留下深刻印象，菜肴起着至关重要的作用。”胡畏牢记恩师的“一期一会”，兢兢业业，争取用每一道菜与食客“甜蜜会晤”。凭借着这股决心，胡畏在1993年举行的第三届全国烹饪技术大赛上获得个人银奖和团体第二名的好成绩。当时个人比赛，胡畏的两个热菜——鸭包鱼翅和双鞭炖牛肉都得到了恩师的悉心指点，巧的是，团体比赛的菜单还是恩师的堂兄胡长龄先生列的，“胡长龄先生列了一个菜单，我们一个小团队就携手合作，面点、冷盘和热菜，大家齐心协力，最终捧了银奖回来，当时在南京还蛮轰动的。”

    普及“京苏大菜”成众愿

    胡长龄、胡长荣兄弟作为京苏大菜一派的代表人物，因为德艺双馨将京苏大菜推向了辉煌的顶点。如今一代名厨相继离去，令不少美食爱好者对“京苏大菜”能否振兴多了一份期待与忧虑。

    市民冯小姐是典型的“食客”，提起“京苏大菜”，冯小姐表示还是知道的，京、苏都指的是南京，南京是六朝和明初的京都，也是清代的江苏省会，大菜是形容南京厨师最擅长大件菜，而它是用来招待达官贵人的，具有名贵、典雅、华美的特点。这个菜系的名字对自己这个土生土长的南京人来说不算陌生，但自己对“炖生敲”、“太极湘莲”、“香炸云雾”……之类的菜名却很陌生，“根本没吃过，也没见哪个饭店有”。相比之下冯小姐更偏爱川菜和粤菜，“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”之类更是自己逛小饭馆时的必点菜肴。

在奥体开有一家餐馆的周女士表示，某一个菜系能被老百姓认同且热爱，是需要普及率的。“正统的京苏大菜做法是很讲究的，比如炖生敲，传统的做法是将鳝鱼活杀去骨，用刀背捶打，使之肉质松散，然后改切成长方块、炸干，再放汤中煮至回软，加入肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，炖至酥松入味。像我们这种小店，请不起有这种手艺的大厨，即便有，考虑成本、效益，也卖不起来。一个菜系，老百姓都不常吃，如何发展？”周女士还认为，京苏大菜没落和南京餐饮行业的保守有一定关系。杭帮菜馆、粤菜馆全国各地开花，大家自然熟悉。反观南京的餐饮企业，很少在外地看到有气候的南京餐饮企业，这自然对京苏菜的名声、发展没什么好处。

    胡长龄生前曾说：“拿今天的原材料，我也无法做出过去的菜，东西不一样了，做菜的方法自然也要随之改变。我做菜求的是不断创新，学生们千万不能只学其形，而忘其意。在我死后，不要碍于我的名声，而不敢改进。”如今，京苏大菜的宗师们虽离去，但仍有传人在，也许“厨王”的教诲值得传人们思考，如何创新菜肴，让以炖、焖为主的功夫大菜适应快节奏生活，并能获得普及，才是京苏大菜重现辉煌的关键。