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郝振江|北京市四川饭店行政总厨 中国烹饪大师

时间 2021-01-16  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:郝振江,男,1973年出生,北京人,中共党员,本科学历,高级技师,中国烹饪大师,中国烹饪名师,北京市烹饪大师,现任北京市四川饭店有限责任公司行政总厨。他于1992年进入四川饭店,同年拜中国烹饪大师郑绍武先生为师...

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郝振江,男,1973年出生,北京人,中共党员,本科学历,高级技师,中国烹饪大师,中国烹饪名师,北京市烹饪大师,现任北京市四川饭店有限责任公司行政总厨。

他于1992年进入四川饭店,同年拜中国烹饪大师郑绍武先生为师,跟随师傅学习烹饪技艺和厨政管理,深得烹饪大师郑绍武先生的真传。1996年四川饭店恭王府分店成立后,他在恭王府分店任厨师长。在恭王府分店期间,他对川菜进行了系统的研究并加以创新:在发扬光大川菜的同时,依据饭店的地理环境需求又对王府菜、红楼菜进行了深入研究和改造,创造了四川饭店独有风格的王府菜,深受业内人士和顾客的赞许。

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    2010年四川饭店迁址新街口,饭店客源发生了很大变化,为了实现真正意义上的服务百姓,做好“社区餐饮旗舰”,郝振江同志根据随之变化的饮食结构与喜好,对饭店菜品做出了相应的调整,他在继承与发扬正宗经典川菜独特魅力的同时,适应消费者需求及市场热点,不断创新,相继推出了“宫保”、“鱼香”、“椒麻”、“水煮”系列的创新四川特色菜品,如宫保腰花、鱼香八块鸡、花椒牛蛙和水煮八菌等。这种“常吃常新”、“老技新菜”的方法取得了不俗的效果,得到了来自新老顾客的肯定。同时,他结合绿色餐饮、健康饮食的现代餐饮大趋势,针对传统川菜重油的烹调方式进行了改良,大胆尝试,带头开展了“川菜烹调 传承创新”的创新项目,经过不断潜心研究、试制,最终使得鱼香肉丝、水煮牛柳、麻婆豆腐、回锅肉等四川饭店经典菜品的成品菜用油量大幅度减少,在保持菜品原有味道不变的基础上,达到了菜品“有油不见油”的标准,得到了广大顾客的肯定与支持。此创新项目,使得饭店每万元销售额用油金额降低了近20%,很大程度上降低了企业的用油成本、经营成本,更迎合了广大食客现代健康、绿色饮食的新需求。
从业至今,他已获得多项国家、市级奖项,并曾多次参加并主理大型宴会,为国家领导人以及物理学家霍金先生、李政道先生进行烹饪服务,并获得好评,为国家和饭店争得了荣誉。

2017年随世烹联赴泰国参加“行走的年夜饭”活动,为诗琳通公主及泰国皇室,驻泰大使提供国宴服务。

20175.15带队参加“一带一路”国际合作高峰论坛圆桌峰会在雁西岛为国家领导人提供国宴服务。

中央2套《回家吃饭》、中央7套《食尚大转盘》、北京卫视《养生堂》及《家的味道》、吉林卫视《幸福最美味》、黑龙江卫视《大生活家》、河北卫视《家政女皇》等电视台节目长驻特约嘉宾。

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荣誉成就

199611月荣获《厨王金牌榜》电视大赛川菜第一名;

19996月荣获北京第三届烹饪服务技术大赛热菜金奖;

20006月获得北京市青年技能大赛热菜银奖;

20029月被北京烹饪协会授予“北京烹饪名师”称号;

20034月获得首旅集团“双优双创”劳动竞赛先进个人;

20056月被评为全聚德集团公司“优秀共产党员”;

20061月荣获全聚德集团2005年度技术比赛热菜第一名;

20063月被北京烹饪协会晋升为“北京烹饪大师”称号; 

200712月荣获首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛中餐热菜金奖,被评为“五星级厨师长”荣誉称号;

200812月荣获第六届全国烹饪技能竞赛热菜个人金奖、团体金奖;

20095月获得中央电视台《2009劳动榜样》决战厨坛“劳动榜样”称号;

