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「国家名厨录」白庆华 津菜大师

时间 2023-11-20  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:白庆华,男,汉族,出生于1944年,天津人。大专文化,中式烹调高级技师,餐饮业国家一级评委,国家职业技能鉴定专家委员会委员,国家餐饮教材评审专家,餐饮业国家认定师,中国注册元老级烹饪大师,津门名厨,中国药膳大师,天津市烹饪大师,原天津市旅游局教育培训处烹饪教师,天津市烹饪协会副会长,天津技师协会理事,天津电视台特聘烹饪讲师,天津市青年技术学院客座教授。...

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白庆华,男,汉族,出生于1944年,天津人。大专文化,中式烹调高级技师,餐饮业国家一级评委,国家职业技能鉴定专家委员会委员,国家餐饮教材评审专家,餐饮业国家认定师,中国注册元老级烹饪大师,津门名厨,中国药膳大师,天津市烹饪大师,原天津市旅游局教育培训处烹饪教师,天津市烹饪协会副会长,天津技师协会理事,天津电视台特聘烹饪讲师,天津市青年技术学院客座教授。

1963年以来,先后在天津登瀛楼、苏闽菜馆等餐饮企业工作,师从天津名厨严大嵩、潘毓藻门下。精通津菜、鲁菜,熟悉川、苏、粤、闽等菜系,其拿手菜有“兰花大虾”“油爆双片”“虾蟹闹海”“干煎黄鱼”“酱爆核桃鸡”“炒芙蓉蟹黄”等品种。

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1985年起在天津市老年大学烹饪班任教。1985年以后在天津市烹饪协会任专职理事兼烹饪讲师,为天津许多企业、部队、餐馆培训了大批厨师和部队军地两用人才。此间还为承德、内蒙、黑龙江等省市的厨师讲课培训受到好评,后被天津电视台《观众之友》节目聘为特约通讯员在电视中每周为广大市民制作演示菜肴,收到了良好效果,并于1990年作为技术顾问录制出版了《家肴精粹》110集录像带,推向全国,开辟了培训烹饪技术的新渠道。

1986年、1988年两年度被评为天津市科学技术协会先进积极分子。

    第二届、第三届全国烹饪大赛中担任天津市代表队技术指导。由于比赛取得良好成绩,受到市政府领导的慰问和接见。

19999月被国家国内贸易部认定为国家二级评委,并受中国烹饪协会委派担任第四届全国烹饪比赛石家庄赛区和武汉赛区评委。

201112月被国家名厨编委会选入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》。

    历年来在天津举办的“宝丰杯”、“茅台液杯”、“津菜大赛”等烹饪赛事,天津第一、第二届职工烹饪技术比赛,以及国家旅游局主办“全国振兴鲁菜”比赛中担任评委工作,并在天津市职业技能考核中担任考评组长。

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    白庆华大师不但注重技能的提高,还十分注重理论的研究学习,能做到理论与实践相结合,在多年的工作中言传身教,培养了一批既有厨艺又有厨德的技术人才。在天津市老年人大学中担任了17年的教学课程,后仍被天津市旅游职专、天津市烹饪学校聘为技术顾问,被天津市青年技术学院聘为客座教授。 

 

红花汁兰花虾

此菜以渤海湾大虾为主料,配以西兰花成肴,是一道色泽艳丽的津菜创新佳品。

先将西兰花洗净,改刀成块,用沸水焯透入味备用;再将大虾洗净去头、去虾线、去一部分皮、留尾,盘成虾尾向上的兰花形状,放在调好口的汤水中,浸煮成熟入味,空净水,最后用藏红花汁浇挂在虾上,并于入味的西兰花一同装盘。西兰花盛放在盘中间,大虾围在西兰花四周即可。

成菜后,色泽美观,鲜咸清香,脆嫩滑爽,宴席珍品。

 

彩椒鱿鱼花

此菜选用鲜鱿鱼和水发干鱿鱼为主料,配以青、红、绿彩椒合烹成馔。参照“爆鱿鱼卷”传统名菜,研究创制的一款新派津菜。

制作时,将鱿鱼洗擦干净,在鱼的内面先剞直刀,再剞斜刀,改刀成宽六分、长一寸二的片,用沸水迅速焯出呈小花形状备用;再将彩椒切成棱形片,与鱿鱼花同炒,调味后,急火爆炒;淋花椒油,出勺装盘即成。

成菜后,色美,鲜艳夺目;形美,花朵逼真;味美,鲜咸清香;质美,脆嫩滑爽。

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