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「国家名厨录」姜介福 粤菜大师 上海烹饪界“刀神”

时间 2023-11-09  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:姜介福,男,1939年出生,江苏无锡人,上海烹饪界“八大金刚”之一,国家高级烹饪技师,餐饮业国家一级评委,中国烹饪大师,中华名厨,中华烹饪大使,上海市烹饪协会常委理事,曾任上海新雅粤菜馆副总经理、总厨师长,执掌新雅粤菜馆20年的“刀神”。...

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姜介福,男,1939年出生,江苏无锡人,上海烹饪界“八大金刚”之一,国家高级烹饪技师,餐饮业国家一级评委,中国烹饪大师,中华名厨,中华烹饪大使,上海市烹饪协会常委理事,曾任上海新雅粤菜馆副总经理、总厨师长,执掌新雅粤菜馆20年的“刀神”。

毕业于上海烹调专科学校,1958年进入上海新雅粤菜馆从事烹饪工作,师承粤菜名厨杨珠福,同时受许培、殷光、萧克明等名厨熏陶,逐步形成自己的烹饪特色。他悉心研究粤菜,粤菜制作技艺全面,并在继承发扬传统粤菜的同时,努力开拓新品种,擅长刀工处理和造型设计,别具匠心。60年代初在上海市的业务技术操作比赛中,他以切肉丝的独特功夫荣获第一名。他精心研制的烟鲳鱼成为了新雅粤菜馆的看家菜,所创制的蛟友戏珠菜肴,是他在传统菜葱油鲳鱼的基础上发展形成的。

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1970年任全国海军烹饪培训辅导教师。

19861988年在荷兰鹿特丹上海城酒家掌勺。

1991年在广帮传统名菜基础上改进创新的“沙拉烟鲳鱼”获国家金鼎奖,是上海新雅粤菜馆的特色“看家菜”,其刀功独特,菜肴造型别具匠心。

1992年获首届世界烹饪大赛团体金牌。

1993年赴土耳其作烹饪表演。

1996年赴西德参加世界奥林匹克烹饪大赛,获大赛金牌奖。

20123月被国家名厨编委会选入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》(第一卷)。

姜介福大师在80年代,肩负国家重任,三赴荷兰上海城酒家掌勺,为国增光,被誉为“烹饪大使”,并曾为江泽民主席访俄全程掌勺。多年来,勤奋钻研,努力探索,创新菜肴300多款。其代表名菜有蟹肉烩鱼翅、干煎明虾、花篮虾仁、麒麟桂鱼、泰式局膏蟹、沙律银鳕鱼等,其作品以创新、大气、精致、美味而著名。2003年编著出版《上海煲、滚、炖家庭汤品》。

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烟鲳鱼

烟鲳鱼问世于本世纪30年代初,为新雅粤菜馆创制。她撷取西菜烹调技艺,结合国人口味而设计,为粤菜增添了风采。

用料:鲳鱼1500克,绍酒100克,酱油50克,精盐7.5克,白糖30克,味精0.5克,葱花5克,姜片10克,色拉酱50克,熟花生油5克。

制法:鲳鱼刮鳞去鱼鳃、内脏然后洗净,斜刀将鱼批成3片,用绍酒、葱、姜、酱油、白糖、味精、盐浸渍一个半小时左右。网架上抹些熟花生油将鱼放上,进入烤箱烤10分钟左右,待即将成熟时,随即在烤箱里添些茶叶或木屑,任其自燃起烟,约五、六分钟后取出,鱼片上刷些熟花生油,即可装盘。盘边放些色拉酱即成。此菜色泽棕红,色拉酱点缀两边,更显艳丽,鱼肉带有特殊烟味,食时拌以色拉酱,倍觉鲜香、滑嫩,富有回味。

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蚝油牛肉

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七星葫芦鸭

 

 

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