《国家名厨》人物：张鸿 苏州苏味兴创始人 资深级注册中国烹饪大师

张鸿，男，汉族，1976年6月出生，江苏苏州人，高级烹调师，苏州苏味兴创始人，资深级注册中国烹饪大师，现任苏面传习所高级研究员、第二届常务理事，苏州市面点饮食协会副秘书长，并作为苏式面点制作技艺第五代传承人，致力于苏式面点的传承与创新。

1995年至2000年从事万声寻呼售后维修工作；2000年至2006年成为中国移动通信合作代理商。2006年起转入酒店管理领域，先后担任苏州工业园区丽景宾馆总经理及苏州工业园区世家假日酒店总经理。自2019年至今，担任苏州苏味兴餐饮管理有限公司总经理。

2015年张鸿正式投身餐饮行业，专注于苏式面点的制作与研究。同年，师从苏式面点制作技艺第四代传承人肖伟民，系统学习苏式汤面制作技艺，并于2022年11月5日在苏州太美香谷里酒店举行正式拜师仪式，确立师徒关系，成为该技艺的第五代传承人。在历经七年基础学习与三年深化钻研的过程中，他全面掌握了苏式汤面的核心工艺，包括汤头的古法熬制、各式浇头的精准烹制，以及枫镇大肉面、苏式酸汤酸焖肉面等经典品种的关键技术。为不断提升专业素养，他在2025年参加了扬州大学旅游烹饪学院举办的非遗美食旅游产品创意设计研修班并顺利结业。

凭借优异的专业表现，他屡获殊荣：被评为2023年度苏州新锐名厨，并获中国食文化名厨委授予中餐饮食文化传播使者、中餐杰出青年文化名厨称号；2019年获评苏州市烹饪餐饮行业庆祝建国70周年优秀企业家奖；2024年他在长三角（春季）名厨邀请赛中斩获最佳创意奖。2025年再获长三角（春季）名厨文化邀请赛中“苏式酸汤酸焖肉面”特金奖，并于第二届苏味匠厨大赛中荣膺“苏味匠厨奖”，其作品“枫镇大肉面”获得特金奖；同年11月，经国家名厨编纂委员会评定，获资深级注册中国烹饪大师称号，并入选《国家名厨》第七卷入编人物。

代表作品

松鼠桂鱼

用料:桂鱼(约1.5斤)

做法:去鳞、鳃、内脏后，将鱼头沿胸鳍切下，沿鱼背骨两侧平劈至尾不断，斩去背骨，再劈去胸刺，在鱼肉上剞花刀，呈菱形小块。用盐、料酒等腌制后，拍上干淀粉，放入七成热的油锅中炸至定型，捞出复炸至金黄色。最后用番茄酱、白糖、香醋等调制糖醋汁，勾芡后趁热浇在鱼身上。

特点:松鼠桂鱼色泽金黄，外酥里嫩，甜中带酸，香味浓郁。当热卤汁浇淋在鱼身上时，还会发出“吱吱”声，色香味形俱全。

响油鳝糊

用料:鳝鱼(约2两/条)

做法:先将鳝鱼处理干净后焯水，划成丝备用。接着，锅中放油，放入葱姜蒜末煸香，加入鳝丝翻炒，再放入生抽、黄酒、糖等调料，加少许水炖煮一会儿，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘。在鳝糊中间挖个小窝，放入蒜末、葱花，淋上烧热的香油。特点:鳝肉鲜美、香味浓郁、油润而不腻，蒜香与胡椒粉的味道相互交融。

江南红烧肉

用料:五花肉(硬肋三层五花肉)

做法:加入冰糖炒出糖色，放入肉块翻炒上色，再加入黄酒、生抽、老抽、姜片、葱段等调料，倒入足量热水，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，至肉质酥烂入味。最后开大火收汁，使汤汁浓稠地包裹在肉块上。

特点:色泽红亮诱人，入口酥烂软糯，甜咸适中，酱香浓郁，充分体现了江南菜肴注重本味、讲究浓油赤酱的风格。

羊肉炖萝卜

用料：带皮羊肉（羊排、羊腿肉）

做法：羊肉切块后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，去除血沫和膻味；热油爆香姜片、葱段、八角、桂皮，放入羊肉翻炒至表面微黄；加足量开水没过食材，大火烧开后转小火慢炖1小时，放入萝卜块继续炖20-30分钟至肉质软烂、萝卜通透；最后加盐、白胡椒粉调味，撒葱花即可。

特点：羊肉酥烂不膻，萝卜清甜入味，汤汁醇厚鲜美，兼具温中散寒、益气补虚的功效，适合秋冬食用。

芙蓉三鲜