200910月被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号;    

20127月被评为创先争优活动优秀共产党员;

20138月在国家名厨征集评选中,被国家名厨编委会评为“国家名厨”荣誉称号,并入选《国家名厨》(第二卷)大典;

20141月荣获第十九届全聚德之最“最佳全能厨师”称号;

2015年被中共北京市西城区委和北京市西城区人民政府授予  西城区“百名英才”突出贡献人才荣誉称号;

201612月被中国餐饮协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号;

郝振江同志始终严格要求自己,做到了干一行、爱一行、钻一行,具有较强的责任感、服务意识和协调能力。他对烹饪技术精益求精,对菜品追求色、形、味、养、器尽善尽美,对每一道菜品都倍加精心、精细、精致,力求达到完美的烹饪艺术境界。他在企业的经营管理中充分展示了自己的聪明才智,为企业的发展、川菜的发扬光大做出了突出贡献。

 

代表菜品

 

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开水白菜
制作方法:
1
 用老鸡、老鸭、肘子、排骨加清水熬制五小时制成高汤;
2
 将瘦猪肉和鸡脯肉分别制成茸,加入适量清水卸散备用;
3
 将制好的清汤加入盐调味,烧开后顺时针搅动,分两次分别倒入猪肉茸、鸡肉茸,将汤清制两次即成;
4
 将白菜心焯水后用清汤浸泡三分钟,捞出放入盛器中,加入清汤,上笼蒸五分钟即可。
 
口味特点:汤清见底,清香四溢,无一丝油星。
 
注:猪肉茸又称红臊子,鸡肉茸又称白臊子。
 
操作要点:汤烧开冲入臊子后,应移至小火慢煮,以防大火将汤冲混。

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百花酿竹荪
制作方法:1、优质竹荪水发;2、鲈鱼宰杀去骨,将净肉固定在砧板上,用刀呈45度角在鱼肉上取下鱼茸;3、虾仁去虾线,放置砧板上用刀背捶成虾茸;4、将鱼茸和虾茸搅拌在一起,调入盐、蛋清、葱姜水,顺时针打上劲,最后加入少量湿淀粉及碎马蹄调匀;5、将打好的鱼、虾茸装入裱花袋内,灌入竹荪中,用香葱扎成莲藕形状,然后放入鸡汤中上蒸锅,旺火蒸5分钟出锅,摆入盘中,淋上用鸡汤、南瓜泥调制的汤汁即成。
口味特点:色泽金黄,口味清香,鱼、虾茸质感弹牙,竹荪爽脆。
营养价值:1、竹荪:竹荪富含多种氨基酸、维生素.无机盐等,具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。春季食用,可润肺止咳,清热利湿,主治肺虚热咳;2、鲈鱼:鲈鱼富含蛋白质、维生素AB族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素,具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效;
3
、南瓜:南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分。能润肺益气,治咳止喘,
 

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鱼香明虾球
制作方法:1、取上等明虾去头、去皮,开背去虾线,在虾肉两侧分别剞上花刀(以便入味以及造型美观),将虾肉清洗后放置容器中,分别加入盐、白糖、冰水腌制10分钟后取出,用干布吸干虾表面的水分;2、将虾肉均匀的裹上生粉,油锅烧至七成热(约200度),下入卷好的虾球炸至金黄色,捞出摆入盘中;3、炒锅留底油,下入泡辣椒,炒出红色后烹入料酒,下江米、蒜米炒香,依次调入盐、鸡粉、糖、醋,烧开后淋入水淀粉勾芡,出锅前撒上生蒜米、葱花
(糖醋的比例为11);4、将汁均匀的淋在虾的表面上即可。
口味特点:色泽红亮,咸甜酸辣互不压味,葱姜蒜味突出,虾球肉质Q弹。
营养价值:虾:虾含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸,含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分;虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的时差症
 
 

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金牛踏海

制作方法:牛头皮改刀成块加老鸡、老鸭、肘子、干贝烧至软入味,水发刺参烧至入味,摆盘后淋原汁。

口味特点:色泽红亮,海参软糯,牛头方软烂入味。此菜品将两种胶原蛋白完美结合,营养丰富,口味鲜美,膳食均衡。



 

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